Лимонно-лаймовые коржики / Lemon & Lime Bars

Как я уже говорила, обожаю лимонные десерты. Абсолютно все - от сорбета до корзиночек с лимонным кердом и меренгой, ммм... (Кстати, они у меня в очереди на приготовление, но, скорее всего, в форме пирога). По уровню усилий на кухне эти коржики находятся где-то посредине, ближе к "очень просто, почти элементарно". Но вкус у них отличный: сладкая база из печенья, как в чизкейке, и кисловатый нежный крем, похожий как раз на керд.

Еще эта выпечка хороша тем, что все готовится в одной форме, а затем нарезается на порционные кусочки. Если вы собираетесь транспортировать коржики, возможно, лучше сделать это прямо в форме, а нарезать уже на месте.
Я опробовала этот рецепт дважды: один раз только с лаймами, как в оригинальной версии из журнала BBC Good Food, а во второй раз взяла половину лимонного сока. Хорошо и так, и так, но с лимоном дешевле - лаймы даже в Португалии стоят дорого. Но цедру я бы посоветовала все же использовать от лайма: у нее замечательный аромат, который напоминает о лете и вкусных коктейлях мохито :)
Что касается базы из печенья: в первый раз я использовала digestive biscuits с овсом, а для второго нашла в супермаркете Aldi имбирное печенье. С ним, как мне кажется, получается лучше. Но если в ваших краях имбирное печенье не продается, используйте другое сдобное крошащееся печенье без наполнителей и добавьте к нему немного имбиря в порошке.

На 15-20 кусочков:
250 г имбирного печенья
85 г сливочного масла, растопить

Для начинки:
25 г муки
200 г сахара (или меньше)
2 яйца + 1 желток
мелко натертая цедра 1-2 лаймов
сок 4 лаймов или 2 лаймов и 1 лимона (всего надо около 100 мл сока)
сахарная пудра - для подачи

Оборудование и техника: прямоугольная форма размерами около 18 х 23 см или квадратная форма сопоставимых размеров, фольга, противень, блендер с чашей, 2 миски, венчик для взбивания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Застелите форму фольгой и смажьте маслом. Включите духовку на 180°C и установите противень, чтобы он разогревался.
Измельчите печенье в крошку в блендере (если его нет, можно положить печенье в плотный пакет и раздавить скалкой). Смешайте с растопленным маслом. Выложите получившуюся массу в форму, равномерно распределите и плотно прижмите выпуклой стороной ложки. Поставьте форму в духовку на 20 минут, до темно-золотистого цвета коржа.
Тем временем смешайте в миске сахар и муку, сделайте углубление посредине. В другой миске слегка взбейте яйцо и желток. Крепкая пена не обязательна, но надо добиться однородности, чтобы не было плавающих островков желтка или белка. Влейте яичную смесь в сахар с мукой, перемешайте. Влейте туда же сок цитрусов и добавьте цедру, перемешайте.
Вылейте начинку прямо на горячий корж в форме, уменьшите жар до 160°C и пеките еще около 20 минут, до застывания начинки.
Разрежьте корж на порционные коржики после того, как он остынет, и посыпьте сахарной пудрой перед подачей.

Еще десерты с лимоном / More lemon desserts:
Ежевично-лимонный кекс / Blackberry & Lemon Cake
Сливовый тарт с лимончелло / Limoncello Plum Tart
Лимонный пирог с полентой и лимончелло / Lemon Polenta Cake with Limoncello
Лимонный тарт / Whole Lemon Tart

Summary in English:

Ежевично-лимонный кекс / Blackberry & lemon cake

В этом году как-то само по себе получилось, что я пекла практически со всеми летними ягодами по очереди. Последней "неохваченной" оставалась ежевика, так что я нашла рецепт специально под нее.

Этот кекс получается не приторным и в меру влажным благодаря тому, что в составе есть лимонный сок и молотый миндаль. Если вам захочется немного украсить простенький "кирпичик" - посыпьте его сахарной пудрой или сделайте элементарную глазурь, смешав пудру с лимонным соком (добавляйте по каплям, чтобы получить текучую, но достаточно густую консистенцию).
Рецепт взят из новозеландского журнала Dish.

На 8-10 порций:
185 г сливочного масла
200 г сахара
цедра 1 лимона и 1 апельсина
1/4 стакана лимонного сока
1 ч.л. ванильного экстракта
2 яйца
225 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
около 1/2 стакана молотого миндаля или миндальной муки
около 40 крупных ягод ежевики, свежей или замороженной (размораживать не надо)

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, венчик, большая миска для теста, прямоугольная форма для кекса (около 23 х 12 см), пекарская бумага (не обязательно), духовка, которая разогревается до 180°C.

Смажьте форму маслом (если она не антипригарная, лучше выстелить пекарской бумагой ее всю или хотя бы дно). Разогрейте духовку до 180°C.
Поместите в кастрюлю масло, сахар, цедру и лимонный сок. Разогревайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Важно, чтобы смесь при этом НЕ закипела. Дайте немного остыть. Добавьте яйца и ванильный экстракт, слегка взбейте смесь венчиком.
Смешайте все сухие ингредиенты в миске. Аккуратно влейте туда же масляно-сахарно-яичную смесь и размешайте венчиком до однородности.
Выложите около половины теста в подготовленную форму. Поверх распределите около половины ягод ежевики. Сверху выложите вторую половину теста и распределите оставшиеся ягоды. Вдавливать не нужно - они сами погрузятся в тесто во время выпекания.
Пеките 50-60 минут. Кекс должен стать золотисто-коричневым и отстать от бортиков формы. Дайте остыть в форме.

Summary in English:

Два пирога со сливами/Two plum cakes

Сливовый тарт с лимончелло

Limoncello plum tart

Два пирога – два совершенно разных характера. Первый – с насыщенным, но все-таки достаточно нежным лимонным кремом (рецепт взят на BBC Good Food). Второй – мегашоколадный (спасибо за идею HappyFood).

Этот тарт требует предварительного запекания основы, так как заливка с лимончелло достаточно жидкая. Но не волнуйтесь: в духовке она "схватится" и застынет нежным кремом. Приведенные здесь пропорции дадут вам примерно на 1/3-1/4 больше заливки, чем понадобится. Так что вы можете уменьшить количество ингредиентов соответственно или приготовить из оставшейся заливки дополнительный десерт, когда пирог уже будет съеден (благодаря лимончелло смесь отлично хранится в холодильнике целую неделю) – рецепт приведу после основного. 

Еще одно небольшое замечание: как и велено в оригинальном рецепте, я разрезала сливы на половинки, но в следующий раз порежу на четвертинки – так гораздо удобнее разрезать готовый пирог. Хотя, конечно, тарт будет выглядеть чуть менее эффектно. 

1 порция песочного теста для сладкого пирога (пропорции и метод приготовления описаны здесь)

Для заливки:

1 лимон, натереть цедру и выдавить сок

4 ст.л. жирных сливок (или жирной сметаны)

100 г молотого миндаля

5 яиц

100 г сливочного масла, растопить

200 г сахара

8 ст.л. лимончелло

10-12 свежих слив, разрезать на половинки или четвертинки

Посуда и техника: миска, форма для выпекания диаметром около 27 см, пекарская бумага, груз для запекания теста (еще одна форма меньшего диаметра, керамические бобы или сухой рис), духовка, которая разогревается до 180°С. 

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте форму для выпекания сливочным маслом. 

Раскатайте тесто в пласт и выложите его в форму или распределите его в форме руками. Сверху положите промасленный лист пекарской бумаги, поставьте вторую форму (или насыпьте груз) и запекайте тесто 10 минут с грузом, а потом еще 5 минут без груза. Дайте тесту немного остыть. 

Тем временем приготовьте заливку. Смешайте в миске цедру и сок лимона, сливки, молотый миндаль, яйца, сахар и сливочное масло. Слегка взбейте все венчиком и влейте лимончелло. Выложите на тесто сливы срезом вниз и залейте их кремом. 

Пеките тарт 30-40 минут, до застывания заливки. Дайте остыть, нарежьте на кусочки и подавайте.  

Дополнительный рецепт для утилизации оставшейся заливки:

Нарежьте кубиками мякоть 4-5 слив, распределите ее между 3-4 формочками для крем-брюле и залейте заливкой. Поставьте формочки в большую форму для выпекания и налейте кипяток так, чтобы он доходил примерно до половины маленьких формочек. Поставьте форму в духовку, разогретую до 160°С, на 20-30 минут, до застывания заливки. Десерт можно есть теплым или холодным. Вместо слив можно использовать малину или чернику. 

Шоколадный пирог со сливами

Chocolate plum cake

Этот пирог лучше всего есть свежеприготовленным и еще теплым. Когда он остывает, то становится чересчур плотным, как мне кажется. Как вариант: на второй и третий день просто разогревайте пирог в микроволновке. Шоколад для пирога выбирайте, ориентируясь на свой вкус. Я взяла Bitter марки Roshen с 70%-м содержанием какао, но, пожалуй, сюда лучше подошел бы менее "шоколадный" шоколад. Кстати, интересно было бы приготовить с молочным или даже с белым. Или смешать два вида шоколада: в тесто добавить темный, а натереть молочный. 

360 г шоколада, 240 г из них растопить на водяной бане или в микроволновке, 120 г натереть на терке или измельчить в бледнее

120 г муки

10 г разрыхлителя

2 яйца

2 желтка

75 г сахара

1 ч.л. ванильного экстракта

8-10 слив, разрезать на четвертинки

сахарная пудра – для подачи

Посуда и техника: миска для теста, миксер, форма для выпекания диаметром около 27 см, духовка, которая разогревается до 180°С. 

Готовый пирог до посыпки сахарной пудрой
Before the dusting with icing sugar

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте форму сливочным маслом. 

В миске взбейте яйца и желтки с сахаром в пену. Добавьте ванильный экстракт. Просейте в ту же миску муку с разрыхлителем и осторожно перемешайте. Добавьте в тесто растопленный и натертый шоколад и снова перемешайте. Выложите тесто в форму, разровняйте ложкой. Сверху разложите кусочки слив, чуть вдавливая их в тесто. 

Пеките 30-35 минут. Дайте пирогу немного остыть, посыпьте сахарной пудрой, разрежьте на кусочки и подавайте.

Summary in English:

Лимонный пирог с полентой и лимончелло/Lemon polenta cake with limoncello

Я уже признавалась в своей любви к лимонным десертам, поэтому совершенно логично меня заинтересовал этот рецепт, найденный на одном из любимых ресурсов, BBC Good Food: в нем сразу двойная доза "лимонности" – и цедра с соком от свежего лимона, и крепкая настойка лимончелло в качестве пропитки готового пирога. Но есть и еще одна причина моего энтузиазма: интересно было попробовать испечь что-то с полентой. Недавно мне достались две упаковки этой итальянской кукурузной крупы, и расходуется она довольно медленно – чтобы сварить полноценный гарнир для двоих с добавлением молока и сметаны (на манер закарпатского баноша), нужно всего-то полстакана сухой поленты. Так что я не экономлю, даже наоборот – ищу дополнительные способы применения.
Помимо поленты в этом рецепте участвует миндальная мука, но нет ни грамма обычной – благодаря этому простой с виду пирог получается очень необычным: по вкусу не похож ни на кекс, ни на бисквит, рассыпчатый, но не сухой и не воздушный. Он отлично хранится в холодильнике несколько дней и, как я заметила, вкуснее именно на 2-3 день – когда хорошенько пропитывается лимончелло и становится более плотным.

250 г сливочного масла, размягченного

200 г сахара

3 яйца

150 г поленты

200 г миндальной муки (или мелко помолотого миндаля)

1 ч.л. разрыхлителя

2 лимона, мелко натереть цедру, из одного лимона выдавить сок

Для пропитки:

4 ст.л. лимончелло

3 ст.л. сахарной пудры

Посуда и техника: миксер, большая миска, форма для выпекания диаметром около 22 см (лучше, если разъемная), пекарская бумага, фольга, духовка, которая нагревается до 160°С.

Разогрейте духовку до 160°С. Из пекарской бумаги вырежьте круг по диаметру дна формы и положите его в форму, слегка смажьте маслом его и бортики. 

В миске взбейте масло с сахаром до кремовой текстуры. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Затем засыпьте поленту, миндальную муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешайте. Добавьте лимонную цедру и сок, снова перемешайте.

Выложите тесто в форму и поставьте в духовку на 50-60 минут. Пирог должен подняться и стать золотистым. Если заметите, что края начинают слишком стремительно темнеть, накройте пирог листом фольги (но не прижимайте, иначе прилипнет к тесту). Готовность пирога определяйте при помощи деревянной зубочистки. Достаньте пирог и дайте немного остыть. 

Разогрейте лимончелло с сахарной пудрой до растворения пудры. Полейте теплый пирог. Есть можно сразу после этого (и будет вкусно), но мой совет – лучше подождать и попробовать на следующий день.

Summary in English:

Лимонный тарт/Whole lemon tart

Вам может показаться немного странным мой выбор фрукта для тарта, когда есть сезонные клубника, черешня, вишня и уже начинает появляться черника. А я вам отвечу, что просто очень люблю лимонный вкус в десертах. Обожаю лимонный кёрд в корзиночках и могу продать молочный зуб Кири (интересно, они у него еще остались?) за лимонный сорбет. Этот рецепт из книги Smitten Kitchen меня сразу очень заинтересовал: в начинку входит целый цитрус, с мякотью и кожурой! Что-то более лимонное сложно себе представить.
Тарт печется в два этапа: сперва надо довести до полуготовности основу из теста, а затем залить лимонную начинку и довести до кондиции. Зато с самой начинкой никакой возни: не надо натирать цедру, выжимать сок - все измельчается и смешивается прямо в чаше блендра. Мечта!

Я испекла свой тарт, в точности следуя указаниям Деб, и вот что могу сказать: по-моему, там есть лишние телодвижения в работе с тестом. В следующий раз я сделаю основу по проверенному неоднократно рецепту Чадейки "Песочное тесто". Именно его, а не рецепт Деб, я тут и приведу.

Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
1 лимон средних размеров (около 130 г), нарезать кружочками и удалить косточки
300 г сахара (можно меньше, если хотите, чтобы начинка была с выраженной кислинкой)
115 г сливочного масла, порезать на кусочки
4 крупных яйца
2 ст.л. кукурузного крахмала
щедрая щепотка соли

Посуда и техника: миска для теста, пищевая пленка, пищевая фольга или пекарская бумага, скалка (можно обойтись без нее), миксер, блендер с чашей, форма для выпекания диаметром около 22 см, духовка, которая нагревается до 200°С.

Тесто. Взбейте масло с сахарной пудрой до кремовой текстуры, добавьте желкти или яйцо и мешайте до однородности. Добавьте муку и аккуратно, но тщательно размешайте. Тесто нельзя долго месить, чтобы оно оставалось рассыпчатым после выпекания, поэтому постарайтесь после перемешивания просто собрать его в ком, затем заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для пирога сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника. Дальше есть несколько путей: 1) раскатать его скалкой между двух листов пекарской бумаги (вариант: двух слоев пищевой пленки) достаточно тонко, чтобы затем перенести в форму и просто обрезать свисающие края; 2) раскатать его в средней толщины диск, положить в форму и размять по бортикам руками; 3) сразу положить тесто в форму и проделать весь процесс распределения по дну и бортикам руками (так чаще всего делаю я). Если тесто начнет прилипать к пальцам, положите его прямо в форме в морозилку на 5 минут, затем достаньте и продолжите процесс. Когда все будет готово, проколите тесто вилкой в нескольких местах, смажьте сливочным маслом лист фольги или пекарской бумаги и положите промасленной стороной вниз на тесто. Сверху насыпьте керамические бобы, сухой горох или поставьте еще одну форму для запекания меньшего диаметра. Поставьте всю конструкцию в духовку и пеките 12 минут, затем уберите груз, снимите бумагу, примните вздувшиеся места столовой ложкой и пеките еще 5 минут. Выньте форму из духовки и отставьте в сторону.

Начинка. Уменьшите жар в духовке до 165°С. Поместите в чашу блендера кружочки лимона, высыпьте туда же сахар и положите кубики масла. Измельчайте до превращения ингредиентов в однородное пюре. Добавьте туда же в чашу яйца, крахмал и соль. Взбейте еще раз, чтобы все хорошо перемешалось. 

Вылейте начинку на корж и поставьте в духовку. Пеките 35-40 минут. Признак готовности - тесто должно стать золотисто-коричневым, а начинка застыть (но, когда вы двигаете форму, она слегка подрагивает, как желе). Дайте тарту остыть и подавайте, нарезав кусочками. 

Summary in English: