Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs

Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.

На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English:

Саганаки с курицей/Chicken saganaki

Тем, кто мало знаком с греческой кухней, слово "саганаки" ни о чем не скажет, поэтому расшифровываю: одно из его значений - это рагу с острой томатной подливкой и фетой. Чаще саганаки делают с креветками, но в данном случае в дело пошла курятина. Если вы ищете, что бы такое вкусное приготовить на ужин с минимумом усилий и временных затрат, то вот он, ваш вариант. Кстати, вместо духовки можно задействовать мультиварку. Только подберите правильный режим: саганаки тушится максимум 15-20 минут, больше не надо.
Привожу рецепт, позаимствованный на Flavor.ua с небольшими корректировками.

На 2-3 порции:
500 г мяса с куриных бедер, нарезать небольшими кусочками
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 стакана белого сухого вина
400 г помидоров в собственном соку (в сезон можно использовать свежие помидоры, которые надо ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать)
1 сладкий перец, нарезать полукольцами или кубиками
100 г феты
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. оливкового масла
щепотка семян фенхеля (по желанию)*
немного острого перца - чили, паприки или пеперони (по желанию)

Оборудование и техника: глубокая сковорода, плита, форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), духовка, которая разогревается до 200ºС.

Разогрейте духовку до 200ºС.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте курятину до золотистого цвета, в течение нескольких . Переложите ее в отдельную тарелку или в форму для запекания, если будете ее использовать (для мультиварки - сразу в емкость мультиварки). В ту же сковороду положите чеснок и семена фенхеля, обжаривайте 1-2 минуты до появления приятного аромата. Влейте в сковороду вино и дайте выпариться алкоголю в течение еще 1-2 минут. Добавьте помидоры и сладкий перец, а также острый, если используете. Доведите до кипения и тушите 4-5 минут, чтобы жидкость немного выпарилась.
Затем, если вы будете ставить сковороду в духовку, выложите курицу в томатную подливу. Если готовите в другой форме или в мультиварке - наоборот, вылейте подливу к курице. Покрошите туда же фету, добавьте орегано, перемешайте и поставьте в духовку на 10-15 минут.
Подавайте с тем же белым сухим, которое использовали, и вкусным свежим хлебом - подливка получается божественная!

* - Фенхель в сочетании с орегано придает саганаки особый средиземноморский аромат. С другой стороны, не всем нравится его запах, напоминающий анисовый. Так что ориентируйтесь на собственные ощущения.

Кстати, если у вас возникнут вопросы по этому или какому-то другому рецепту, задавайте - я решила открыть комментарии для всех: по идее, теперь никакая регистрация не требуется!

Summary in English:

Рататуй/Ratatouille

Сейчас я читаю очень интересную книгу - Come In, We're Closed. Это истории из ресторанного закулисья: о том, чем кормят персонал в популярных, знаменитых и даже легендарных заведениях в разных уголках мира. Подход к этому вопросу отличается от ресторана к ресторану, но общая мысль одна: если повара и официанты будут качественно накормлены, то и работать они станут куда усерднее (а смены в заведениях порой бывают по 12 часов, с единственным перерывом на еду). История каждого ресторана сопровождается рецептами тех блюд, которые чаще всего входят в меню "для своих". Как правило, это добротная и сытная еда без лишних выкрутасов, но и не примитивная. Я уже сделала множество закладок и в первую очередь решила приготовить рататуй по сезону - так, как его делают себе на обед повара в легендарном The Fat Duck Хестона Блюменталя.

На 4-6 щедрых порции:
1 крупный баклажан, порезать на кубики с ребром 1,3 см
2 небольших кабачка или цукини, порезать так же
6 помидоров-сливок, очистить от семян и крупно порезать
2 средних красных перца, очистить от семян и крупно порезать
2 средних желтых перца, очистить от семян и крупно порезать
1 лавровый лист
мелко нарезанная зелень по вкусу: петрушка, тимьян, базилик (можно взять что-то одно или смешать все три вида)
3 ст.л. растительного масла с нейтральным вкусом

Посуда и техника: большая сковорода для обжаривания (в идеале - с металлической или съемной ручкой, чтобы прямо в ней запечь рататуй), форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), плита, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Выложите кубики баклажана на бумажные полотенца в один слой и слегка посолите. Оставьте на 10 минут - за это время выйдет лишняя жидкость вместе с горечью. Промокните баклажан дополнительными бумажными полотенцами.
Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло. Добавьте баклажан и тушите его до первых признаков мягкости - около 8 минут. Добавьте помидоры, оба вида перца и кабачки и тушите дальше - еще около 6 минут. Дальше, если в вашем распоряжении сковорода, непригодная для духовки, переложите овощи в форму для запекания. Добавьте к ним лавровый лист, хорошо посолите и поперчите свежемолотым перцем и поставьте будущий рататуй в духовку на час. За это время овощи приготовятся, но не разварятся, как если бы вы час тушили их на плите под крышкой, а сохранят текстуру, цвет и останутся слегка хрустящими - в этом и состоит прелесть рататуя по-"фэтдаковски". Из готового блюда извлеките лавровый лист, посыпьте зеленью, размешайте и подавайте. Рататуй можно есть горячим, теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и поддается разогреванию (повара The Fat Duck рекомендуют греть в духовке, посыпав блюдо тертым грюйером).
Upd. Еще один способ употребления вчерашнего рататуя: смешать с кус-кусом, отваренным или запаренным в подсоленном кипятке. Вкусно!

Summary in English: