Сочники / Cookies with cottage cheese, quark or fromage blanc (sochniki)

Я уже приводила в этом блоге рецепт сочников от Чадейки. Вчера воспользовалась им снова. С тем только отличием, что в Португалии самый обычный и привычный нам творог не продают. Точнее, его можно найти в "русских" магазинах, но стоит он как какой-нибудь экзотический продукт. Поэтому я решила проэкспериментировать с тем, что ближе всего к творогу из доступных здесь продуктов – а именно с кварком.

Кварк (quark) – это что-то вроде несладкой творожной массы. То есть, зернистости в этом продукте нет совсем, зато влаги слишком много. Поэтому я отвесила примерно 350 граммов кварка на ночь в марле, чтобы лишняя сыворотка стекла. Сыворотку, кстати, позже планирую применить для оладьев или блинчиков, пока поставила в морозилку.

В остальном я следовала рецепту. Кроме пары совсем мелких отхождений: 1) я не добавила сметану в начинку, так как греческого йогурта, который я в Португалии обычно использую вместо нее, в холодильнике не нашлось; 2) зато добавила несколько капель ванильной эссенции.

Сочники получились отличные. На фото их шесть, но на самом деле было десять – четыре уже съедены. В следующий раз сделаю двойную партию. И планирую еще проэкспериментировать с кварком в качестве начинки для блинчиков с творогом.

Вместо кварка можно использовать также fromage blanc – по-моему, разница между ними только в названии. Кварк в Португалии продается в немецких супермаркетах Lidl и Aldi, а фромаж блан – во французских Intermarche и E.Leclerc.

In English:

Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:

Творожные пончики и сочники/Small things with cottage cheese

Творожные пончики

Cottage cheese doughnuts

К творогу в чистом виде я почти равнодушна, но сладкие блюда и выпечку с ним очень люблю: сырники, запеканки, творожное печенье, ватрушки, пирожки с творогом... Все это такая очень уютная домашняя еда. Под настроение могу приготовить еще творожные пончики и сочники – сегодня о них и речь.

Для меня такие "советские" пончики – еда из детства. Причем, дома-то мы их как раз и не готовили, но иногда кто-то из соседских детей выносил во двор и угощал. Счастье! Пончики надо есть сразу, с пылу с жару, поэтому заранее позаботьтесь, чтобы кто-то составил вам компанию.

На 15-16 маленьких пончиков:
125 г несладкого творога
1 яйцо
100 г муки
50 г сахара
1/2 ч.л. пищевой соды
растительное масло для фритюра
сахарная пудра для посыпания

Оборудование и техника: средних размеров кастрюля для фритюра, круглая формочка для печенья небольшого диаметра или обычная рюмка, шумовка, кулинарный термометр (опционально), бумажные полотенца, ситечко для пудры.

Взбейте яйцо с сахаром и щепоткой соли. Добавьте соду и творог, перемешайте. Добавьте муку и еще раз перемешайте. У вас должно получиться плотное липковатое тесто. Выложите его на стол, присыпанный мукой, и разровняйте в пласт толщиной 7 мм. Формочкой для печенья или рюмкой вырезайте из теста кружки и откладывайте их в сторону. Обрезки соберите в ком, снова разровняйте в пласт и вырезайте еще кружки.
Налейте в кастрюлю масло на 4-5 см и поставьте на огонь. Разогревайте, пока термометр не покажет 175-180°С. Если у вас нет термометра, в разогретое масло бросьте маленький кусочек теста – если вокруг него с шипением собираются пузырьки воздуха, можно начинать жарить пончики (следите за тем, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе пончики быстро обжарятся снаружи и начнут подгорать, но внутри останутся сырыми). Закладывайте вырезанные кружочки по 5-6 за один раз, когда обжарятся с одной стороны – переворачивайте шумовкой на другую. Готовые пончики выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впиталось лишнее масло. Затем переложите на другую тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Ешьте сразу же, очень быстро!

Сочники

Sochniki

Сочники – это ностальгия по детству в чистом виде: их продавали в школьной столовой вместе со сметанником, песочными кольцами и слойками. Сочники я любила больше всего. Сейчас их тоже делают в промышленных масштабах, но вкус уже не тот. Да и что они туда кладут? Вопрос открытый. Сделать сочники дома оказалось еще проще, чем думалось. Я воспользовалась рецептом Чадейки из книги "Выпечка по ГОСТу", который тут и привожу. Придерживалась его полностью, только сделала не шесть больших сочников, а девять поменьше. Мне так больше нравится. 

На 6 больших или 9 небольших сочников:

Для теста:

210 г муки

1 яйцо

50 г сахара или сахарной пудры

100 г размягченного сливочного масла

1/4 ч.л. разрыхлителя

Для начинки:

200 г несладкого творога

40 г сахара

30 г муки

20 г сметаны

1/2 желтка (вторую половину смешайте с небольшим количеством воды, чтобы смазать сочники сверху)

Оборудование и техника: две миски, миксер, противень, пекарская бумага, скалка, кулинарная кисточка, духовка, которая разогревается до 200°С. 

Разогрейте духовку до 200°С. Застелите противень пекарской бумагой.
Для начинки перемешайте все ингредиенты в миске ложкой или миксером до однородного состояния и отставьте в сторону. 

Для теста положите в другую миску масло, яйцо, сахар и щепотку соли. Перемешайте все миксером. Добавьте муку и разрыхлитель. Перемешайте еще раз. Слепите тесто в ком и разделите его на 6 или 9 частей. Каждую порцию скатайте короткой колбаской и скалкой раскатайте в овальный нетолстый коржик. Разделите начинку между всеми сочниками, выкладывая ее только на одну половину коржика, а второй прикройте сверху. Выложите сочники на противень и смажьте желтком с водой – и тесто, и начинку. Пеките около 25 минут до золотистого оттенка.

Summary in English: