Куриный суп с мятой и лимоном/Canja de galinha

Мы привыкли считать, что в Европе почти не едят первое - по крайней мере, по сравнению с нами. Так вот, Португалии это не касается. Во время своей зимней поездки я обнаружила, что на фудкорте каждого мало-мальски большого торгового центра тут есть заведение, которое специализируется на супах (и это не одна сеть, а разные). В наличии постоянно около четырех-шести супов, можно взять целую порцию, то есть такой добротный тазик на двоих, или половину - это как раз более привычный нам размер первого.
Так же, как у нас есть борщ, солянка, грибная юшка, уха, у португальцев тоже имеются канонические супы: caldo verde с листовой капустой, рыбный sopa de peixe, о котором я уже рассказывала, sopa de pedra - "суп из камня", по аналогии с нашей кашей из топора (только у нас это фольклор, а у португальцев реально существующее блюдо "с легендой"). Легкий куриный суп canja de galinha тоже входит в этот ряд. Впервые я попробовала его именно в супной забегаловке на фудкорте торгового центра в Сантарене. Было очень вкусно - даже без мяты. Но дома я решила приготовить уже по всем правилам. Рецепт взяла у Дэвида Лейте в книге The New Portuguese Table (с небольшими отступлениями).  

Примерно на 6 порций:
8 стаканов домашнего куриного бульона*
6 куриных бедер (можно заменить частично или полностью окорочками), снять кожу, срезать жир
2/3 стакана пасты орцо или ризо (в форме зернышек риса), или крупного кускуса, который надо варить
1/2 моркови средних размеров, очистить, нарезать мелкими кубиками
лимон и пригоршня листиков мяты - для подачи

Оборудование и техника: большая кастрюля, плита, разделочная доска, острый нож, терка.

Доведите бульон до кипения и положите в него куриные бедра. Накройте крышкой и дайте повариться 20 минут при тихом кипении. Затем выключите плиту и дайте бульону с курятиной постоять еще 15-20 минут.
Переложите куриные бедра на тарелку, чтобы немного остыли. С лимона срежьте широкую тонкую полоску цедры острым ножом или овощечисткой и положите в кастрюлю. Всыпьте туда же пасту и нарезанную морковь. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, около 10 минут - до готовности пасты.
Тем временем снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки.
Когда паста будет готова, достаньте из кастрюли полоску цедры, добавьте курятину и дайте супу повариться еще несколько минут. Выключите огонь, посолите и поперчите по вкусу.
Натрите немного цедры лимона, сам лимон нарежьте дольками, а листики мяты - тонкими полосками. Разложите суп по тарелкам, посыпьте цедрой и мятой, а лимонный сок пусть каждый выжмет себе в тарелку сам, по вкусу.

* - Этот суп готовится просто, из минимума ингредиентов, поэтому очень важно взять настоящий домашний бульон - любые суррогаты будут слишком явно чувствоваться. Я сварила свой бульон из куриных костей с добавлением разразанной на четвертинки луковицы, крупно порезанной морковки и букета гарни (связала нитью пару лавровых листьев, несколько веточек петрушки и тимьяна).
  

Крупный кускус

Large couscous

Кускус до и после варки

Dry and boiled couscous

Summary in English:

Снова Португалия/Portugal again

Крабы принимают горячую ванну. 

Crabs are taking hot bath.

Привезла из Португалии еще немного гастровпечатлений – на этот раз о домашней еде.
Я всегда считала себя мясоедом в большей степени, чем любителем рыбы и морепродуктов, но в Португалии заметила в себе перемены. Близость океана сказывается, не иначе. Отдельная большая перемена случилась в моем отношении к треске бакаляу: кажется, это почти любовь.
Все началось с большого куска бакаляу, запеченного целиком на подушке из колец репчатого лука и посыпанного хлебными крошками и мелко нарезанным чесноком. Это было вкусно – кстати, такое блюдо португальцы обычно готовят на Рождество, – но кусок оказался чересчур большим, и мы его не одолели. Остатки на следующий день приняли участие в новом блюде: бакаляу, разобранная на небольшие кусочки + мелконарезанный сырой лук + порубленная петрушка. К этому блюду подавались большие ломти хорошего деревенского хлеба, поджаренного на гриле, натертого чесноком и сбрызнутого оливковым маслом. Но и со второго раза бакаляу нам не сдалась, поэтому еще через пару дней мы доедали ее во второй версии, перемешав с консервированным нутом. Мне понравились все три варианта, но именно о последнем я вспоминаю до сих пор.

Если на Рождество португальцы едят бакаляу и/или индейку, то Новый год – это время морепродуктов и "зеленого" вина vinho verde. Многие для праздничного ужина готовят крабов (любопытный факт: на португальском "краб" – sapateira, "жена сапожника"). Мы тоже купили двух замороженных красавиц – не красавцев, потому что с икрой, – родом из Ирландии. Я впервые в жизни столкнулась с потрошением целого краба и должна сказать, что это довольно кропотливое занятие – дзен почище нарезки тазика оливье. Вычищенное из панциря крабовое мясо мы смешали с крабовой же икрой и икрой трески (в Португалии продается замороженной) и коктейльными креветками, немного протушили и заправили майонезом. Ели, намазывая на тосты, вместе с очень приличными маринованными огурчиками из Lidl – ну, это уже были мои импровизации, не имеющие никакого отношения к португальским традициям.

Еще одним морским открытием для меня стала рыбка carapau, которая в Португалии тоже продается фасованной и в глубокой заморозке (хотя свежая, наверное, тоже есть). Мелкую рыбешку размером с крупного бычка размораживают при комнатной температуре, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Очень просто и очень вкусно. Я даже не ожидала, что меня это скромное блюдо так впечатлит. С помощью гугла удалось установить, что carapau – это ставрида. К сожалению, в наших краях я встречала ее только в виде консервов.

Торт из печенья "Мария"

Cookie cake 

Пока моим любимым португальским десертом остается pastel de nata, но я продолжаю исследовать дивный новый мир. Во время этой поездки попробовала торт из печенья bolo de bolacha – и чем-то таким родным повеяло, из детства. Мы дома таких тортов никогда не делали, но, насколько я помню, в Союзе была такая мода. Для португальцев это очень традиционный рецепт: печенья "Мария" – на фото вверху видно, что это именно они, родные, – окунают в кофе и выкладывают слоями, перемазывая масляным кремом. Результат не поражает изысканностью, но это вкусно. И до смешного просто. И дарит простор для вариаций.

Кукурузный хлеб

Corn bread

Овечий сыр

Sheep cheese

Сыр и хлеб – очень простая еда. И если это действительно хорошие продукты, то очень вкусная. В Португалии я влюбилась в кукурузный хлеб настолько, что привезла его с собой. И еще захватила овечий сыр "с секретом": верхняя твердая корка срезается и под ней обнаруживается мягкий сыр, по консистенции напоминающий плавленый, который намазывают на хлеб ножом или ложкой. Сыр отличный: немного острый, с кислинкой, но очень сливочный. С португальским вином - идеально.

Summary in English:

Пряное печенье с патокой/Biscoitos de mel

Пока не пришло время резать рождественские кексы, в которые я в этом году впервые добавила черную патоку, решила приготовить еще один десерт с этим ингредиентом, попроще и побыстрее. Выбрала рецепт пряного печенья из книги Дэвида Лейте The New Portuguese Table. По задумке автора это печенье – "гибрид" знаменитого в Португалии bolo de mel, сладкого пирога, который традиционно готовят на Мадейре (в наши дни – на меду, раньше – на патоке), и медового печенья broas de mel.

Видом и цветом это печенье напоминает наше простецкое овсяное, но вкус совсем другой – насыщенный пряный, благодаря корице, гвоздике и фенхелю. Темный оттенок придает именно патока. Если заменить ее медом, печенье получится светлым.

На 12-15 небольших печений:
1 1/4 стакана муки + еще немного для посыпания
1 ч.л. молотой корицы
1/8 ч.л. молотой гвоздики
щепотка молотых семян фенхеля
1/4 ч.л. соды
1/4 ч.л. разрыхлителя
110 г размягченного сливочного масла

1/2 стакана сахара

1 яйцо

2 ст.л. черной патоки

половинки или четвертинки грецких орехов – для украшения

Оборудование и техника: две миски, миксер, два противня, пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 180°С. 

Разогрейте духовку до 180°С. Застелите противни пекарской бумагой. 

Просейте в одну миску (если они разные по размеру – в меньшую) муку, добавьте корицу, гвоздику, фенхель, разрыхлитель, соду и щепотку соли. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону. 

Во второй миске взбейте миксером масло с сахаром до получения воздушной пышной массы. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать. Добавьте патоку, перемешайте. Всыпьте в масляную массу смесь сухих ингредиентов и тщательно смешайте. У вас должно получиться тесто, похожее на густой крем. Насыпьте в тарелку или прямо на стол немного муки и, зачерпывая тесто ложкой из миски, выкладывайте его в муку – примерно по 3/4 столовых ложки за раз. Скатывайте шарики и выкладывайте их на противни на расстоянии не меньше 3-4 см друг от друга (в духовке они расплывутся). Не переживайте, что печенье у вас получится в муке – во время выпекания она пропитается маслом из теста и не будет заметна. 

В каждую заготовку слегка вдавите кусочек грецкого ореха. 

Пеките 15-20 минут. Не передерживайте! Вам может показаться, что печенье еще не готово, но, на самом деле, оно застынет, когда немного постоит. Если печь его дольше, печенье станет очень твердым – так, в принципе, тоже можно есть, макая в молоко, чай или кофе, но первоначальная задумка все-таки другая.

Summary in English:

Творожные пончики и сочники/Small things with cottage cheese

Творожные пончики

Cottage cheese doughnuts

К творогу в чистом виде я почти равнодушна, но сладкие блюда и выпечку с ним очень люблю: сырники, запеканки, творожное печенье, ватрушки, пирожки с творогом... Все это такая очень уютная домашняя еда. Под настроение могу приготовить еще творожные пончики и сочники – сегодня о них и речь.

Для меня такие "советские" пончики – еда из детства. Причем, дома-то мы их как раз и не готовили, но иногда кто-то из соседских детей выносил во двор и угощал. Счастье! Пончики надо есть сразу, с пылу с жару, поэтому заранее позаботьтесь, чтобы кто-то составил вам компанию.

На 15-16 маленьких пончиков:
125 г несладкого творога
1 яйцо
100 г муки
50 г сахара
1/2 ч.л. пищевой соды
растительное масло для фритюра
сахарная пудра для посыпания

Оборудование и техника: средних размеров кастрюля для фритюра, круглая формочка для печенья небольшого диаметра или обычная рюмка, шумовка, кулинарный термометр (опционально), бумажные полотенца, ситечко для пудры.

Взбейте яйцо с сахаром и щепоткой соли. Добавьте соду и творог, перемешайте. Добавьте муку и еще раз перемешайте. У вас должно получиться плотное липковатое тесто. Выложите его на стол, присыпанный мукой, и разровняйте в пласт толщиной 7 мм. Формочкой для печенья или рюмкой вырезайте из теста кружки и откладывайте их в сторону. Обрезки соберите в ком, снова разровняйте в пласт и вырезайте еще кружки.
Налейте в кастрюлю масло на 4-5 см и поставьте на огонь. Разогревайте, пока термометр не покажет 175-180°С. Если у вас нет термометра, в разогретое масло бросьте маленький кусочек теста – если вокруг него с шипением собираются пузырьки воздуха, можно начинать жарить пончики (следите за тем, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе пончики быстро обжарятся снаружи и начнут подгорать, но внутри останутся сырыми). Закладывайте вырезанные кружочки по 5-6 за один раз, когда обжарятся с одной стороны – переворачивайте шумовкой на другую. Готовые пончики выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впиталось лишнее масло. Затем переложите на другую тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Ешьте сразу же, очень быстро!

Сочники

Sochniki

Сочники – это ностальгия по детству в чистом виде: их продавали в школьной столовой вместе со сметанником, песочными кольцами и слойками. Сочники я любила больше всего. Сейчас их тоже делают в промышленных масштабах, но вкус уже не тот. Да и что они туда кладут? Вопрос открытый. Сделать сочники дома оказалось еще проще, чем думалось. Я воспользовалась рецептом Чадейки из книги "Выпечка по ГОСТу", который тут и привожу. Придерживалась его полностью, только сделала не шесть больших сочников, а девять поменьше. Мне так больше нравится. 

На 6 больших или 9 небольших сочников:

Для теста:

210 г муки

1 яйцо

50 г сахара или сахарной пудры

100 г размягченного сливочного масла

1/4 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

200 г несладкого творога

40 г сахара

30 г муки

20 г сметаны

1/2 желтка (вторую половину смешайте с небольшим количеством воды, чтобы смазать сочники сверху)

Оборудование и техника: две миски, миксер, противень, пекарская бумага, скалка, кулинарная кисточка, духовка, которая разогревается до 200°С. 

Разогрейте духовку до 200°С. Застелите противень пекарской бумагой.
Для начинки перемешайте все ингредиенты в миске ложкой или миксером до однородного состояния и отставьте в сторону. 

Для теста положите в другую миску масло, яйцо, сахар и щепотку соли. Перемешайте все миксером. Добавьте муку и разрыхлитель. Перемешайте еще раз. Слепите тесто в ком и разделите его на 6 или 9 частей. Каждую порцию скатайте короткой колбаской и скалкой раскатайте в овальный нетолстый коржик. Разделите начинку между всеми сочниками, выкладывая ее только на одну половину коржика, а второй прикройте сверху. Выложите сочники на противень и смажьте желтком с водой – и тесто, и начинку. Пеките около 25 минут до золотистого оттенка.

Summary in English:

Португальский рыбный суп/Sopa de peixe (Portuguese fish soup)

Этот рецепт я привезла из Португалии. Точнее, привезла идею после того, как попробовала знаменитый рыбный суп в семейном ресторане A Cernelha в Карташо. Рыбный суп – фирменное блюдо заведения, и он действительно очень хорош: густое овощное пюре, сваренное на рыбном бульоне, в котором плавают небольшие кусочки белой рыбы. Сытно, но не тяжело.
Для своей версии блюда я использовала два вида замороженной рыбы: хека и скумбрию. Они отличаются по текстуре и по вкусу, поэтому суп получается интереснее.

На 4-6 порций:
1 замороженный хек
1 замороженная скумбрия
1 морковь, очистить и разрезать на несколько крупных кусков
1 луковица, очистить и разрезать на четвертинки
1 стебель сельдерея, порезать крупными кусками
2-3 средних картофелины, очистить и порезать небольшими кусочками
300-400 г тыквы, порезать небольшими кусочками
2-3 ст.л. томатной пассаты (по желанию)
несколько веточек свежей петрушки, мелко нарезать

Оборудование и посуда: большая кастрюля, дополнительная большая емкость (для процеживания бульона), марля или дуршлаг, погружной блендер, плита.

Рыбу разморозьте, выпотрошите и очистите от чешуи, порежьте крупными кусками. Если рыба с головой – удалите жабры. Положите куски рыбы (и голову тоже) в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 1,5 л), добавьте лук, морковь, сельдерей и душистый перец. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед тем, как бульон закипит, на поверхности начнет собираться пена – обязательно снимите ее. После закипания уменьшите огонь и варите 20-30 минут. Тогда же можно посолить бульон, но я предпочитаю солить уже готовый суп. Выньте готовую рыбу, а также овощи, и отложите на тарелке в сторону. Процедите бульон в другую емкость, положите в кастрюлю картофель с тыквой и залейте бульоном так, чтобы он  покрывал овощи. Поставьте на средний огонь и варите до готовности овощей. Тем временем очистите отваренное рыбное филе от кожи и костей и пальцами разберите на небольшие кусочки.
После того, как картофель с тыквой сварятся, вы можете вернуть в кастрюлю отваренный с рыбой лук, сельдерей и морковь, но этого можно и не делать. Пюрируйте суп блендером и добавьте по необходимости еще бульон*, чтобы регулировать густоту. Посолите и поперчите. Если вам не хватает кислинки, добавьте в суп томатную пассату по вкусу. Добавьте в кастрюлю рыбное филе и петрушку. Доведите суп до кипения и подавайте. Рыбный суп хорош и сразу, но на второй день станет еще вкуснее.

* – Оставшийся рыбный бульон можно заморозить и использовать позже для приготовления ризотто с морепродуктами, рыбного карри и так далее.

Summary in English: