Курица по-могольски / Mughlai chicken

Этот рецепт я нашла на сайте Найджеллы Лоусон. Если верить ей, перед нами блюдо из кухни Империи Великих Моголов. Возможно, адаптированное, но, судя по количеству пряностей и специй, оно вполне достойно императорского стола.

Если вам хочется сделать из обычной курятины что-то впечатляющее, если вы любите специи и не избегаете калорийной еды - обязательно приготовьте курицу по-могольски. Пусть вас не пугает внушительный список ингредиентов: рецепт достаточно простой, никаких специальных навыков не требует. Финальный этап - тушение в соусе - можно произвести даже в мультиварке, если она у вас есть.  

Что касается специй: на мой вкус, в этом рецепте они подобраны идеально, но если лично вам не нравится, скажем, зира или вы не можете найти кардамон, чем-то можно пожертвовать. Но не увлекайтесь вычитанием, так как вся прелесть блюда именно в букете пряных ароматов.

На 2-3 порции:

Для пасты:
1-сантиметровый кусочек свежего имбиря, очистить
1 зубчик чеснока, очистить
1/2 ч.л. молотого кумина (зиры)
1/4 ч.л. молотого кориандра
немного порошка или пасты чили (остроту регулируйте на свой вкус)
1 ст.л. молотого миндаля

Для смеси специй:
2 коробочки кардамона, раздавить ножом
1 небольшая палочка корицы
1 лавровый лист
1 штучка гвоздики

2 ст.л. растительного масла
0,5 кг куриных бедер (без костей) или филе, порезать на 2-3 части каждый кусок мяса
1 луковица, очистить и мелко порезать
80 мл греческого йогурта или сметаны
80 мл куриного бульона (можно заменить водой)
40 мл сливок жирностью 15-20%
30 г изюма
1/3 ч.л. гарам масалы (за неимением заменила тандури масалой)
1/3 ст.л. сахара
1/3 ч.л. соли
пригоршня миндальных хлопьев, слегка поджарить (по желанию)

Оборудование и техника: блендер или ступка, большая глубокая сковорода, плита.

Поместите все ингредиенты для пасты в блендер и перемелите в пасту, добавив около 40 мл воды. Если у вас нет блендера, это можно сделать в ступке - тогда воду долейте в самом конце.
Разогрейте в сковороде масло и обжарьте кусочки курицы. Важно, чтобы они именно обжаривались, а не тушились, поэтому не кладите сразу все мясо, а сделайте это в несколько заходов. Переложите обжаренную курицу на тарелку и отставьте в сторону.
В той же сковороде разогрейте смесь специй до появления приятного аромата. Добавьте туда же лук и слегка обжарьте все вместе. Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжарьте в течение 2-3 минут. Затем влейте йогурт, размешайте, чтобы получился соус, добавьте бульон, сливки и изюм.
Верните в сковороду курятину, если в тарелке скопился мясной сок - его тоже влейте в сковороду. Посыпьте масалой, сахаром и солью. Размешайте и тушите 20-30 минут, до полной готовности курятины. После этого блюдо можно подавать сразу, но если вы дадите ему настояться час-другой, оно только выиграет.
Перед подачей посыпьте поджаренными миндальными хлопьями.

Summary in English:

Мои покупки из Дубая + курица тандури/My buyings from Dubai + Tandoori chicken

Наш отель - Madinat Jumeirah (и знаменитый Burj Al Arab на заднем плане).

Our hotel Madinat Jumeirah (and famous Burj Al Arab behind).

Месяц назад я впервые побывала в Дубае. Поездка была короткой - возможно, поэтому не удалось узнать эмират поближе и полюбить. С другой стороны, в нем как-то чересчур много небоскребов, а я всегда предпочитала что-нибудь пониже и поближе к земле.  

Куриный суп с мятой и лимоном/Canja de galinha

Мы привыкли считать, что в Европе почти не едят первое - по крайней мере, по сравнению с нами. Так вот, Португалии это не касается. Во время своей зимней поездки я обнаружила, что на фудкорте каждого мало-мальски большого торгового центра тут есть заведение, которое специализируется на супах (и это не одна сеть, а разные). В наличии постоянно около четырех-шести супов, можно взять целую порцию, то есть такой добротный тазик на двоих, или половину - это как раз более привычный нам размер первого.
Так же, как у нас есть борщ, солянка, грибная юшка, уха, у португальцев тоже имеются канонические супы: caldo verde с листовой капустой, рыбный sopa de peixe, о котором я уже рассказывала, sopa de pedra - "суп из камня", по аналогии с нашей кашей из топора (только у нас это фольклор, а у португальцев реально существующее блюдо "с легендой"). Легкий куриный суп canja de galinha тоже входит в этот ряд. Впервые я попробовала его именно в супной забегаловке на фудкорте торгового центра в Сантарене. Было очень вкусно - даже без мяты. Но дома я решила приготовить уже по всем правилам. Рецепт взяла у Дэвида Лейте в книге The New Portuguese Table (с небольшими отступлениями).  

Примерно на 6 порций:
8 стаканов домашнего куриного бульона*
6 куриных бедер (можно заменить частично или полностью окорочками), снять кожу, срезать жир
2/3 стакана пасты орцо или ризо (в форме зернышек риса), или крупного кускуса, который надо варить
1/2 моркови средних размеров, очистить, нарезать мелкими кубиками
лимон и пригоршня листиков мяты - для подачи

Оборудование и техника: большая кастрюля, плита, разделочная доска, острый нож, терка.

Доведите бульон до кипения и положите в него куриные бедра. Накройте крышкой и дайте повариться 20 минут при тихом кипении. Затем выключите плиту и дайте бульону с курятиной постоять еще 15-20 минут.
Переложите куриные бедра на тарелку, чтобы немного остыли. С лимона срежьте широкую тонкую полоску цедры острым ножом или овощечисткой и положите в кастрюлю. Всыпьте туда же пасту и нарезанную морковь. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, около 10 минут - до готовности пасты.
Тем временем снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки.
Когда паста будет готова, достаньте из кастрюли полоску цедры, добавьте курятину и дайте супу повариться еще несколько минут. Выключите огонь, посолите и поперчите по вкусу.
Натрите немного цедры лимона, сам лимон нарежьте дольками, а листики мяты - тонкими полосками. Разложите суп по тарелкам, посыпьте цедрой и мятой, а лимонный сок пусть каждый выжмет себе в тарелку сам, по вкусу.

* - Этот суп готовится просто, из минимума ингредиентов, поэтому очень важно взять настоящий домашний бульон - любые суррогаты будут слишком явно чувствоваться. Я сварила свой бульон из куриных костей с добавлением разразанной на четвертинки луковицы, крупно порезанной морковки и букета гарни (связала нитью пару лавровых листьев, несколько веточек петрушки и тимьяна).
  

Крупный кускус

Large couscous

Кускус до и после варки

Dry and boiled couscous

Summary in English:

Саганаки с курицей/Chicken saganaki

Тем, кто мало знаком с греческой кухней, слово "саганаки" ни о чем не скажет, поэтому расшифровываю: одно из его значений - это рагу с острой томатной подливкой и фетой. Чаще саганаки делают с креветками, но в данном случае в дело пошла курятина. Если вы ищете, что бы такое вкусное приготовить на ужин с минимумом усилий и временных затрат, то вот он, ваш вариант. Кстати, вместо духовки можно задействовать мультиварку. Только подберите правильный режим: саганаки тушится максимум 15-20 минут, больше не надо.
Привожу рецепт, позаимствованный на Flavor.ua с небольшими корректировками.

На 2-3 порции:
500 г мяса с куриных бедер, нарезать небольшими кусочками
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 стакана белого сухого вина
400 г помидоров в собственном соку (в сезон можно использовать свежие помидоры, которые надо ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать)
1 сладкий перец, нарезать полукольцами или кубиками
100 г феты
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. оливкового масла
щепотка семян фенхеля (по желанию)*
немного острого перца - чили, паприки или пеперони (по желанию)

Оборудование и техника: глубокая сковорода, плита, форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), духовка, которая разогревается до 200ºС.

Разогрейте духовку до 200ºС.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте курятину до золотистого цвета, в течение нескольких . Переложите ее в отдельную тарелку или в форму для запекания, если будете ее использовать (для мультиварки - сразу в емкость мультиварки). В ту же сковороду положите чеснок и семена фенхеля, обжаривайте 1-2 минуты до появления приятного аромата. Влейте в сковороду вино и дайте выпариться алкоголю в течение еще 1-2 минут. Добавьте помидоры и сладкий перец, а также острый, если используете. Доведите до кипения и тушите 4-5 минут, чтобы жидкость немного выпарилась.
Затем, если вы будете ставить сковороду в духовку, выложите курицу в томатную подливу. Если готовите в другой форме или в мультиварке - наоборот, вылейте подливу к курице. Покрошите туда же фету, добавьте орегано, перемешайте и поставьте в духовку на 10-15 минут.
Подавайте с тем же белым сухим, которое использовали, и вкусным свежим хлебом - подливка получается божественная!

* - Фенхель в сочетании с орегано придает саганаки особый средиземноморский аромат. С другой стороны, не всем нравится его запах, напоминающий анисовый. Так что ориентируйтесь на собственные ощущения.

Кстати, если у вас возникнут вопросы по этому или какому-то другому рецепту, задавайте - я решила открыть комментарии для всех: по идее, теперь никакая регистрация не требуется!

Summary in English:

Зеленое тайское карри с курицей/Green Thai Chicken Curry

Очень вкусно, а готовится просто и быстро – если у вас есть готовая паста карри. Я привезла свою из французского супермаркета, но сейчас не проблема купить и у нас (знающие люди советуют искать в "МегаМаркете" или у китайцев на Изюмском рынке).
Мне нравится вкус кокосового молока с островато-пряной нотой карри. Мясо получается сочным и нежным, а овощи остаются хрустящими.
Рецепт я нашла на одном из любимых ресурсов – BBC Good Food.

На 2 едоков:
2 небольших куриных филе, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон
1 ст.л. растительного масла
1-2 ст.л. готовой тайской зеленой пасты карри *
200 мл кокосового молока
пригоршня спаржевой фасоли (лучше брать свежую), обрезать кончики, длинные стручки разрезать на две-три части
1 небольшой кабачок, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками
1 лайм, разрезать на четвертинки (для подачи)

Посуда и техника: плита, вок или глубокая сковорода.

Разогрейте масло в воке на сильном огне и обжарьте куриное филе до подрумянивания. Добавьте пасту карри и жарьте, помешивая, примерно минуту - должен появиться аромат специй. Влейте кокосовое молоко, чуть убавьте огонь и тушите около 10 минут.
Добавьте фасоль и тушите 3 минуты. Добавьте кабачок и тушите еще 3 минуты. Снимите с огня и ешьте, добавив по вкусу сок лайма. Карри отлично сочетается с белым паровым (или просто отварным) рисом.

* – здесь приведено ориентировочное количество, а точное будет зависеть от остроты той пасты, которую вы купите, и ваших личных предпочтений.

Summary in English: