Фасолевый суп (Лобио супи)/Georgian bean soup

Я очень люблю бобовые, особенно фасоль. Поэтому, когда в книге "Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом" прочитала рецепт грузинского фасолевого супа, сразу загорелась идеей его приготовить. Сделать его оказалось несложно, и результат оправдал затраченные усилия: густой, сытный, но при этом, как ни странно, достаточно легкий суп, после которого еще вполне можно осилить второе или, по крайней мере, салат. Возможно, это не самое фотогеничное блюдо в мире, но зато очень вкусное.

Для этого супа лучше использовать очень крупную фасоль - я как раз по случаю купила ассорти из белой и цветной, но можно взять и только белую или только темную. Главные ингредиенты - фасоль, рис, лук и морковка - дают нейтральную основу, которую вы можете дополнить по своему вкусу. Аутентично - зеленью (в том числе, кинзой), аджикой и чесноком. В моем рецепте нет кинзы, а вместо аджики присутствует копченая паприка и острый красный перчик - вместе они делают вкус супа более насыщенным, ярким.
Кстати, этот суп лучше готовить накануне: он вкуснее на второй и третий день, когда как следует настоится.

На 5-6 порций:
200-230 г сушеной фасоли
1/2 стакана круглого риса, промыть
1 небольшая луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать или натереть на крупной терке
1/2 ст.л. растительного масла
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 маленький сушеный красный перчик (например, пири-пири или пепперони), измельчить
1/4 ч.л. копченой паприки
1 лавровый лист

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров с крышкой, сковорода для обжаривания овощей, плита.

Начните накануне вечером: насыпьте фасоль в кастрюлю и залейте ее холодной водой, чтобы разбухла. Утром воду обязательно слейте и залейте фасоль большим количеством свежей воды (2/3 кастрюли или даже больше). Поставьте на плиту и варите на среднем огне до готовности фасоли - она должна быть очень мягкой, на грани с разваренностью.
Тем временем нагрейте сковороду, налейте в нее масло и на среднем огне спассеруйте лук и морковку, до мягкости. Отставьте в сторону.
Выложите половину фасоли из кастрюли в миску и раздавите вилкой в пюре (пусть оно будет неоднородным, с попадающимися в нем крупными кусочками). Верните раздавленную фасоль в кастрюлю и перемешайте. Насыпьте туда же рис и варите 15 минут. Затем добавьте лук и морковь. Варите еще 5 минут. Добавьте лавровый лист, чеснок, соль по вкусу, оба вида перца и зелень. Дайте повариться еще 5-10 минут. Если собираетесь подавать к столу сразу же, позвольте супу еще 10-15 минут постоять под крышкой, а затем раскладывайте по тарелкам.

Summary in English:

Лучший гуакамоле и самый лучший хумус/Party Food: Best guacamole and Best-est hummus

 Гуакамоле

Guacamole

Революция революцией, а обед по расписанию. Если серьезно, для меня лучший способ успокоиться и сосредоточиться - это приготовить что-нибудь. Сегодня в наш вынужденный выходной я сделала хумус по новому (еще лучшему) рецепту, а гуакамоле готовила недавно в честь своего дня рождения и угощала коллег. Оба рецепта очень хорошо впишутся не только в меню неформальной вечеринки, но и пригодятся во время грядущего поста. Начнем с более простого и не требующего предварительной подготовки гуакамоле - я позаимствовала идею на BBC Good Food.

1 крупный помидор или 2-3 помидора поменьше (лучше брать спелые)
3 очень спелых авокадо*
сок 1 лайма
1 маленькая красная луковица, очень мелко нарезать
небольшая пригоршня листиков кинзы или мяты, мелко нарезать
по желанию - 1 красный или зеленый перчик чили, удалить семена и очень мелко нарезать

Оборудование и техника: разделочная доска, острый нож, миска.

Нарежьте помидор мелкими кусочками на доске и с вытекшим соком переложите в миску. Разрежьте авокадо на половинки и выньте косточки (не выбрасывайте). Ложкой выскребите мякоть авокадо и положите в миску к помидору. Разомните вилкой, но не превращайте в однородное пюре - пусть встречаются более крупные кусочки авокадо.
Добавьте в миску лук, перец (если используете), большую часть зелени и вылейте половину сока лайма. Посолите и поперчите, перемешайте и попробуйте - при необходимости добавьте еще сок лайма. Если вы планируете подать гуакамоле позже, слегка вдавите в него косточки авокадо - говорят, это помогает сохранить красивый зеленый цвет, - накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

* - Спелый авокадо очень мягкий и податливый наощупь. Если в вашем магазине чаще попадаются твердые авокадо, купите несколько плодов загодя и дайте им дозреть при комнатной температуре.

Я уже несколько раз готовила хумус и писала об этом в блоге. Но решила все-таки попробовать еще один рецепт - из книги Эйнат Адмони Balaboosta. Эйнат - хозяйка трех ресторанов в Нью-Йорке, но меня подкупило то, что она израильтянка по происхождению: кому как не ей знать все о хумусе. К слову, в своей книге Эйнат пишет, что ее фирменный рецепт популярного блюда отшлифовал и довел до совершенства муж-француз. Из всех хумусов, что я приготовила на данный момент, этот - однозначно самый удачный, очень вкусный.
Как я уже выяснила раньше, секрет нежного хумуса заключается в том, что отваренный нут надо освободить от жестких шкурок - так вот, если замочить и варить его с пищевой содой, как рекомендует Эйнат, эта задача значительно упрощается.

Хумус

Hummus

На 1,5-2 стакана готового хумуса: 

1 стакан сухого нута

1 ч.л. пищевой соды

1 зубчик чеснока, мелко нарезать

1,5 ст.л. тахини

1-1,5 ст.л. лимонного сока

1,5 ст.л. оливкового масла

0,5 ч.л. соли

1/4 ч.л. молотого кумина

немного свежемолотого черного перца

молотая сладкая паприка - для подачи

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров, плита, блендер, миска или блюдо для подачи.

Насыпьте нут в кастрюлю и добавьте туда 0,5 чайной ложки соды. Залейте водой так, чтобы она покрывала нут на несколько сантиметров (горошины сильно разбухнут) и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте нут, налейте свежую воду почти до верха кастрюли и добавьте еще 0,5 чайной ложки соды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 45-50 минут, до разваренной мягкости. В процессе варки жесткая оболочка на большинстве горошин лопнет и отделится, так что вы без труда соберете эти шкурки шумовкой. 

Когда нут будет готов, слейте 0,5 стакана отвара в отдельную емкость, а оставшуюся жидкость слейте. Дайте нуту полностью остыть. Некоторые горошинки останутся в оболочке, но, как показала практика, снимать их уже не обязательно - в готовом хумусе они чувствоваться не будут. 

Остывший нут переложите в чашу блендера. Добавьте чеснок, 0,5 стакана отвара, тахини, лимонный сок, 1 столовую ложку оливкового масла, соль, кумин и перец, затем пюрируйте все до однородности. Попробуйте на соль и кислоту, при необходимости посолите еще и добавьте лимонный сок. 

Переложите готовый хумус в миску или глубокое блюдо, посыпьте сладкой паприкой (это удобнее делать с помощью небольшого кондитерского ситечка) и полейте 1 столовой ложкой оливкового масла. 

Кстати, если добавить к нуту вместе со всеми ингредиентами еще и 1/4 чайной ложки куркумы, готовый хумус будет красивого кремово-желтого оттенка. 

Summary in English:

Чечевичный суп/Lentil soup

Я очень люблю теплые сытные супы из бобовых. Уже публиковала рецепт горохового супа из книги Найджеллы Лоусон Feast: Food That Celebrates Life, и вот еще один оттуда же, теперь из чечевицы. Совсем не тяжелый вкусный согревающий суп.

На 6-8 порций (в зависимости от размера):
4 средние моркови (около 500 г в общей сложности), почистить и нарезать крупными кусочками
6 стеблей зеленого лука, порезать кусочками около 5 см длиной
пригоршня зелени петрушки
листики с двух стеблей свежего тимьяна или 1/4 ч.л. сухого тимьяна
1 зубчик чеснока
60 мл оливкового масла
500 г сухой зеленой чечевицы
2 ст.л. горчицы с цельными зернышками
400 г (1 банка) томатов в собственном соку или хорошего томатного сока, или томатной пассаты

Посуда и техника: блендер с чашей, большая кастрюля с толстым дном, плита.

Поместите морковь, лук, петрушку, тимьян и чеснок в чашу блендера и измельчите до пастообразного состояния. Если у вас блендер с небольшой чашей, удобнее сделать это в 2-3 захода. Разогрейте в кастрюле масло на среднем огне и поместите туда овощную пасту. Тушите несколько минут, до мягкости овощей.
Добавьте в кастрюлю чечевицу и хорошо перемешайте с овощами. Добавьте горчицу, томаты и 1 литр кипятка. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите около 1 часа, пока чечевица не станет абсолютно мягкой. По мере необходимости подливайте еще кипяток, чтобы суп не был слишком густым.

Примечания:
- чтобы сделать суп менее калорийным, я убрала из рецепта мясную составляющую, но вы можете вернуть: 100 г панчетты или бекона, перемалывайте вместе с овощами;
-  можете использовать оливковое масло, настоянное на чесноке - тогда исключите зубчик сырого чеснока из рецепта;
- по желанию суп можно сделать острым: добавьте острую паприку, чили или любой другой перец по вашему вкусу; также здесь будут уместны чипотле или копченая паприка;
- солите чечевичный суп только в конце приготовления: бобовые хуже и дольше развариваются в соленой воде.

Summary in English:

Лучший кремовый хумус/The Best Creamy Hummus

По часовой стрелке: отваренный, но не очищенный нут; 

сухой нут и отваренный очищенный нут. 

Ликую: тайное знание, найденное в блоге Smitten Kitchen, не подвело! В третий раз мой хумус получился очень нежным и кремовым. А всего-то и надо было, что очистить отваренный нут от шкурок. Каждая горошинка покрыта прозрачной пленкой, которая может быть довольно жесткой. Именно эти шкурки-пленки в перемолотом виде делают хумус комковатым. К счастью, когда нут сварен, от них легко избавиться - просто слущите их пальцами, как шкурку с жареного арахиса.

Эта процедура может показаться утомительной - честно говоря, в приготовлении арахисового масла я тоже больше всего не люблю процесс очистки арахиса, - но если ее пропустить, результат будет далек от идеала.

Готовый хумус из очищенного нута.  

1 стакан отваренного и очищенного нута*

2-3 ст.л. тахини

1-2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

1 маленький зубчик чеснока

немного воды, оставшейся после отваривания нута, или просто питьевой воды

соль

Посуда и техника: блендер с чашей для размалывания, миска или банка для готового хумуса.

Высыпьте хумус в чашу блендера и начинайте перемалывать. Когда образуется мелкая крошка, добавьте тахини - для начала 2 столовых ложки - чеснок и лимонный сок. Продолжайте молоть. Долейте немного воды. Сколько именно - решайте, ориентируясь на консистенцию смеси: она должна стать однородной, кремовой и посветлеть (готовый хумус будет желтовато-бежевого цвета). Посолите. Попробуйте и добавьте по необходимости еще тахини, лимонный сок и воду. Возможно, вам также понадобится некоторое количество растительного масла (предпочтительнее нейтральное оливковое или более яркое кунжутное, которое будет гармонировать с кунжутной пастой), но мне попалась очень маслянистая тахини, так что дополнительно вливать масло не пришлось. 

После приготовления хумус желательно охладить пару часов в холодильнике, чтобы он остыл и "настоялся". Кстати, за это время запах и вкус чеснока станет гораздо интенсивнее, и вы похвалите себя за то, что положили именно маленький, а не большой зубчик.

В хумус можно также добавлять зиру, куркуму, кориандр и некоторые другие восточные специи. Другие интересные варианты подсказывают производители хумуса, который можно найти в супермаркетах: базилик, оливки, валеные помидоры, запеченные сладкие перцы.

Есть хумус вкусно со свежими хрустящими овощами и/или кусочками подсушенного хлеба. 

* - Чтобы отварить нут, предварительно замочите его в достаточном количестве воды и оставьте минимум на 4 часа. Слейте воду и налейте свежую. Варите до готовности - время варки будет зависеть от свойств вашего конкретного нута и составит около 1-2 часов. Ни в коем случае не солите нут в процессе варки - от этого он может стать твердым, как и фасоль, и все остальные бобовые. Когда нут сварится, слейте воду, оставив примерно полстакана для добавления в хумус, остудите и очистите от шкурок.

Summary in English:

Начнем с еды: два супа для Поста

Я противник искусственных ограничений, но в этом году Пост для меня стал естественным. Организм сам заказал - видимо, слишком уж много гастрономических впечатлений у него было в последнее время, и не все дались легко.
В отказе от скоромного мне всегда мерещилась опасность однообразия: то, что нельзя мясо и рыбу - это еще ладно, но с ними уходят и сливочное масло, и сыр, и все кисломолочные продукты. Без них, как мне казалось, будет совсем грустно.
Выяснилось, что Пост - это хороший челлендж. Благодаря ему я наконец распробовала авокадо и соевый сыр тофу, которые раньше не вызывали у меня энтузиазма. А настоящим спасением стали овощные супы. Даже без животного белка они могут быть очень сытными и вкусными.

Гороховый суп без колбасок

Вообще-то в оригинале, у Найджеллы Лоусон в книге Feast, этот рецепт готовится именно с колбасками. Но и без них вкус будет отменный - если, конечно, вы любите гороховый суп. Я очень люблю еще с детства. У него уютный домашний запах и вкус. И суп, приготовленный по вот этому рецепту, получается очень - смешное, но верное слово - нажористым. А готовить просто:

1 средняя морковь
1 крупная луковица
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
немного растительного масла
500 г сухого колотого желтого гороха
щепотка мускатного ореха
лавровый лист и душистый перец

Посуда и техника: средних размеров кастрюля с толстым дном, кухонный блендер

Все овощи почистите и порежьте крупными кусками (чеснок не надо). Положите все в чашу блендера и изрубите в мелкие кусочки: не до кашеобразного состояния, но почти. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и высыпьте туда ваши овощи. Тушите несколько минут, чтобы они размягчились. Насыпьте мускатный орех (он - один из ключевых ингредиентов супа, поэтому обходиться без него нежелательно; если у вас есть возможность, лучше использовать свеженатертый). Добавьте в кастрюлю горох и тщательно все перемешайте в течение минуты. Затем долейте кипяток так, чтобы он покрывал горох примерно на два пальца. Добавьте лавровый лист, пару горошинок перца, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь. Суп должен томиться, не слишком сильно бурля и выкипая. Периодически подливайте еще кипяток, чтобы не получилась каша вместо супа. Блюдо готово, когда горох полностью разварился и отдельные горошинки начали терять свою круглую форму. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и подавайте.

Минестроне без пасты

Раньше я готовила минестроне по рецепту Белоники из книги "Рецептыши", но недавно мне на глаза попалась смешная книжка Sarah Brown's Healthy Living Cookbook родом из 80-х. Смешная - потому что многое из того, что было актуальным в моде, музыке и подходе к приготовлению и сервировке еды в то время, сейчас выглядит комично. Тем не менее, в этой книжке есть интересные идеи и добротные рецепты. Один из них - овощной суп по мотивам итальянской кухни, в котором удачно сочетаются вкусы нескольких овощей, кислота томатов и крахмалистость фасоли. Готовим:

150 г белой фасоли, отваренной заранее или консервированной
1 средняя луковица, мелко порезать
3 зубчика чеснока, измельчить
100 г белокочанной капусты, тонко нашинковать
100 г шампиньонов, порезать пластинками
небольшой кабачок или цукини, порезать кубиками
небольшой баклажан, порезать кубиками
0,5 л томатной пассаты или хорошего томатного сока
1,5 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. сушеного орегано
небольшое

Посуда и техника: средних размеров кастрюля с толстым дном

Разогрейте масло в кастрюле. Обжарьте лук и чеснок в течение нескольких минут, до мягкости лука. Добавьте в кастрюлю капусту, грибы, кабачок, баклажан и помешивая, тушите около 5 минут. Влейте томатную пассату или сок, прогрейте. Добавьте томатную пасту, орегано, фасоль и влейте около 300 мл кипятка. Размешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и варите до мягкости капусты. По необходимости в процессе долейте еще кипяток, посолите и поперчите. Если суп будет кисловатым на вкус из-за помидоров, добавьте немного сахара. Подавайте горячим с подсушенным под грилем хлебом.
В минестроне часто добавляют мелкую пасту, но мне так меньше нравится.