Пирог с тыквенным вареньем / Pumpkin Jam Pie

У нас была большая тыква, которую мы разрезали, чтобы сделать суп. Оставшуюся мякоть без кожуры и семечек частично заморозили, а частично пустили на тыквенное варенье. В чистом виде варенье из тыквы меня не очень вдохновляет. Поэтому я решила сделать с ним пирог. Такого же типа, как пирог с краснокачанной капустой, но сладкий. И тесто в этот раз другое – из вот этого рецепта булочек с корицей.
Скопирую сюда пропорции, а технология абсолютно такая же.

На пирог диаметром около 30 см:
300 г муки
1 1/2  ч.л. сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара 
140 мл теплой воды
60 мл растительного масла

Для начинки:
около 1 стакана тыквенного варенья (или любого другого густого: клубничного, сливового абрикосового, смородинового, яблочного)
около 1 ч.л. лимонного сока
молотый имбирь (по желанию)

Для смазывания пирога:
1 яйцо, слегка разболтать с небольшим количеством воды

Оборудование и техника: миска для теста, скалка, круглая форма для пирога диаметром 25-30 см, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180 С.

Приготовьте тесто, как описано здесь.
Когда оно увеличится в объеме в два раза, разогрейте духовку до 180 С и смажьте форму растительным маслом.
Пока духовка греется, разделите тесто на две неравные части: 3/4 и 1/4. Большую часть раскатайте в лепешку диаметром больше, чем форма, выложите в форму и чуть растяните края вверх.
Перемешайте тыквенное варенье с лимонным соком и хорошей щепоткой молотого имбиря (этот шаг не обязательный – просто мне вкус варенья из тыквы кажется недостаточно интересным; с другим вареньем это, возможно, не понадобится). Выложите варенье поверх теста в форму.
Оставшийся маленький кусок теста раскатайте тонко, в прямоугольник, и нарежьте на 8-9 полосок около 6-7 мм шириной. Выложите полоски сеточкой поверх варенья, слегка прижмите к краям теста и смажьте взбитым яйцом.
Пеките около 30 минут, до слегка золотистого оттенка теста.

In English:

Капустная "лапша" в воке / Cabbage Noodles Style in wok

Совсем недавно я признавалась в своей любви к азиатской лапше. Так вот, этот рецепт, что называется, музыкой навеяло: когда лапши под рукой не оказалось, зато нашлись все нужные соусы, а также капуста, которую надо было утилизировать. Почему бы не нашинковать ее длинными полосками и не приготовить в воке на манер лапши? Результат нам с мужем очень понравился, и теперь я регулярно повторяю это блюдо - тем более, готовится оно невероятно быстро.

В принципе, ключевой ингредиент здесь именно капуста. Что вы добавите к ней - дело личных предпочтений. Я тоже не всегда кладу одно и то же, часто исхожу из того, что есть в холодильнике и решаю, что может вписаться в капустную компанию. Ниже приведу ингредиенты, которые использую чаще всего (они же на фото), а потом напишу, что еще можно добавить в это прекрасное блюдо.

На 3-4 человек в качестве гарнира или легкого основного блюда:
2 ст.л. нейтрального растительного масла
1 небольшая луковица, нарезать тонкими дольками
3 щедрые охапки тонко нашинкованной капусты (подойдет белокочанная, краснокочанная, савойская и т.п.)
100-150 г шампиньонов, порезать пластинами
1/2 банки консервированного нута (или предварительно отваренного)
1/2 цукини, порезать пластинами вдоль, затем нашинковать
1 зубчик чеснока, разрезать пополам и нарезать тонкими "лепестками"
2 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л. масла из жареного кунжута
1 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. сладкого чили-соуса
сок 1/4 лимона или 1/2 лайма
несколько капель острого чили-соуса (например, срирарчи или пири-пири) - опционально

Оборудование и техника: вок, плита.

Разогрейте масло в воке и, помешивая, обжарьте лук, чтобы он стал темно-коричневым по краям. Добавьте капусту и жарьте ее, помешивая, на достаточно сильном огне, чтобы она все-таки больше жарилась, чем тушилась. Доведите примерно до полуготовности, это займет пару минут. Добавьте грибы и нут, поджарьте еще минуту. Добавьте цукини и жарьте еще полминуты, чтобы кусочки цукини только слегка прогрелись, но не приготовились полностью. Добавьте чеснок (это можно сделать и в самом начале, вместе с луком, но мне больше нравится, когда чеснок еще "полужив" и заявляет о своем присутствии). Влейте соевый соус, кунжутное масло, устричный соус, сладкий чили-соус. Подавайте сразу, полив соком лимона или лайма и добавив несколько капель острого соуса.

Что еще можно добавить:
- зеленый горошек - свежий или замороженный
- спаржевую фасоль - ее лучше предварительно бланшировать
- морковь - нарезать тонкими брусочками
- проростки бобовых или зерновых
- другие грибы - например, вешенки
- зеленый лук - лучше в самом конце
- имбирь - в начале, с репчатым луком
и т.д.

Мясо в этом блюде тоже к месту: куриное, свиное или говяжье филе нарежьте тонкими полосками, если не лень - замаринуйте немного с соевым соусом и лимонным соком, если лень - сразу жарьте в воке до лука, потом отложите и добавьте в вок снова после того, как доведете до полуготовности капусту.

Summary in English:

Гречневая лапша соба с кунжутом / Soba noodles with sesame

Немного отвлечемся от выпечки - сегодня будет рецепт вкусной лапши. Парадокс: я ровно дышу к итальянской пасте, но азиатскую лапшу обожаю. Сильно подозреваю, что все-таки не ее саму, а тайские, китайские, японские соусы и приправы, которые в нее добавляют. В Португалии в обычном супермаркете их не так часто встретишь, но, к счастью, в Лиссабоне прямо возле станции метро Martim Moniz открыт азиатский продуктовый супермаркет Chen, где я запаслась соевым соусом (его там видов тридцать, наверное), купила рисовый уксус и гречневую лапшу собу.

Кунжутное масло давным-давно заказала на iHerb и не смогла с ним расстаться при переезде из Киева. Впрочем, тут его тоже довольно просто найти - сейчас, например, можно купить даже в ближайшем к нам простецком супермаркете Lidl. Там, кстати, несмотря на ограниченность основного ассортимента, иногда выставляют очень интересные штуки - сегодня я купила также масло из жареных грецких орехов, чтобы добавлять в летние салаты.

Но вернемся к лапше. Этот рецепт я нашла на сайте Найджеллы Лоусон, и он приглянулся мне своей простотой и беспроигрышностью (судя по перечню ингредиентов) и в то же время интересной подачей. Эту лапшу надо есть холодной. Не остывшей, а именно холодной. Найджелла сообщает, что так делают японцы. Поверим ей, тем более, что это и правда вкусно. Лапшу можно подавать в качестве гарнира, например, к рыбе (несколько раз писала и стирала "к лососю", ибо не совсем этично при нынешних ценах, но вот к нему и правда идеально) или дополнить ее овощами, приготовленными на гриле.

На 4 порции (в качестве гарнира):
около 250 г гречневой лапши соба (пишу "около", потому что внутри упаковки лапша обычно уже разделена на порционные "пучки", можно просто взять по одному на человека)
2 ч.л. рисового уксуса
5 ч.л. соевого соуса
2 ч.л. жидкого меда
2 ч.л. кунжутного масла
25-50 г кунжута (кладите на свой вкус, у Найджеллы указаны 75 г, но это ОЧЕНЬ много)
5 стеблей зеленого лука, мелко нарезать
холодная питьевая вода - для промывания лапши

Оборудование и техника: маленькая сковорода, кастрюля для варки лапши, дуршлаг, миска для подачи, плита.

Разогрейте сухую, без масла, сковороду и слегка поджарьте кунжут до золотистого цвета и появления приятного аромата. Пересыпьте в чашку или плошку.
Вскипятите в кастрюле достаточное количество воды, подсолите и отварите лапшу до готовности (около 4-6 минут или по инструкции на упаковке). Важно не переварить. Откиньте лапшу в дуршлаг и промойте холодной питьевой водой. Дайте воде стечь, а лапще - окончательно остыть прямо в дуршлаге.
В миске смешайте рисовый уксус, соевый соус, мед, кунжутное масло и лук. Попробуйте и при необходимости добавьте еще немного какого-то ингредиента, чтобы сбалансировать вкус. Добавьте в миску лапшу и перемешайте, чтобы равномерно распределить соус. Посыпьте кунжутом и аккуратно перемешайте еще раз. Лапшу можно подавать сразу или через 30-40 минут, когда она пропитается получше.

Summary in English:

Булочки с корицей / Cinnamon buns

Я некоторое время колебалась, стоит ли сразу в заголовке указывать, что эти булочки - постные. И решила, что не стоит. Потому что это совсем не их главное достоинство. Если бы я не испекла их сама, а купила в булочной, то никогда бы и не подумала, что тесто замешано исключительно на растительном масле и в нем нет ни одного яйца - настолько они мягкие и пышные. И, конечно, очень ароматные, благодаря щедрой дозе корицы. В общем, это мои идеальные булочки с корицей, очень похожие на те, что продаются в пирожковой "Ярославна" в центре Киева. (А это действительно легендарные булочки, кто знает - тот поймет).
Рецепт талантливой Руби Тандо я нашла на сайте The Guardian. Привожу количество ингредиентов для шести булочек, как у нее, а на фото - двойная доза.

На 6 булочек среднего размера:
300 г муки
1 1/2  ч.л. сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара (белого или коричневого)
140 мл теплой воды
60 мл растительного масла

Для начинки:
4 ст.л. растительного масла
75 г коричневого сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли

Для глазури:
50 мл воды
50 г коричневого сахара
1 ч.л. молотой корицы

Оборудование и техника: миска для теста, небольшая миска для начинки, маленькая кастрюлька для глазури, форма для выпекания (для шести булочек лучше взять круглую форму диаметром около 20-22 см), кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

В чашке разведите сахар и дрожжи в теплой воде. Накройте и оставьте на 3-5 минут, до образования густой пены (которая говорит нам, что дрожжи живые и работают).  Просейте в миску муку, смешайте с солью. Сделайт углубление, в которое вылейте дрожжевую опару и растительно масло. Замесите гладкое эластичное тесто. Скатайте в шар, положите в ту же миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Для начинки хорошо перемешайте все ингредиенты в небольшой миске.
Смажьте форму для выпекания растительным маслом. Подошедшее тесто немного обомните и раскатайте в прямоугольник около 20 х 30 см на присыпанной мукой поверхности. Распределите начинку по всей поверхности теста, стараясь минимально отступать от краев. Скатайте тесто в плотный рулет от короткой стороны к другой короткой и нарежьте на шесть равных кусочков. Выложите их срезами вверх в форму для выпекания (если вы делаете шесть булочек, выложите одну по центру, пять вокруг - как цветок), накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте булочки около 25-30 минут, до светло-коричневого оттенка.
Пока они пекутся, сделайте глазурь. Смешайте воду и сахар в кастрюльке и уварите на маленьком огне до состояния сиропа средней густоты. В сироп добавьте корицу и размешайте (важно: добавьте корицу в уже готовый сироп - если будете варить с ней, у вас может получиться не глазурь, а кисель).
Смажьте еще горячие булочки горячим сиропом и дайте остыть.

Summary in English:

Запеченная молодая морковка с гремолатой из морковной ботвы / Roasted young carrots with carrot tops gremolata

В блоге у меня случился небольшой перерыв, но не в готовке. За время отсутствия я два раза испекла клубничный пирог по новому, очень удачному рецепту (обязательно запощу) и цельнозерновой хлеб с луком и травами (тоже будет), а сейчас колдую над ржаной хлебной закваской на ревене и в который раз чувствую себя алхимиком.
В сегодняшнем рецепте, впрочем, никакой алхимии нет, все быстро и просто. Но, когда я читала книгу Ребекки Ландо The Working Class Foodies Cookbook, меня очень впечатлила идея сделать заправку для морковного салата из морковной же ботвы. То есть, из того, что обычно у нас идет прямиком в мусорное ведро. Я не особенно рассчитывала на успех, но к счастью оказалось, что это действительно вкусно.  

Купить морковку с листьями на наших рынках можно не всегда - продавцы их чаще всего отрывают. Но, если вы увидите такой пучок, берите, не раздумывая. В принципе, ботву можно заменить петрушкой (классическую гремолату делают именно из нее), но вся прелесть этого рецепта именно в том, чтобы пустить в дело обычно бесполезные морковные "вершки".
Я немного изменила рецепт: вместо хересного уксуса взяла винный (а можно и лимонный сок), уменьшила его количество и решила не нагревать и не запаривать в нем изюм. Мне так нравится больше.

На 2-3 порции:
около 10-12 молодых морковок, удалить верхушки и хвостики, разрезать вдоль на половинки или четвертинки
1-2 ст.л. оливкового масла
соль, свежемолотый перец
пригоршня изюма

Для гремолаты:
от 1/2 до 2/3 стакана морковных листьев, без стеблей (чтобы вам проще было ориентироваться, скажу, что из вот этого количества ботвы на фотографии, я использовала примерно 1/3 часть)
1 зубок чеснока
2 ст.л. оливкового масла
лимонный сок или винный уксус по вкусу 

Оборудование и техника: фольга, противень, духовка, которая нагревается до 180°C, блендер с чашей, блюдо или миска для салата.  

Разогрейте духовку до 180°C. Расстелите на противне или решетке лист фольги. Разложите брусочки морковки в один слой, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью, перцем и поставьте запекаться примерно на 20 минут (морковка должна стать мягкой и подрумяниться).
Положите изюм в чашку и залейте небольшим количеством кипятка. Оставьте на 5 минут. Тем временем положите морковные листья в чашу блендера вместе с чесноком и смелите. Долейте оливковое масло, добавьте щепотку соли и 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока. Снова включите блендер. Попробуйте получившуюся гремолату и при необходимости добавьте больше соли, масла или уксуса. Слейте воду из изюма и слегка его отожмите.
Выложите запеченную морковку еще теплой на блюдо, сверху положите гремолату и посыпьте изюмом. Этот салат можно есть сразу, но он хорош и на второй день, после того, как ночь постоит в холодильнике. Отлично подходит к запеченному или жаренному на гриле мясу.

Фасолевый суп (Лобио супи)/Georgian bean soup

Я очень люблю бобовые, особенно фасоль. Поэтому, когда в книге "Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом" прочитала рецепт грузинского фасолевого супа, сразу загорелась идеей его приготовить. Сделать его оказалось несложно, и результат оправдал затраченные усилия: густой, сытный, но при этом, как ни странно, достаточно легкий суп, после которого еще вполне можно осилить второе или, по крайней мере, салат. Возможно, это не самое фотогеничное блюдо в мире, но зато очень вкусное.

Для этого супа лучше использовать очень крупную фасоль - я как раз по случаю купила ассорти из белой и цветной, но можно взять и только белую или только темную. Главные ингредиенты - фасоль, рис, лук и морковка - дают нейтральную основу, которую вы можете дополнить по своему вкусу. Аутентично - зеленью (в том числе, кинзой), аджикой и чесноком. В моем рецепте нет кинзы, а вместо аджики присутствует копченая паприка и острый красный перчик - вместе они делают вкус супа более насыщенным, ярким.
Кстати, этот суп лучше готовить накануне: он вкуснее на второй и третий день, когда как следует настоится.

На 5-6 порций:
200-230 г сушеной фасоли
1/2 стакана круглого риса, промыть
1 небольшая луковица, мелко порезать
1 небольшая морковь, мелко порезать или натереть на крупной терке
1/2 ст.л. растительного масла
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
1 маленький сушеный красный перчик (например, пири-пири или пепперони), измельчить
1/4 ч.л. копченой паприки
1 лавровый лист

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров с крышкой, сковорода для обжаривания овощей, плита.

Начните накануне вечером: насыпьте фасоль в кастрюлю и залейте ее холодной водой, чтобы разбухла. Утром воду обязательно слейте и залейте фасоль большим количеством свежей воды (2/3 кастрюли или даже больше). Поставьте на плиту и варите на среднем огне до готовности фасоли - она должна быть очень мягкой, на грани с разваренностью.
Тем временем нагрейте сковороду, налейте в нее масло и на среднем огне спассеруйте лук и морковку, до мягкости. Отставьте в сторону.
Выложите половину фасоли из кастрюли в миску и раздавите вилкой в пюре (пусть оно будет неоднородным, с попадающимися в нем крупными кусочками). Верните раздавленную фасоль в кастрюлю и перемешайте. Насыпьте туда же рис и варите 15 минут. Затем добавьте лук и морковь. Варите еще 5 минут. Добавьте лавровый лист, чеснок, соль по вкусу, оба вида перца и зелень. Дайте повариться еще 5-10 минут. Если собираетесь подавать к столу сразу же, позвольте супу еще 10-15 минут постоять под крышкой, а затем раскладывайте по тарелкам.

Summary in English:

Лучший гуакамоле и самый лучший хумус/Party Food: Best guacamole and Best-est hummus

 Гуакамоле

Guacamole

Революция революцией, а обед по расписанию. Если серьезно, для меня лучший способ успокоиться и сосредоточиться - это приготовить что-нибудь. Сегодня в наш вынужденный выходной я сделала хумус по новому (еще лучшему) рецепту, а гуакамоле готовила недавно в честь своего дня рождения и угощала коллег. Оба рецепта очень хорошо впишутся не только в меню неформальной вечеринки, но и пригодятся во время грядущего поста. Начнем с более простого и не требующего предварительной подготовки гуакамоле - я позаимствовала идею на BBC Good Food.

1 крупный помидор или 2-3 помидора поменьше (лучше брать спелые)
3 очень спелых авокадо*
сок 1 лайма
1 маленькая красная луковица, очень мелко нарезать
небольшая пригоршня листиков кинзы или мяты, мелко нарезать
по желанию - 1 красный или зеленый перчик чили, удалить семена и очень мелко нарезать

Оборудование и техника: разделочная доска, острый нож, миска.

Нарежьте помидор мелкими кусочками на доске и с вытекшим соком переложите в миску. Разрежьте авокадо на половинки и выньте косточки (не выбрасывайте). Ложкой выскребите мякоть авокадо и положите в миску к помидору. Разомните вилкой, но не превращайте в однородное пюре - пусть встречаются более крупные кусочки авокадо.
Добавьте в миску лук, перец (если используете), большую часть зелени и вылейте половину сока лайма. Посолите и поперчите, перемешайте и попробуйте - при необходимости добавьте еще сок лайма. Если вы планируете подать гуакамоле позже, слегка вдавите в него косточки авокадо - говорят, это помогает сохранить красивый зеленый цвет, - накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

* - Спелый авокадо очень мягкий и податливый наощупь. Если в вашем магазине чаще попадаются твердые авокадо, купите несколько плодов загодя и дайте им дозреть при комнатной температуре.

Я уже несколько раз готовила хумус и писала об этом в блоге. Но решила все-таки попробовать еще один рецепт - из книги Эйнат Адмони Balaboosta. Эйнат - хозяйка трех ресторанов в Нью-Йорке, но меня подкупило то, что она израильтянка по происхождению: кому как не ей знать все о хумусе. К слову, в своей книге Эйнат пишет, что ее фирменный рецепт популярного блюда отшлифовал и довел до совершенства муж-француз. Из всех хумусов, что я приготовила на данный момент, этот - однозначно самый удачный, очень вкусный.
Как я уже выяснила раньше, секрет нежного хумуса заключается в том, что отваренный нут надо освободить от жестких шкурок - так вот, если замочить и варить его с пищевой содой, как рекомендует Эйнат, эта задача значительно упрощается.

Хумус

Hummus

На 1,5-2 стакана готового хумуса: 

1 стакан сухого нута

1 ч.л. пищевой соды

1 зубчик чеснока, мелко нарезать

1,5 ст.л. тахини

1-1,5 ст.л. лимонного сока

1,5 ст.л. оливкового масла

0,5 ч.л. соли

1/4 ч.л. молотого кумина

немного свежемолотого черного перца

молотая сладкая паприка - для подачи

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров, плита, блендер, миска или блюдо для подачи.

Насыпьте нут в кастрюлю и добавьте туда 0,5 чайной ложки соды. Залейте водой так, чтобы она покрывала нут на несколько сантиметров (горошины сильно разбухнут) и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте нут, налейте свежую воду почти до верха кастрюли и добавьте еще 0,5 чайной ложки соды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 45-50 минут, до разваренной мягкости. В процессе варки жесткая оболочка на большинстве горошин лопнет и отделится, так что вы без труда соберете эти шкурки шумовкой. 

Когда нут будет готов, слейте 0,5 стакана отвара в отдельную емкость, а оставшуюся жидкость слейте. Дайте нуту полностью остыть. Некоторые горошинки останутся в оболочке, но, как показала практика, снимать их уже не обязательно - в готовом хумусе они чувствоваться не будут. 

Остывший нут переложите в чашу блендера. Добавьте чеснок, 0,5 стакана отвара, тахини, лимонный сок, 1 столовую ложку оливкового масла, соль, кумин и перец, затем пюрируйте все до однородности. Попробуйте на соль и кислоту, при необходимости посолите еще и добавьте лимонный сок. 

Переложите готовый хумус в миску или глубокое блюдо, посыпьте сладкой паприкой (это удобнее делать с помощью небольшого кондитерского ситечка) и полейте 1 столовой ложкой оливкового масла. 

Кстати, если добавить к нуту вместе со всеми ингредиентами еще и 1/4 чайной ложки куркумы, готовый хумус будет красивого кремово-желтого оттенка. 

Summary in English:

Чечевичный суп/Lentil soup

Я очень люблю теплые сытные супы из бобовых. Уже публиковала рецепт горохового супа из книги Найджеллы Лоусон Feast: Food That Celebrates Life, и вот еще один оттуда же, теперь из чечевицы. Совсем не тяжелый вкусный согревающий суп.

На 6-8 порций (в зависимости от размера):
4 средние моркови (около 500 г в общей сложности), почистить и нарезать крупными кусочками
6 стеблей зеленого лука, порезать кусочками около 5 см длиной
пригоршня зелени петрушки
листики с двух стеблей свежего тимьяна или 1/4 ч.л. сухого тимьяна
1 зубчик чеснока
60 мл оливкового масла
500 г сухой зеленой чечевицы
2 ст.л. горчицы с цельными зернышками
400 г (1 банка) томатов в собственном соку или хорошего томатного сока, или томатной пассаты

Посуда и техника: блендер с чашей, большая кастрюля с толстым дном, плита.

Поместите морковь, лук, петрушку, тимьян и чеснок в чашу блендера и измельчите до пастообразного состояния. Если у вас блендер с небольшой чашей, удобнее сделать это в 2-3 захода. Разогрейте в кастрюле масло на среднем огне и поместите туда овощную пасту. Тушите несколько минут, до мягкости овощей.
Добавьте в кастрюлю чечевицу и хорошо перемешайте с овощами. Добавьте горчицу, томаты и 1 литр кипятка. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите около 1 часа, пока чечевица не станет абсолютно мягкой. По мере необходимости подливайте еще кипяток, чтобы суп не был слишком густым.

Примечания:
- чтобы сделать суп менее калорийным, я убрала из рецепта мясную составляющую, но вы можете вернуть: 100 г панчетты или бекона, перемалывайте вместе с овощами;
-  можете использовать оливковое масло, настоянное на чесноке - тогда исключите зубчик сырого чеснока из рецепта;
- по желанию суп можно сделать острым: добавьте острую паприку, чили или любой другой перец по вашему вкусу; также здесь будут уместны чипотле или копченая паприка;
- солите чечевичный суп только в конце приготовления: бобовые хуже и дольше развариваются в соленой воде.

Summary in English:

Рататуй/Ratatouille

Сейчас я читаю очень интересную книгу - Come In, We're Closed. Это истории из ресторанного закулисья: о том, чем кормят персонал в популярных, знаменитых и даже легендарных заведениях в разных уголках мира. Подход к этому вопросу отличается от ресторана к ресторану, но общая мысль одна: если повара и официанты будут качественно накормлены, то и работать они станут куда усерднее (а смены в заведениях порой бывают по 12 часов, с единственным перерывом на еду). История каждого ресторана сопровождается рецептами тех блюд, которые чаще всего входят в меню "для своих". Как правило, это добротная и сытная еда без лишних выкрутасов, но и не примитивная. Я уже сделала множество закладок и в первую очередь решила приготовить рататуй по сезону - так, как его делают себе на обед повара в легендарном The Fat Duck Хестона Блюменталя.

На 4-6 щедрых порции:
1 крупный баклажан, порезать на кубики с ребром 1,3 см
2 небольших кабачка или цукини, порезать так же
6 помидоров-сливок, очистить от семян и крупно порезать
2 средних красных перца, очистить от семян и крупно порезать
2 средних желтых перца, очистить от семян и крупно порезать
1 лавровый лист
мелко нарезанная зелень по вкусу: петрушка, тимьян, базилик (можно взять что-то одно или смешать все три вида)
3 ст.л. растительного масла с нейтральным вкусом

Посуда и техника: большая сковорода для обжаривания (в идеале - с металлической или съемной ручкой, чтобы прямо в ней запечь рататуй), форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), плита, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Выложите кубики баклажана на бумажные полотенца в один слой и слегка посолите. Оставьте на 10 минут - за это время выйдет лишняя жидкость вместе с горечью. Промокните баклажан дополнительными бумажными полотенцами.
Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло. Добавьте баклажан и тушите его до первых признаков мягкости - около 8 минут. Добавьте помидоры, оба вида перца и кабачки и тушите дальше - еще около 6 минут. Дальше, если в вашем распоряжении сковорода, непригодная для духовки, переложите овощи в форму для запекания. Добавьте к ним лавровый лист, хорошо посолите и поперчите свежемолотым перцем и поставьте будущий рататуй в духовку на час. За это время овощи приготовятся, но не разварятся, как если бы вы час тушили их на плите под крышкой, а сохранят текстуру, цвет и останутся слегка хрустящими - в этом и состоит прелесть рататуя по-"фэтдаковски". Из готового блюда извлеките лавровый лист, посыпьте зеленью, размешайте и подавайте. Рататуй можно есть горячим, теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и поддается разогреванию (повара The Fat Duck рекомендуют греть в духовке, посыпав блюдо тертым грюйером).
Upd. Еще один способ употребления вчерашнего рататуя: смешать с кус-кусом, отваренным или запаренным в подсоленном кипятке. Вкусно!

Summary in English:

Лучший кремовый хумус/The Best Creamy Hummus

По часовой стрелке: отваренный, но не очищенный нут; 

сухой нут и отваренный очищенный нут. 

Ликую: тайное знание, найденное в блоге Smitten Kitchen, не подвело! В третий раз мой хумус получился очень нежным и кремовым. А всего-то и надо было, что очистить отваренный нут от шкурок. Каждая горошинка покрыта прозрачной пленкой, которая может быть довольно жесткой. Именно эти шкурки-пленки в перемолотом виде делают хумус комковатым. К счастью, когда нут сварен, от них легко избавиться - просто слущите их пальцами, как шкурку с жареного арахиса.

Эта процедура может показаться утомительной - честно говоря, в приготовлении арахисового масла я тоже больше всего не люблю процесс очистки арахиса, - но если ее пропустить, результат будет далек от идеала.

Готовый хумус из очищенного нута.  

1 стакан отваренного и очищенного нута*

2-3 ст.л. тахини

1-2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

1 маленький зубчик чеснока

немного воды, оставшейся после отваривания нута, или просто питьевой воды

соль

Посуда и техника: блендер с чашей для размалывания, миска или банка для готового хумуса.

Высыпьте хумус в чашу блендера и начинайте перемалывать. Когда образуется мелкая крошка, добавьте тахини - для начала 2 столовых ложки - чеснок и лимонный сок. Продолжайте молоть. Долейте немного воды. Сколько именно - решайте, ориентируясь на консистенцию смеси: она должна стать однородной, кремовой и посветлеть (готовый хумус будет желтовато-бежевого цвета). Посолите. Попробуйте и добавьте по необходимости еще тахини, лимонный сок и воду. Возможно, вам также понадобится некоторое количество растительного масла (предпочтительнее нейтральное оливковое или более яркое кунжутное, которое будет гармонировать с кунжутной пастой), но мне попалась очень маслянистая тахини, так что дополнительно вливать масло не пришлось. 

После приготовления хумус желательно охладить пару часов в холодильнике, чтобы он остыл и "настоялся". Кстати, за это время запах и вкус чеснока станет гораздо интенсивнее, и вы похвалите себя за то, что положили именно маленький, а не большой зубчик.

В хумус можно также добавлять зиру, куркуму, кориандр и некоторые другие восточные специи. Другие интересные варианты подсказывают производители хумуса, который можно найти в супермаркетах: базилик, оливки, валеные помидоры, запеченные сладкие перцы.

Есть хумус вкусно со свежими хрустящими овощами и/или кусочками подсушенного хлеба. 

* - Чтобы отварить нут, предварительно замочите его в достаточном количестве воды и оставьте минимум на 4 часа. Слейте воду и налейте свежую. Варите до готовности - время варки будет зависеть от свойств вашего конкретного нута и составит около 1-2 часов. Ни в коем случае не солите нут в процессе варки - от этого он может стать твердым, как и фасоль, и все остальные бобовые. Когда нут сварится, слейте воду, оставив примерно полстакана для добавления в хумус, остудите и очистите от шкурок.

Summary in English:

Хлеб с курагой и имбирем

Очень ароматный, сладковатый за счет кураги и пикантный благодаря имбирю, хлеб по рецепту из книги Make the Bread, Buy the Butter получается очень вкусным. У него плотный мякиш и довольно толстая хрустящая корка - что называется, в деревенском стиле. Так что, если вы предпочитаете легкие и воздушные сорта хлеба с мягкой коркой, этот рецепт вам точно не понравится.

Зато смело могу порекомендовать его тем, кто еще ни разу в жизни хлеб не пек и кто вообще слабо представляет, как это - работать с тестом. Тут вся "работа" заключается в том, чтобы просто смешать составляющие ложкой, а потом подождать, пока дрожжи и время сделают свое дело. Да, этот рецепт требует планирования: замесите тесто сегодня - печь будете завтра.

2 1/2 чашки муки

1 ч.л. соли

1/4 ч.л. сухих дрожжей

1/2 ст.л. сушеного имбиря в порошке

3/4 чашки кураги, порезать на половинки или четвертинки

1 чашка + еще 2 ст.л. холодной воды

Посуда и техника: миска средних размеров; небольшая гусятница или толстостенная кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку; духовка, которая разогревается до 240-250°С.

Важное примечание: ингредиенты в этом рецепте отмеряются американской чашкой (1 american cup), объем которой приблизительно равен 240 мл.

Просейте муку в миску, насыпьте туда соль, дрожжи, имбирь и перемешайте. Добавьте курагу и снова перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Налейте воду и тщательно смешайте тесто ложкой. У вас получится вот такая комковатая и неоднородная масса:

Ее не надо вымешивать. Просто накройте миску влажным чистым кухонным полотенцем и поставьте в непродуваемое и нехолодное место - например, в кухонный шкаф или в духовку, если в ближайшие сутки вы не собираетесь в ней ничего печь. Оставьте тесто на 18 часов (полотенце повторно смачивать не надо) - это приблизительное время расстойки, плюс-минус пара часов большой роли не играют. По истечении этого срока ваше тесто будет выглядеть вот так:

Расстелите на столе чистое кухонное полотенце или кусок пищевой пленки и присыпьте мукой. Ложкой выскребите тесто из миски на подготовленную поверхность и с помощью краев полотенца или пленки сформируйте его в диск. Замотайте тесто и оставьте еще на 1-2 часа. По истечении этого времени включите духовку и поставьте туда гусятницу, накрытую крышкой. Когда духовка разогреется до 240-250°С, откройте ее, достаньте гусятницу, снимите крышку и положите в емкость ваше тесто (разумеется, без полотенца или пленки).

Важное примечание: если в вашем распоряжении кастрюля без антипригарного покрытия, советую предварительно вырезать кружок пекарской бумаги по диаметру дна, смазать его растительным маслом и перед тем, как класть в кастрюлю тесто, подложить его на дно. Сахара, которые содержатся в кураге, при нагревании карамелизуются - есть опасность, что хлеб прочно пристанет к кастрюле. 

Накройте гусятницу крышкой и поставьте в духовку примерно на 30 минут. Затем снимите крышку и пеките еще 15-30 минут - до красивой золотисто-коричневой корочки.

Готовый хлеб достаньте и остудите на решетке. Нарезать его лучше уже еле теплым или полностью остывшим.

Как сделать арахисовое масло

Начать, наверное, нужно с того, зачем вообще его делать. Лично я люблю на завтрак съесть тост, намазанный арахисовым маслом и политый клубничным вареньем - это правда очень вкусно. Соленое и сладкое, насыщенный вкус жареных орехов и аромат клубники, в котором лето, солнце, счастье. Американцы что-то знали, когда придумывали свой PB&J (peanut butter & jelly sandwich) - там, правда, может использоваться любой джем или мармелад, но мне нравится именно домашнее клубничное варенье.
Раньше я покупала арахисовое масло за границей. В наших супермаркетах оно тоже встречается, но крайне редко и стоит при этом баснословно дорого: килограмм жареного арахиса - около 30 гривен, а баночка масла 300-400 граммов - около 80 гривен. Бред, бред, бред, тем более, что в состав арахисового масла почти ничего, кроме орехов, и не входит. Эта мысль и натолкнула меня на идею сделать его дома на кухне, а укрепила мою уверенность книга Make the Bread, Buy the Butter - ее автор, американка Дженнифер Риз, потеряла работу в разгар кризиса и перед ней остро встал вопрос, как накормить семью и не разориться. Она начала тестировать рецепты базовой еды, которую ее дети и муж хотят видеть на столе каждый день: от простого хлеба и масла до хумуса, сливочного сыра, хот-догов и так далее. В книге она приводит 120 рецептов, проверенных на личном опыте, с доказанной эффективностью, и советует, на что лучше не тратить свое время - к примеру,  сливочное масло, приготовленное дома, получается слишком дорогим, а багеты требуют слишком много усилий и времени. И то, и другое проще и дешевле купить.
Арахисовое масло - первый рецепт, который Дженнифер приводит в своей книге, потому что, по ее мнению, приготовить его до смешного просто, а значит и покупать готовое нет никакого смысла. Теперь я с ней абсолютно согласна.

Классическое арахисовое масло

300 г жареного несоленого арахиса
около 2,5 ст.л. растительного масла без выраженного вкуса и запаха
хорошая соль

Посуда и техника: погружной блендер с небольшой чашей, чистая банка с крышкой.

В этом рецепте самое важное - качество ингредиентов. Возьмите хорошие орехи, не прогорклые, не пережаренные. Используйте хорошую вкусную соль - например, какую-нибудь из разновидностей fleur de sel. Я очень не рекомендую брать уже посоленный жареный арахис именно потому, что его посыпают обычной поваренной, количество которой вы к тому же не сможете регулировать. Если нет жареного арахиса без соли, возьмите сырой и пожарьте сами в духовке или на сковороде. Очистите орехи от шкурок и положите в чашу блендера. Начинайте измельчать до самой-самой мелкой крошки. В какой-то момент орехи начнут выделять масло, и это хорошо. Продолжайте молоть в блендере и, когда поймете, что крошка уже не станет мельче (к сожалению, возможности обычной бытовой техники не безграничны), влейте ложку масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы масса перемешалась, и проверьте ее качества: у вас должна получиться густая, но не сухая, а достаточно текучая паста, которую можно легко намазать на хлеб. Если одной ложки масла для этого не хватит, влейте еще и снова ненадолго включите блендер.
Когда арахисовое масло достигнет нужной консистенции, посолите его по вкусу. В классическом варианте соленый вкус более ярко выражен, чем сладкий, поэтому в свое масло я вообще не добавляла подсластители, но вы можете это сделать. Лучше влить что-то жидкое, вроде кленового сиропа, потому что обычный сахар, скорее всего, не растворится и будет скрипеть на зубах.
Пару слов о масле, которое вы вливаете в масло (все-таки, очень неудобно, что в русском языке есть всего одно слово): Дженнифер Риз советует в своей книге добавлять в арахисовое масло-пасту (butter) жидкое арахисовое масло (oil). В промышленном производстве чаще всего кладут пальмовое масло, и мотивы понятны: оно насыщенное и меньше подвержено прогорканию. Я не стала ничего специально покупать и обошлась обычным рафинированным подсолнечным. Пользы от него немного, но и вреда тоже нет. Можно взять и оливковое, только ни в коем случае не extra virgin: его благородная горечь и аромат в простом пролетарском арахисовом масле неуместны.

Куда еще можно применить арахисовое масло: есть его, намазывая на кусочки сочных яблок; печь с ним печенье (есть масса американских рецептов, теперь обязательно попробую парочку); делать с ним конфеты-трюфели.

Перекладываю свое масло в банку и ставлю в холодильник - там его и надо хранить, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. А сегодня вечером испытаю еще один рецепт из книги Дженнифер Риз: хлеб с курагой и имбирем. Описание заманчивое, техника приготовления интригует...

Начнем с еды: два супа для Поста

Я противник искусственных ограничений, но в этом году Пост для меня стал естественным. Организм сам заказал - видимо, слишком уж много гастрономических впечатлений у него было в последнее время, и не все дались легко.
В отказе от скоромного мне всегда мерещилась опасность однообразия: то, что нельзя мясо и рыбу - это еще ладно, но с ними уходят и сливочное масло, и сыр, и все кисломолочные продукты. Без них, как мне казалось, будет совсем грустно.
Выяснилось, что Пост - это хороший челлендж. Благодаря ему я наконец распробовала авокадо и соевый сыр тофу, которые раньше не вызывали у меня энтузиазма. А настоящим спасением стали овощные супы. Даже без животного белка они могут быть очень сытными и вкусными.

Гороховый суп без колбасок

Вообще-то в оригинале, у Найджеллы Лоусон в книге Feast, этот рецепт готовится именно с колбасками. Но и без них вкус будет отменный - если, конечно, вы любите гороховый суп. Я очень люблю еще с детства. У него уютный домашний запах и вкус. И суп, приготовленный по вот этому рецепту, получается очень - смешное, но верное слово - нажористым. А готовить просто:

1 средняя морковь
1 крупная луковица
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
немного растительного масла
500 г сухого колотого желтого гороха
щепотка мускатного ореха
лавровый лист и душистый перец

Посуда и техника: средних размеров кастрюля с толстым дном, кухонный блендер

Все овощи почистите и порежьте крупными кусками (чеснок не надо). Положите все в чашу блендера и изрубите в мелкие кусочки: не до кашеобразного состояния, но почти. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном и высыпьте туда ваши овощи. Тушите несколько минут, чтобы они размягчились. Насыпьте мускатный орех (он - один из ключевых ингредиентов супа, поэтому обходиться без него нежелательно; если у вас есть возможность, лучше использовать свеженатертый). Добавьте в кастрюлю горох и тщательно все перемешайте в течение минуты. Затем долейте кипяток так, чтобы он покрывал горох примерно на два пальца. Добавьте лавровый лист, пару горошинок перца, накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь. Суп должен томиться, не слишком сильно бурля и выкипая. Периодически подливайте еще кипяток, чтобы не получилась каша вместо супа. Блюдо готово, когда горох полностью разварился и отдельные горошинки начали терять свою круглую форму. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и подавайте.

Минестроне без пасты

Раньше я готовила минестроне по рецепту Белоники из книги "Рецептыши", но недавно мне на глаза попалась смешная книжка Sarah Brown's Healthy Living Cookbook родом из 80-х. Смешная - потому что многое из того, что было актуальным в моде, музыке и подходе к приготовлению и сервировке еды в то время, сейчас выглядит комично. Тем не менее, в этой книжке есть интересные идеи и добротные рецепты. Один из них - овощной суп по мотивам итальянской кухни, в котором удачно сочетаются вкусы нескольких овощей, кислота томатов и крахмалистость фасоли. Готовим:

150 г белой фасоли, отваренной заранее или консервированной
1 средняя луковица, мелко порезать
3 зубчика чеснока, измельчить
100 г белокочанной капусты, тонко нашинковать
100 г шампиньонов, порезать пластинками
небольшой кабачок или цукини, порезать кубиками
небольшой баклажан, порезать кубиками
0,5 л томатной пассаты или хорошего томатного сока
1,5 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. сушеного орегано
небольшое

Посуда и техника: средних размеров кастрюля с толстым дном

Разогрейте масло в кастрюле. Обжарьте лук и чеснок в течение нескольких минут, до мягкости лука. Добавьте в кастрюлю капусту, грибы, кабачок, баклажан и помешивая, тушите около 5 минут. Влейте томатную пассату или сок, прогрейте. Добавьте томатную пасту, орегано, фасоль и влейте около 300 мл кипятка. Размешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и варите до мягкости капусты. По необходимости в процессе долейте еще кипяток, посолите и поперчите. Если суп будет кисловатым на вкус из-за помидоров, добавьте немного сахара. Подавайте горячим с подсушенным под грилем хлебом.
В минестроне часто добавляют мелкую пасту, но мне так меньше нравится.