Содовый хлеб с цукини и сыром / Courgette & cheese soda bread

Никогда раньше не пекла ирландский содовый хлеб, а тут на глаза попался рецепт из журнала BBC Good Food с вариацией на тему – с добавлением кабачков и сыра. Содовый хлеб испечь гораздо проще и быстрее, чем дрожжевой: во-первых, не нужно ждать, пока тесто подойдет, во-вторых, месить его тоже не нужно – вы просто смешиваете все ингредиенты, формируете из них буханку и ставите ее печься. Все.

Конечно же, у содового хлеба совсем другой мякиш (более плотный, почти без пористости) и вкус (без характерной дрожжевой ноты и кислинки). Тех, кто не любит содовый привкус в еде, хочу сразу предупредить: присутствие соды здесь немного ощущается. На мой взгляд, это совершенно не критично, но не все с этим согласятся.

На большую буханку:
400 г муки
2 средних кабачка, натереть на терке и отжать жидкость по максимуму
50 г овсяных хлопьев
1 ч.л. разрыхлителя
1 1/2 ч.л. пищевой соды
75 г твердого сыра (чеддера или другого), натереть
1 ч.л. свежих листиков тимьяна
280 мл сыворотки или негустого кефира
1 ст.л. сахара или меда
1 яйцо, слегка взбить – для смазывания

Оборудование и техника: большая миска, небольшая миска, противень, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, духовка, которая разогревается до 200С.

Разогрейте духовку до 200С. Застелите противень пекарской бумагой или положите на него силиконовый коврик.
Насыпьте муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, соду и 1/2 чайной ложки соли в большую миску. Добавьте 3/4 натертого сыра, тимьян и кабачки. Перемешайте. В миске поменьше смешайте сыворотку с сахаром и добавьте в сухие ингредиенты. Тщательно перемешайте до однородности. Если тесто достаточно густое, его можно переложить на присыпанную мукой поверхность и помесить буквально два-три раза (в моем случае тесто было слишком мягким и липким, поэтому я сразу выложила его на противень). Придайте тесту форму круглой буханки, смажьте верх взбитым яйцом, посыпьте оставшимся сыром и сделайте на буханке крестообразный надрез (если тесто слишком липкое, надрез можно будет сделать позже, когда хлеб уже "схватится" в духовке). Пеките около 40-50 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Содовый хлеб не хранится долго, вкуснее всего он теплым, но в холодильнике он может продержаться 1-2 дня. Тогда перед подачей кусочки лучше немного разогреть в микроволновке.

In English:

Банановые булочки / Banana buns

Симпатичный рецепт булочек подсмотрела у Эда. Правда, хочу сразу предупредить: они получаются не слишком сдобными, а ближе к мягкому хлебу (смотрим на содержание жира и делаем выводы). И присутствие бананов на удивление почти не чувствуется. Особенно, когда булочки остывают: если не знать, что бананы там есть, можно и не догадаться. Но стоит слегка разогреть выпечку в микроволновке или под грилем, как узнаваемый аромат снова появляется.
Булочки не черствеют несколько дней, отлично подходят для мини-сэндвичей и особенно вкусны с сыром.

Эд пишет, что рецепт рассчитан на 8-10 булочек, но у меня получилось почти в два раза больше. Хотя и муки тоже ушло больше, так что все логично.

На 15+ булочек:
2 спелых банана
300-350 г муки (может понадобиться больше)
2 ст.л. оливкового масла
2/3 стакана теплого молока (мой мерный стакан - 250 мл)
1 ст.л. меда
1 ст.л. сахара
1 ч.л. (без горки) сухих дрожжей
1 яйцо + 1 желток для смазывания
1 ч.л. ванильного экстракта

Оборудование и техника: небольшая плошка для опары, миска для теста, противень для выпекания, кулинарная кисточка, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разведите дрожжи с сахаром в теплом молоке, немного присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 10 минут, до появления пены или пузырьков. Тщательно разомните бананы вилкой или пюрируйте блендером. Просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Сделайте по центру небольшое углубление и влейте в него опару. Добавьте банановое пюре, масло, мед, яйцо и замесите тесто. В процессе можно подсыпать больше муки, но не переусердствуйте: тесто должно оставаться мягким и немного липким.
Скатайте тесто в шар, положите в миску и накройте кухонным полотенцем или пищевой пленкой. Дайте подойти в течение 1-1,5 часов, до увеличения в объеме примерно вдвое.
Подошедшее тесто обомните и слегка вымесите. Сформируйте небольшие булочки, выложите их на противень, смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком для выпекания (как вы видите на моем фото). Накройте булочки полотенцем и дайте им расстояться 15-20 минут.
Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте булочки смесью желтка с небольшим количеством воды. Пеките 20-25 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Summary in English:

Тыквенный хлеб-коса / Braided pumpkin bread

Оригинальный сезонный рецепт встретился мне в журнале Allrecipes. Добавление тыквы делает мякиш "плетенки" светло-оранжевым, очень красивым. При этом во вкусе нет слишком ярких овощных нот - так что хлеб можно есть и с вареньем или медом, и с сыром или ветчиной.

В этом рецепте довольно мало жира, поэтому хлеб остается свежим не очень долго, начинает черстветь уже на второй-третий день. Тогда его лучше пустить на гренки или крутоны для салата или супа-пюре.

На две "косы":
1 стакан тыквенного пюре*
7 г сухих дрожжей
1/3 стакана теплого молока
60 г сливочного масла, размягченного или растопленного
2 яйца
3 ст.л. коричневого или белого сахара
1/2 ч.л. соли
около 0,5 кг муки

Оборудование и техника: маленькая плошка, большая миска, противни для выпекания, духовка, которая нагревается до 180°C.

В маленькой плошке разведите дрожжи в 2 столовых ложках теплой воды, накройте и оставьте до появления пены, примерно на 10 минут (если за это время пена не образовалась или ее очень мало, ваши дрожжи малоактивны, а это плохо скажется на качестве теста - в таком случае лучше взять другую упаковку дрожжей).
В большой миске смешайте молоко, масло, тыквенное пюре, 1 яйцо, сахар и соль. Добавьте дрожжи, разведенные в воде. Хорошо перемешайте и добавьте около 2 стаканов муки. Начинайте замешивать тесто ложкой, добавляя за раз примерно по 1/2 стакана муки. Когда тесто начнет собираться в ком, отложите ложку и месите руками прямо в миске, если она достаточно большая, или на присыпанной мукой поверхности. Месить надо около 8 минут, до мягкости, однородности и эластичности теста. Оно будет слегка липковатым, даже когда вы добавите всю муку.
Смажьте дно и стенки той же большой миски растительным маслом, положите в нее тесто, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте подходить в теплом месте без сквозняков примерно на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Когда тесто подойдет, сомните его, чтобы вышел лишний воздух, соберите в шар и разделите на две равных части. Каждую из частей поделите еще на три. Скатайте из каждого куска нетолстые жгуты примерно по 35 см в длину и сплетите их в две "косы", тщательно закрепив концы с двух сторон. Положите "косы" на противень, накройте полотенцем и оставьте подходить примерно на 30 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180°C. В маленькой плошке взболтайте оставшееся яйцо с ложкой воды. Смажьте "косы" и поставьте в духовку. Я пеку каждую на отдельном противне и в процессе пару раз меняю противни местами и разворачиваю их - чтобы хлеб пропекался равномернео со всех сторон. Время выпечки - около 30-40 минут.
Готовому хлебу дайте остыть на противне или решетке, накрыв полотенцем.

* - Самый простой способ сделать тыквенное пюре - протушить или запечь мякоть тыквы, порезанную кубиками, с небольшим количеством воды, а затем размять вилкой. Сколько именно сырой тыквы понадобится, предсказать сложно, так что возьмите ориентировочное количество с небольшим запасом. Если пюре получилось очень водянистым, лишнюю влагу лучше отжать через марлю или поместить пюре в мелкое сито и дать жидкости стечь.

Summary in English:

Хлеб с курагой и имбирем

Очень ароматный, сладковатый за счет кураги и пикантный благодаря имбирю, хлеб по рецепту из книги Make the Bread, Buy the Butter получается очень вкусным. У него плотный мякиш и довольно толстая хрустящая корка - что называется, в деревенском стиле. Так что, если вы предпочитаете легкие и воздушные сорта хлеба с мягкой коркой, этот рецепт вам точно не понравится.

Зато смело могу порекомендовать его тем, кто еще ни разу в жизни хлеб не пек и кто вообще слабо представляет, как это - работать с тестом. Тут вся "работа" заключается в том, чтобы просто смешать составляющие ложкой, а потом подождать, пока дрожжи и время сделают свое дело. Да, этот рецепт требует планирования: замесите тесто сегодня - печь будете завтра.

2 1/2 чашки муки

1 ч.л. соли

1/4 ч.л. сухих дрожжей

1/2 ст.л. сушеного имбиря в порошке

3/4 чашки кураги, порезать на половинки или четвертинки

1 чашка + еще 2 ст.л. холодной воды

Посуда и техника: миска средних размеров; небольшая гусятница или толстостенная кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку; духовка, которая разогревается до 240-250°С.

Важное примечание: ингредиенты в этом рецепте отмеряются американской чашкой (1 american cup), объем которой приблизительно равен 240 мл.

Просейте муку в миску, насыпьте туда соль, дрожжи, имбирь и перемешайте. Добавьте курагу и снова перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Налейте воду и тщательно смешайте тесто ложкой. У вас получится вот такая комковатая и неоднородная масса:

Ее не надо вымешивать. Просто накройте миску влажным чистым кухонным полотенцем и поставьте в непродуваемое и нехолодное место - например, в кухонный шкаф или в духовку, если в ближайшие сутки вы не собираетесь в ней ничего печь. Оставьте тесто на 18 часов (полотенце повторно смачивать не надо) - это приблизительное время расстойки, плюс-минус пара часов большой роли не играют. По истечении этого срока ваше тесто будет выглядеть вот так:

Расстелите на столе чистое кухонное полотенце или кусок пищевой пленки и присыпьте мукой. Ложкой выскребите тесто из миски на подготовленную поверхность и с помощью краев полотенца или пленки сформируйте его в диск. Замотайте тесто и оставьте еще на 1-2 часа. По истечении этого времени включите духовку и поставьте туда гусятницу, накрытую крышкой. Когда духовка разогреется до 240-250°С, откройте ее, достаньте гусятницу, снимите крышку и положите в емкость ваше тесто (разумеется, без полотенца или пленки).

Важное примечание: если в вашем распоряжении кастрюля без антипригарного покрытия, советую предварительно вырезать кружок пекарской бумаги по диаметру дна, смазать его растительным маслом и перед тем, как класть в кастрюлю тесто, подложить его на дно. Сахара, которые содержатся в кураге, при нагревании карамелизуются - есть опасность, что хлеб прочно пристанет к кастрюле. 

Накройте гусятницу крышкой и поставьте в духовку примерно на 30 минут. Затем снимите крышку и пеките еще 15-30 минут - до красивой золотисто-коричневой корочки.

Готовый хлеб достаньте и остудите на решетке. Нарезать его лучше уже еле теплым или полностью остывшим.