Грибная лазанья / Mushroom lasagne

Есть мнение, что лазанья - слишком тяжелое для лета блюдо. Я с ним категорически не согласна, ведь давно изобретена вегетарианская версия. Этот рецепт из журнала Olive понравился мне своей простотой и небольшим перечнем ингредиентов. Он оставляет простор для вариаций: если вы не очень любите эстрагон, его можно заменить петрушкой, если хочется побольше овощей - к грибам можно добавить крупно натертую морковь или, скажем, зеленый горошек. Также с белым соусом отлично сочетается шпинат, он тут тоже будет кстати. Для усиления грибного аромата можно добавить немного сушеных белых грибов: порубите их прямо сухими и положите их в сковороду вместе со свежими.

В оригинальном рецепте фигурирует маскарпоне, но я заменила его более легкой рикоттой. Можно взять и нежирный сливочный сыр вроде кварка или филадельфии, которая выпускается в низкокалорийной версии.
Что касается листов лазаньи, я предпочитаю использовать свежие охлажденные - их, в отличие от сухой пасты, не нужно предварительно отваривать. Эти листы обычно прямоугольные, но, как вы видите, на фото блюдо квадратной формы - положив один лист, я отрезала от другого кусок нужного размера ножницами и клала рядом слегка внахлест. На вкус это совершенно не влияет. Так что, как видите, для лазаньи не нужны никакие специальные приготовления или особая форма для запекания. Все гораздо проще, чем кажется.

На 4-6 порций:
1 ст.л. растительного масла
1 небольшая луковица, мелко порезать
500 г грибов (шампиньонов), порезать пластинками
небольшой пучок эстрагона (тархуна) или петрушки, мелко порезать
20 г сливочного масла
2 ст.л. муки
450 мл молока
200 г рикотты из банки (можно заменить кварком или другим легким сливочным сыром)
4-6 листов лазаньи (в зависимости от их размера и размера вашей формы)
3 ст.л. натертого пармезана или любого другого вкусного сыра

Оборудование и техника: сковорода, кастрюля средних размеров, форма для запекания прямоугольной или квадратной формы, фольга, духовка, которая разогревается до 180С.

Разогрейте духовку до 180С.
В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Добавьте в сковороду грибы и, аккуратно перемешивая, жарьте их до золотистого цвета и готовности. В какой-то момент грибы пустят много сока - так и должно быть. Уменьшите огонь и дайте грибам немного потушиться, затем добавьте зелень и снимите сковороду с плиты.
Тем временем, в кастрюле на небольшом огне растопите масло. Добавьте туда же муку и хорошо перемешайте, чтобы она впитала все масло (будьте бдительны и не дайте муке подгореть). Уменьшите огонь и начинайте постепенно вливать молоко, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Даже если они появятся - ничего страшного: лейте молоко, мешайте - и в итоге они растворятся. Продолжайте перемешивать и варить на маленьком огне, пока соус бешамель слегка не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу и добавьте рикотту. Тщательно размешайте и добавьте грибы.
Начинайте собирать лазанью: по дну формы распределите немного бешамели с грибами, затем накройте листом пасты, сверху снова слой соуса и снова лист пасты - и так далее, последним должен быть слой соуса. Посыпьте его сыром, накройте фольгой и запекайте около 35-40 минут. Затем снимите фольгу и пеките еще 10-15 минут. В конце можно на несколько минут поставить лазанью под гриль, чтобы получилась золотистая корочка.

In English:

Капустная "лапша" в воке / Cabbage Noodles Style in wok

Совсем недавно я признавалась в своей любви к азиатской лапше. Так вот, этот рецепт, что называется, музыкой навеяло: когда лапши под рукой не оказалось, зато нашлись все нужные соусы, а также капуста, которую надо было утилизировать. Почему бы не нашинковать ее длинными полосками и не приготовить в воке на манер лапши? Результат нам с мужем очень понравился, и теперь я регулярно повторяю это блюдо - тем более, готовится оно невероятно быстро.

В принципе, ключевой ингредиент здесь именно капуста. Что вы добавите к ней - дело личных предпочтений. Я тоже не всегда кладу одно и то же, часто исхожу из того, что есть в холодильнике и решаю, что может вписаться в капустную компанию. Ниже приведу ингредиенты, которые использую чаще всего (они же на фото), а потом напишу, что еще можно добавить в это прекрасное блюдо.

На 3-4 человек в качестве гарнира или легкого основного блюда:
2 ст.л. нейтрального растительного масла
1 небольшая луковица, нарезать тонкими дольками
3 щедрые охапки тонко нашинкованной капусты (подойдет белокочанная, краснокочанная, савойская и т.п.)
100-150 г шампиньонов, порезать пластинами
1/2 банки консервированного нута (или предварительно отваренного)
1/2 цукини, порезать пластинами вдоль, затем нашинковать
1 зубчик чеснока, разрезать пополам и нарезать тонкими "лепестками"
2 ст.л. соевого соуса
1/2 ч.л. масла из жареного кунжута
1 ст.л. устричного соуса
1 ст.л. сладкого чили-соуса
сок 1/4 лимона или 1/2 лайма
несколько капель острого чили-соуса (например, срирарчи или пири-пири) - опционально

Оборудование и техника: вок, плита.

Разогрейте масло в воке и, помешивая, обжарьте лук, чтобы он стал темно-коричневым по краям. Добавьте капусту и жарьте ее, помешивая, на достаточно сильном огне, чтобы она все-таки больше жарилась, чем тушилась. Доведите примерно до полуготовности, это займет пару минут. Добавьте грибы и нут, поджарьте еще минуту. Добавьте цукини и жарьте еще полминуты, чтобы кусочки цукини только слегка прогрелись, но не приготовились полностью. Добавьте чеснок (это можно сделать и в самом начале, вместе с луком, но мне больше нравится, когда чеснок еще "полужив" и заявляет о своем присутствии). Влейте соевый соус, кунжутное масло, устричный соус, сладкий чили-соус. Подавайте сразу, полив соком лимона или лайма и добавив несколько капель острого соуса.

Что еще можно добавить:
- зеленый горошек - свежий или замороженный
- спаржевую фасоль - ее лучше предварительно бланшировать
- морковь - нарезать тонкими брусочками
- проростки бобовых или зерновых
- другие грибы - например, вешенки
- зеленый лук - лучше в самом конце
- имбирь - в начале, с репчатым луком
и т.д.

Мясо в этом блюде тоже к месту: куриное, свиное или говяжье филе нарежьте тонкими полосками, если не лень - замаринуйте немного с соевым соусом и лимонным соком, если лень - сразу жарьте в воке до лука, потом отложите и добавьте в вок снова после того, как доведете до полуготовности капусту.

Summary in English:

Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs

Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.

На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English: