Шоколадные брауни с черешней / Chocolate Brownies with Cherry

"Почему брауни с черешней, а не с вишней?" - спросите вы, а я вам отвечу: потому что в Португалии довольно сложно найти привычную нам кислую вишню. Она здесь называется ginja, и из нее готовят знаменитую настойку ginjinha (читается как "жинжинья"). Настойка продается повсеместно, а вот вишни я нигде не видела. Зато черешни полно. Пришлось работать с тем, что есть, и на удивление получилось очень неплохо.

Рецепт из новозеландского журнала Dish почти не требует муки, и благодаря этому брауни получаются очень нежными и воздушными. При желании те 1/2 стакана, что есть в составе, можно заменить рисовой или кукурузной мукой - и получится десерт без глютена.
И, конечно же, настоящая кислая вишня будет здесь так же уместна, как и черешня.

На 9 щедрых порций:
150 г сливочного масла
150 г темного шоколада
3 яйца
1 стакан сахара (1 стакан равен 250 мл; если печете с черешней, можно взять меньше сахара)
1 ч.л. ванильного экстракта
1/2 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. молотой корицы
350 г черешни без косточек, разрезать ягоды на половинки
сахарная пудра - для украшения

Оборудование и техника: миска, кастрюля и плита для водяной бани или микроволновка, миска для теста, пекарская бумага, квадратная форма около 24 х 24 см, духовка, которая разогревается до 180С.

Разогрейте духовку до 180С. Застелите форму пекарской бумагой.
Растопите масло и шоколад на водяной бане или в микроволновке. Дайте немного остыть. В миске для теста слегка взбейте яйца с сахаром и ванильным экстрактом (миксер НЕ нужен). Добавьте в эту же миску масляно-шоколадную смесь. Сверху просейте муку, разрыхлитель, корицу, добавьте щепотку соли и размешайте. Добавьте в тесто половину черешни и снова размешайте. Выложите тесто в форму и рассыпьте сверху оставшуюся черешню. Пеките около 30-35 минут. Дайте брауни остыть в форме, затем достаньте, разрежьте на порционные кусочки и посыпьте сахарной пудрой.

In English:

Шоколадно-ореховый пирог без муки / Chocolate & hazelnut cake (without flour)

Сегодня запощу очень простой и очень достойный рецепт шоколадного пирога, который нашла в новозеландском журнале Dish и уже дважды опробовала с хорошим результатом. В нем нет ни грамма муки, зато много шоколада и орехов - это первое достоинство. Готовится он очень просто, его под силу сделать даже тому, кто не уверен в своих пекарских талантах - это второе достоинство.

Помимо шоколада, орехов, масла, яиц и сахара в этом рецепте есть еще апельсиновая цедра, которая делает пирог ароматнее и интереснее. Но при желании вы можете заменить ее ванильным экстрактом или ложкой ароматного алкоголя - бренди, порто, вишневого ликера. Также можно попробовать сделать пирог не с лесными орехами, а с миндалем. Только обязательно жареным.

На 6-8 порций:
200 г темного шоколада
200 г сливочного масла
200 г лесных орехов, поджаренных и очищенных от шелухи
5 яиц, разделить на желтки и белки в разные миски для взбивания
200 г сахара (или меньше: если вы не любите слишком сладкое сладкое, кладите около 160 г)
цедра 1 апельсина, натертая на мелкой терке
сахарная пудра для украшения

Оборудование и техника: миска для растапливания на водяной бане или в микроволновке; две большие миски для взбивания; миксер; блендер (для измельчения орехов, опционально); форма для пирога диаметром около 22-24 см; пекарская бумага; духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
На водяной бане или в микроволновке растопите шоколад и сливочное масло в одной миске (будьте внимательны: при слишком бурном кипении воды или чересчур высокой температуре в микроволновке ваша смесь начнет нагреваться и готовиться). Дайте немного остыть.
Тем временем в блендере порубите орехи на достаточно крупные кусочки. Они могут быть разного калибра, в этом нет ничего страшного. Если у вас нет блендера, можно пересыпать орехи в прочный пакет, положить на стол и побить скалкой. Не переусердствуйте: нужны именно кусочки орехов, а не ореховая мука.
В миску с желтками добавьте сахар и взбивайте несколько минут до посветления и пышности массы. Добавьте в эту же миску орехи и цедру. Аккуратно размешайте. Добавьте остывшую шоколадно-масляную смесь и снова аккуратно перемешайте.
Взбейте белки в отдельной миске до мягких пиков. Переложите половину в миску с остальными ингредиентами и перемешайте еще более аккуратно, чем прежде (ваши движения должны быть медленными, плавными и немногочисленными, миксер на этом этапе нельзя использовать ни в коем случае - иначе тесто потеряет пышность и готовый пирог будет похож на толстый блин). Переложите в миску вторую половину белков и снова ОЧЕНЬ деликатно перемешайте.
Выложите тесто в подготовленную форму. Пеките около 30-40 минут. У готового пирога будет достаточно плотная, но тонкая корочка, под которой скрывается влажноватый и ароматный рассыпчатый мякиш.
Слегка остывший пирог посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:

Брауни со сливочным сыром / Cream cheese brownies

Фрукты-ягоды в этом году почти закончились - пора переходить к "всесезонным" десертам. По правде говоря, я равнодушна к брауни, так как совсем не шокоголик. Но этот рецепт показался мне отличным компромиссным вариантом: тут и шоколад, и кофе, и нежный крем-сыр - угодили всем. В следующий раз я, пожалуй, еще добавлю в шоколадно-кофейное тесто вишню (из замороженных запасов, понятное дело) - и тогда это будет вообще всем десертам десерт.

Рецепт был найден в журнале Homemaker.

На 12 порций:

Для теста:
150 г сливочного масла
200 г темного шоколада (я взяла Roshen 56%)
100 мл свежезаваренного эспрессо (можно из растворимого кофе)
200 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
3 яйца
100 г муки
щепотка соли

Для "начинки":
250 г сливочного сыра (филадельфии, кварка или подобных, подойдет также творожный крем President)
50 г сахара
1 яйцо, слегка взбить
1 ч.л. ванильного экстракта

Оборудование и техника: большая миска и кастрюлька для водяной бани (вместо водяной бани можно воспользоваться микроволновкой), средних размеров миска для начинки, кондитерский венчик, миксер, квадратная форма со стороной около 20 см, пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
Растопите масло и шоколад в миске на водяной бане (или в микроволновке). Влейте кофе, размешайте и дайте немного остыть.
Добавьте сахар, ванильный экстракт, соль и снова перемешайте. Убедитесь, что смесь не горячая и по одному добавьте яйца, венчиком взбивая смесь. Добавьте муку и тщательно перемешайте в гладкое текучее тесто.
В другой миске взбейте сливочный сыр до воздушности. Добавьте сахар, яйцо и ванильный экстракт. Перемешайте до однородности.
В форму выложите темное тесто. Сверху ложкой разложите сырную смесь, а затем ложкой же как бы протыкайте сырный слой, доставая до теста, и вытягивайте его наверх, чтобы получился мраморный эффект.
Пеките около 30-40 минут, до застывания сырной начинки. Темное тесто останется влажноватым и плотным - так и должно быть.

Summary in English:

Кекс с шоколадом, орехами и корицей/Coffee cake with chocolate, hazelnuts & cinnamon

Хороших кексов много не бывает, а этот кекс действительно хорош. "Пушистый" мякиш дополняет вкусно пахнущая посыпка из шоколада, орехов, корицы и коричневого сахара. Причем, она присутствует не только сверху, но и внутри - так еще интереснее. В данном случае советую выбрать для посыпки именно мелкий темно-коричневый сахар: с белым будет не так красиво, да и аромат не тот.

А вот орехи можете взять по своему вкусу - оригинальный рецепт из журнала Bon Appetit требует лесных, но я готовила также пополам с грецкими, и было отлично. Миндаль, думаю, тоже подойдет. Сметану можно заменить натуральным греческим йогуртом.
Кекс можно успешно хранить целую неделю, отрезая по кусочку к чаю или кофе, если завернуть его в пищевую пленку (об этом еще расскажу позже).

На один кекс (около 12 порций):
110 г сливочного масла, размягченного
130 г белого сахара
250 г муки, просеять
3/4 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. пищевой соды
1 ч.л. ванильного экстракта
2 крупных яйца
200 г сметаны

Для посыпки:
1/2 стакана лесных орехов, слегка поджаренных
50 г шоколада (лучше взять черный, в котором не меньше 56% какао)
3/4 ч.л. молотой корицы
40 г коричневого сахара

Оборудование и техника: большая миска для теста, средняя миска для сухих ингредиентов, три плошки для посыпки, миксер, блендер (для измельчения орехов и шоколада, опционально), квадратная форма со стороной около 20 см, пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 180°С, пищевая пленка (опционально).

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом форму, на дно положите квадрат пекарской бумаги.
Раздробите орехи и шоколад в блендере (отдельно). Можно также сделать это в ступке или по старинке - положить в пакет и постучать по нему скалкой. В пыль перемалывать не нужно, пусть будут среднекрупные кусочки. Положите оба ингредиента в разные плошки. В третьей смешайте коричневый сахар и корицу. Отставьте все в сторону.
В миске средних размеров смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и щепотку соли.
В большую миску поместите масло и начинайте взбивать его миксером: сначала минуту без сахара, а затем добавьте белый сахар и взбивайте 3-4 минуты, до кремовой текстуры. Влейте ванильный экстракт и размешайте. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать после каждого добавления. Переведите миксер на малую скорость и добавьте сухие ингредиенты, чередуя их со сметаной: 1/3 сухих - 1/2 сметаны - 1/3 сухих - 1/2 сметаны - 1/3 сухих.
Выложите в форму половину теста. Сверху посыпьте примерно половиной всех составляющих посыпки - я рекомендую в этот слой положить чуть больше шоколада и сахара с корицей (примерно по 2/3). Выложите второй слой теста, разровняйте и равномерно посыпьте оставшейся посыпкой. Аккуратно выпуклой стороной ложки или силиконовой лопаткой слегка вдавите посыпку в тесто.
Пеките 40-45 минут, проверьте готовность деревянной зубочисткой. Дайте кексу полностью остыть в форме, а затем достаньте его и плотно заверните в пищевую пленку, проделав в ней несколько небольших отверстий для вентиляции. Я пришла к выводу, что этот кекс лучше хранить именно так - тогда он долго не черствеет и даже наоборот становится более нежным (видимо, за счет того, что орехи и шоколад отдают ему свою влагу и масла).

Summary in English:

Шоколадный пирог со свеклой/Chocolate beetroot cake

Этот рецепт я решила испробовать в порядке эксперимента: мысль о свекле в десерте интригует, но и пугает. Не заглушит ли овощ все остальные компоненты своим выраженным вкусом? Не получится ли странно? Теперь могу сказать, что эти страхи напрасны. В пироге со свеклой чувствуется что-то необычное, но если вы не знаете наверняка, какой "секретный ингредиент" добавлен, на вкус сразу не определите.
В пироге нет яиц и сливочного масла. Чтобы сделать его еще более диетическим, используйте йогурт с 0% жира и коричневый сахар: он полезнее рафинированного и обеспечивает шоколадному пирогу легкую карамельную ноту.
Источник вдохновения – журнал BBC Good Food.

На 6-8 порций:
1 средняя свекла (около 175-190 г), отваренная или запеченная, очистить
100 мл растительного масла
175 г коричневого сахара
200 г муки
1 ч.л. разрыхлителя*
50 г какао-порошка
200 г греческого йогурта или сметаны
2 ч.л. ванильного экстракта

Для глазури:
50 г полугорького шоколада (в моем случае с 56% какао)
20 г сахарной пудры
1 ст.л. какао-порошка
1-2 ст.л. молока или нежирных сливок

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста (опционально), форма для пирога диаметром около 20 см, духовка, которая нагревается до 180°С, миска для глазури, плита или микроволновка, венчик, нож для глазури или силиконовая лопатка.

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом форму для пирога (если у нее не антипригарное покрытие, лучше застелить дно пекарской бумагой).
Порежьте свеклу крупными кусками и положите в чашу блендера. Пюрируйте. Туда же налейте масло и добавьте сахар. Снова запустите блендер в пульсовом режиме, чтобы масса стала максимально однородной – в ней не должны быть заметны отдельные кусочки свеклы.
Дальше, если у вас блендер с достаточно большой чашей, вы можете добавлять оставшиеся ингредиенты прямо туда (я переливаю в миску): йогурт и просеянную муку с разрыхлителем, какао-порошком и щепоткой соли. Тщательно все перемешайте и переложите тесто в форму. Разровняйте поверхность. Пеките 50-60 минут, проверьте на готовность с помощью деревянной зубочистки. Дайте пирогу остыть в форме и в это время сделайте глазурь: поместите все ингредиенты в миску и разогрейте на водяной бане или в микроволновке, слегка взбейте венчиком до гладкости.
Переложите пирог на решетку, покройте глазурью и дайте полностью остыть.

* – Если вы хотите, чтобы пирог был более воздушным, увеличьте количество разрыхлителя – вплоть до 1 столовой ложки. В моем пироге, который на картинке, всего 1 чайная ложка.

Summary in English:

Blondies, которые никогда не подведут

В последние дни я много пекла. Перед Пасхой все пекут, и у меня тоже были куличи, но еще я дважды ставила в духовку blondies. Удачный рецепт нашла в известном фудблоге Smitten Kitchen (кстати, недавно прочитала книгу рецептов Деб - там масса интересных идей, где бы еще найти время для их воплощения?).
Blondies - это сестра-блондинка brownies, которая понравится тем, кто не любит шоколадный шоколад с шоколадом. В blondies нет какао-порошка, да и кусочки шоколада в тесто можно не класть - все равно выйдет вкусно. Вот этот конкретный рецепт ценен тем, что он быстрый и беспроблемный: все можно смешать в одной миске за считанные минуты. Готовятся blondies тоже быстро - идеальный вариант "на скорую руку".

 Blondies с лесными орехами и темным шоколадом

113 г сливочного масла, растопить
180-210 г сахара (лучше взять коричневый, который даст карамельный аромат)
1 крупное яйцо
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить миндальным или мятным)
125 г муки
щедрая щепотка хорошей соли
добавки на ваш выбор (см. ниже)

Посуда и техника: миска средних размеров; миксер или венчик для взбивания; форма для выпекания (в моем случае - диаметром около 20 см); духовка, которая разогревается до 180°С.

Разогрейте духовку. Смажьте форму сливочным маслом (если не уверены в ее антипригарных свойствах, лучше застелите пекарской бумагой).
Растопите масло в миске на водяной бане или в микроволновке. Добавьте сахар и взбейте до пышности. Разбейте в миску яйцо, снова немного взбейте, налейте ванильный экстракт и посолите (я использовала fleur de sel, потому что мне нравится, когда кристаллы соли не до конца растворяются и в сладком десерте попадаются "островки" соленого вкуса). Просейте в миску муку и тщательно размешайте.
На этом этапе в тесто нужно добавить один или несколько наполнителей. В первый раз я пекла blondies с лесными орехами и темным шоколадом. Во второй - с ромовым изюмом и темным шоколадом. Первый вариант, признаться, мне понравился больше. Что еще можно добавить:
- другие орехи: грецкие, миндаль, пекан (предварительно слегка прокалите в духовке и поломайте на кусочки);
- кусочки белого или молочного шоколада;
- коксовую стружку; 
- размятый спелый банан;
- немного виски, рома, амаретто или другого ароматного крепкого алкоголя;
- сушеные вишни или цитрусовые цукаты;
- растворимый эспрессо (порошок).
Деб приводит в своем рецепте четкие объемы, но я придерживаюсь мнения, что в случае с blondies можно и нужно ориентироваться на свой вкус.

 Blondies с ромовым изюмом (изюм, вымоченный в темном роме) и темным шоколадом

Хорошо перемешайте, чтобы наполнители равномерно распределились, и переложите тесто в форму. Поставьте в духовку и пеките около 20 минут - тесто должно лишь "схватиться" по центру, но не стать твердым, тогда вы получите чуть влажноватые карамельно-тягучие blondies, какими они и должны быть. Достаньте форму из духовки, дайте коржу остыть, а затем нарежьте его небольшими прямоугольниками.