Томленые индюшиные окорочка / Braised turkey drumsticks

Иногда так бывает, что из одного рецепта вырастает другой, отпочковывается и превращается в совершенно самостоятельное блюдо. Это как раз такой случай. Я готовила ребрышки в глазури "5 специй" и подумала, что первую часть - с томлением в духовке - можно ведь применить не только к ребрышкам, а, например, к индюшиной ноге, порезанной "шайбами".

Индюшиная нога - упрямый в кулинарном смысле предмет. Просто отварить или быстро потушить ее не получится: слишком много жил и сухожилий, будет жестко. Возможно, поэтому она стоит гораздо дешевле индюшиного филе (и, кажется, даже дешевле куриных окорочков). Но с этим рецептом все получается идеально: сочное, нежное и ароматное мясо. А с вашей стороны - минимум хлопот. Придется только пару часов подождать, пока духовка сделает свое дело.

На 0,5-0,7 индюшиных окорочков, нарезанных "шайбами" (как на фото, с частью кости внутри):
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (или рисового, на крайний случай сойдет и лимонный сок)
2 зубчика чеснока, раздавить, не очищая
2 целых звездочки аниса (если не любите анис, замените его 3-4 горошинами душистого перца)
2-3 горошины зеленого перца (по желанию)

Оборудование и техника: емкость для запекания с крышкой, если нет крышки - кусок пищевой фольги, духовка, которая нагревается до 150°С.

Разогрейте духовку до 150°С. Ополосните мясо и выложите его в форму. Влейте около 100 мл воды, добавьте соевый соус, уксус, чеснок, анис и перец. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2-2,5 часа. Как и в случае с ребрышками, на это время о мясе можно совершенно забыть: переворачивать его не надо, да и вообще трогать лишний раз нежелательно, чтобы не выпускать жар из формы.

Готовую индюшатину можно сразу подавать с вашим любимым гарниром. Она подлежит повторному разогреву. Кость можно удалить, мясо разобрать на кусочки и смешать, к примеру, с гречкой или рисом. Или сделать что-то вроде домашней индюшиной шаурмы.

Summary in English:

Мои покупки из Дубая + курица тандури/My buyings from Dubai + Tandoori chicken

Наш отель - Madinat Jumeirah (и знаменитый Burj Al Arab на заднем плане).

Our hotel Madinat Jumeirah (and famous Burj Al Arab behind).

Месяц назад я впервые побывала в Дубае. Поездка была короткой - возможно, поэтому не удалось узнать эмират поближе и полюбить. С другой стороны, в нем как-то чересчур много небоскребов, а я всегда предпочитала что-нибудь пониже и поближе к земле.  

Куриный суп с мятой и лимоном/Canja de galinha

Мы привыкли считать, что в Европе почти не едят первое - по крайней мере, по сравнению с нами. Так вот, Португалии это не касается. Во время своей зимней поездки я обнаружила, что на фудкорте каждого мало-мальски большого торгового центра тут есть заведение, которое специализируется на супах (и это не одна сеть, а разные). В наличии постоянно около четырех-шести супов, можно взять целую порцию, то есть такой добротный тазик на двоих, или половину - это как раз более привычный нам размер первого.
Так же, как у нас есть борщ, солянка, грибная юшка, уха, у португальцев тоже имеются канонические супы: caldo verde с листовой капустой, рыбный sopa de peixe, о котором я уже рассказывала, sopa de pedra - "суп из камня", по аналогии с нашей кашей из топора (только у нас это фольклор, а у португальцев реально существующее блюдо "с легендой"). Легкий куриный суп canja de galinha тоже входит в этот ряд. Впервые я попробовала его именно в супной забегаловке на фудкорте торгового центра в Сантарене. Было очень вкусно - даже без мяты. Но дома я решила приготовить уже по всем правилам. Рецепт взяла у Дэвида Лейте в книге The New Portuguese Table (с небольшими отступлениями).  

Примерно на 6 порций:
8 стаканов домашнего куриного бульона*
6 куриных бедер (можно заменить частично или полностью окорочками), снять кожу, срезать жир
2/3 стакана пасты орцо или ризо (в форме зернышек риса), или крупного кускуса, который надо варить
1/2 моркови средних размеров, очистить, нарезать мелкими кубиками
лимон и пригоршня листиков мяты - для подачи

Оборудование и техника: большая кастрюля, плита, разделочная доска, острый нож, терка.

Доведите бульон до кипения и положите в него куриные бедра. Накройте крышкой и дайте повариться 20 минут при тихом кипении. Затем выключите плиту и дайте бульону с курятиной постоять еще 15-20 минут.
Переложите куриные бедра на тарелку, чтобы немного остыли. С лимона срежьте широкую тонкую полоску цедры острым ножом или овощечисткой и положите в кастрюлю. Всыпьте туда же пасту и нарезанную морковь. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, около 10 минут - до готовности пасты.
Тем временем снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки.
Когда паста будет готова, достаньте из кастрюли полоску цедры, добавьте курятину и дайте супу повариться еще несколько минут. Выключите огонь, посолите и поперчите по вкусу.
Натрите немного цедры лимона, сам лимон нарежьте дольками, а листики мяты - тонкими полосками. Разложите суп по тарелкам, посыпьте цедрой и мятой, а лимонный сок пусть каждый выжмет себе в тарелку сам, по вкусу.

* - Этот суп готовится просто, из минимума ингредиентов, поэтому очень важно взять настоящий домашний бульон - любые суррогаты будут слишком явно чувствоваться. Я сварила свой бульон из куриных костей с добавлением разразанной на четвертинки луковицы, крупно порезанной морковки и букета гарни (связала нитью пару лавровых листьев, несколько веточек петрушки и тимьяна).
  

Крупный кускус

Large couscous

Кускус до и после варки

Dry and boiled couscous

Summary in English:

Саганаки с курицей/Chicken saganaki

Тем, кто мало знаком с греческой кухней, слово "саганаки" ни о чем не скажет, поэтому расшифровываю: одно из его значений - это рагу с острой томатной подливкой и фетой. Чаще саганаки делают с креветками, но в данном случае в дело пошла курятина. Если вы ищете, что бы такое вкусное приготовить на ужин с минимумом усилий и временных затрат, то вот он, ваш вариант. Кстати, вместо духовки можно задействовать мультиварку. Только подберите правильный режим: саганаки тушится максимум 15-20 минут, больше не надо.
Привожу рецепт, позаимствованный на Flavor.ua с небольшими корректировками.

На 2-3 порции:
500 г мяса с куриных бедер, нарезать небольшими кусочками
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 стакана белого сухого вина
400 г помидоров в собственном соку (в сезон можно использовать свежие помидоры, которые надо ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать)
1 сладкий перец, нарезать полукольцами или кубиками
100 г феты
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. оливкового масла
щепотка семян фенхеля (по желанию)*
немного острого перца - чили, паприки или пеперони (по желанию)

Оборудование и техника: глубокая сковорода, плита, форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), духовка, которая разогревается до 200ºС.

Разогрейте духовку до 200ºС.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте курятину до золотистого цвета, в течение нескольких . Переложите ее в отдельную тарелку или в форму для запекания, если будете ее использовать (для мультиварки - сразу в емкость мультиварки). В ту же сковороду положите чеснок и семена фенхеля, обжаривайте 1-2 минуты до появления приятного аромата. Влейте в сковороду вино и дайте выпариться алкоголю в течение еще 1-2 минут. Добавьте помидоры и сладкий перец, а также острый, если используете. Доведите до кипения и тушите 4-5 минут, чтобы жидкость немного выпарилась.
Затем, если вы будете ставить сковороду в духовку, выложите курицу в томатную подливу. Если готовите в другой форме или в мультиварке - наоборот, вылейте подливу к курице. Покрошите туда же фету, добавьте орегано, перемешайте и поставьте в духовку на 10-15 минут.
Подавайте с тем же белым сухим, которое использовали, и вкусным свежим хлебом - подливка получается божественная!

* - Фенхель в сочетании с орегано придает саганаки особый средиземноморский аромат. С другой стороны, не всем нравится его запах, напоминающий анисовый. Так что ориентируйтесь на собственные ощущения.

Кстати, если у вас возникнут вопросы по этому или какому-то другому рецепту, задавайте - я решила открыть комментарии для всех: по идее, теперь никакая регистрация не требуется!

Summary in English:

Бургеры из индюшатины по-тайски/Thai-style turkey burgers

Из индюшиного филе я обычно делаю отбивные - получается очень вкусно. Но иногда хочется разнообразия, поэтому на BBC Good Food нашла для себя еще один отличный и очень простой рецепт. Вы можете купить готовый фарш из индюшатины или взять филе и пропустить его через мясорубку. В оригинальном рецепте в бургеры добавляется кинза, но я ее не очень люблю, поэтому исключила, но если вы любитель - кладите, на здоровье. От себя я добавила чеснок, потому что мне очень нравится, как его вкус сочетается с имбирем.
Бургеры по этому рецепту получаются очень сочными, но совсем не жирными. И готовятся очень быстро.

На 2 порции:
250-300 г фарша из индюшатины
2 стебля зеленого лука, мелко порезать
1/2 ст.л. свеженатертого имбиря
1 зубчик чеснока, натереть или очень мелко порубить
1 желток
острый перец - по желанию (я добавила один маленький сухой пеперони, можете взять кусочек свежего чили или щепотку сухого)
растительное масло для жарки
булочки (в моем случае это чиабатта с маслинами, разрезанная на 4 части и подогретая в духовке под грилем)
сладкий чили-соус - для подачи

Оборудование и техника: миска, сковорода, плита.

Смешайте фарш со следующими пятью ингредиентами по списку, посолите и хорошо перемешайте. Сформируйте два бургера и поджарьте их до готовности на сковороде с разогретым маслом - примерно по 5 минут с каждой стороны, до золотистой корочки. Положите бургеры на булочки и подавайте со сладким чили-соусом.

Summary in English:

Зеленое тайское карри с курицей/Green Thai Chicken Curry

Очень вкусно, а готовится просто и быстро – если у вас есть готовая паста карри. Я привезла свою из французского супермаркета, но сейчас не проблема купить и у нас (знающие люди советуют искать в "МегаМаркете" или у китайцев на Изюмском рынке).
Мне нравится вкус кокосового молока с островато-пряной нотой карри. Мясо получается сочным и нежным, а овощи остаются хрустящими.
Рецепт я нашла на одном из любимых ресурсов – BBC Good Food.

На 2 едоков:
2 небольших куриных филе, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон
1 ст.л. растительного масла
1-2 ст.л. готовой тайской зеленой пасты карри *
200 мл кокосового молока
пригоршня спаржевой фасоли (лучше брать свежую), обрезать кончики, длинные стручки разрезать на две-три части
1 небольшой кабачок, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками
1 лайм, разрезать на четвертинки (для подачи)

Посуда и техника: плита, вок или глубокая сковорода.

Разогрейте масло в воке на сильном огне и обжарьте куриное филе до подрумянивания. Добавьте пасту карри и жарьте, помешивая, примерно минуту - должен появиться аромат специй. Влейте кокосовое молоко, чуть убавьте огонь и тушите около 10 минут.
Добавьте фасоль и тушите 3 минуты. Добавьте кабачок и тушите еще 3 минуты. Снимите с огня и ешьте, добавив по вкусу сок лайма. Карри отлично сочетается с белым паровым (или просто отварным) рисом.

* – здесь приведено ориентировочное количество, а точное будет зависеть от остроты той пасты, которую вы купите, и ваших личных предпочтений.

Summary in English:

Свиные ребрышки в глазури "5 специй"/Glazed 5-spice pork ribs

По случаю в моем холодильнике оказались свиные ребрышки, которые мне до этого никогда не приходилось готовить. Зато пробовала я их неоднократно, поэтому точно знала, какими они должны в итоге получиться: нежное, хорошо пропеченное мясо, ароматное и сладковатое. Знаю, что не все спокойно относятся к идее сочетать мясо и джем, мед, кленовый сироп, карамель и так далее. Но мои самые любимые мясные блюда, пожалуй, именно из этой серии: к примеру, очень люблю подливать брусничное варенье к самым обычным домашним биткам из индюшачьего филе. Между ними и правда какая-то специальная химия, потому что по отдельности то и другое мне нравится гораздо меньше, чем вместе.
Вернемся к ребрам. Очень удачный рецепт я нашла на BBC Good Food - ребрышки получились именно такими, как я себе нафантазировала (очень приятно очароваться, а не разочароваться, когда впервые готовишь по незнакомому руководству). Мне нравится, что, хотя мясо и готовится 2,5 часа, львиная доля этого времени приходится на запекание, и в этот период за ребрышками можно даже почти не приглядывать. По крайней мере, первые два часа - точно.

0,5 кг свиных ребрышек, разделите на отдельные ребра с мясом на них
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (в оригинале был рисовый, но у меня закончился)
1 зубчик чеснока, раздавить, не очищая
1 целая звездочка аниса
1-2 ст.л. меда
1/3 ч.л. китайской смеси "5 специй"

Посуда и техника: духовка, которая разогревается до 200°С; жаропрочная форма достаточных размеров, чтобы разложить ребрышки в один слой; пищевая фольга; маленькая плошка для глазури; кисточка для смазывания (можно обойтись без нее).

Разогрейте духовку до 150°С. Разложите ребрышки в один слой в форме, полейте 1 столовой ложкой соевого соуса, уксусом, положите чеснок и анис и влейте около 100 мл холодной или теплой воды. Накройте форму листом фольги и плотно "запечатайте", чтобы получилась своего рода крышка. Поставьте форму в духовку и забудьте о мясе на 2 часа (впрочем, совсем забыть не получится, потому что через какое-то время из духовки начнет доноситься такой аромат... такой аромат...). 

Ребрышки, уже протушенные, но еще не смазанные глазурью.

По прошествии этого времени достаньте форму с ребрышками, слейте бульон, который образовался во время тушения (чеснок и анис тоже можно убрать), а ребрышки прямо в форме смажьте при помощи кисточки или просто полейте смесью из 1 столовой ложки соевого соуса, меда и смеси "5 специй". Увеличьте жар в духовке до 200°С и снова верните туда форму, но уже без фольги. Подрумянивайте ребрышки 20-30 минут.  

Второй опыт с этим рецептом: в этот раз ребрышки были длиннее и с большим количеством мяса на них.

Вы можете проделать первый, более длинный этап приготовления накануне, а покрыть ребрышки глазурью и повторно запечь уже непосредственно перед подачей на стол. Кстати, готовые они вкусны и остывшими, если только не ставить их в холодильник. А бульон, который остается после тушения, хочется вымакать хлебом - ужасно вкусный! Можно отварить к ребрышкам молодой картофель и перед подачей полить его этим бульоном.   
Мед для глазури можно заменить кленовым сиропом, а вместо смеси "5 специй" использовать немного молотого душистого перца и имбиря. 

Summary in English: