Шоколадно-ореховый пирог без муки / Chocolate & hazelnut cake (without flour)

Сегодня запощу очень простой и очень достойный рецепт шоколадного пирога, который нашла в новозеландском журнале Dish и уже дважды опробовала с хорошим результатом. В нем нет ни грамма муки, зато много шоколада и орехов - это первое достоинство. Готовится он очень просто, его под силу сделать даже тому, кто не уверен в своих пекарских талантах - это второе достоинство.

Помимо шоколада, орехов, масла, яиц и сахара в этом рецепте есть еще апельсиновая цедра, которая делает пирог ароматнее и интереснее. Но при желании вы можете заменить ее ванильным экстрактом или ложкой ароматного алкоголя - бренди, порто, вишневого ликера. Также можно попробовать сделать пирог не с лесными орехами, а с миндалем. Только обязательно жареным.

На 6-8 порций:
200 г темного шоколада
200 г сливочного масла
200 г лесных орехов, поджаренных и очищенных от шелухи
5 яиц, разделить на желтки и белки в разные миски для взбивания
200 г сахара (или меньше: если вы не любите слишком сладкое сладкое, кладите около 160 г)
цедра 1 апельсина, натертая на мелкой терке
сахарная пудра для украшения

Оборудование и техника: миска для растапливания на водяной бане или в микроволновке; две большие миски для взбивания; миксер; блендер (для измельчения орехов, опционально); форма для пирога диаметром около 22-24 см; пекарская бумага; духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
На водяной бане или в микроволновке растопите шоколад и сливочное масло в одной миске (будьте внимательны: при слишком бурном кипении воды или чересчур высокой температуре в микроволновке ваша смесь начнет нагреваться и готовиться). Дайте немного остыть.
Тем временем в блендере порубите орехи на достаточно крупные кусочки. Они могут быть разного калибра, в этом нет ничего страшного. Если у вас нет блендера, можно пересыпать орехи в прочный пакет, положить на стол и побить скалкой. Не переусердствуйте: нужны именно кусочки орехов, а не ореховая мука.
В миску с желтками добавьте сахар и взбивайте несколько минут до посветления и пышности массы. Добавьте в эту же миску орехи и цедру. Аккуратно размешайте. Добавьте остывшую шоколадно-масляную смесь и снова аккуратно перемешайте.
Взбейте белки в отдельной миске до мягких пиков. Переложите половину в миску с остальными ингредиентами и перемешайте еще более аккуратно, чем прежде (ваши движения должны быть медленными, плавными и немногочисленными, миксер на этом этапе нельзя использовать ни в коем случае - иначе тесто потеряет пышность и готовый пирог будет похож на толстый блин). Переложите в миску вторую половину белков и снова ОЧЕНЬ деликатно перемешайте.
Выложите тесто в подготовленную форму. Пеките около 30-40 минут. У готового пирога будет достаточно плотная, но тонкая корочка, под которой скрывается влажноватый и ароматный рассыпчатый мякиш.
Слегка остывший пирог посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Вишнево-миндальный пирог с "пупырышками" / Bumpy cherry and almond pie

Добавляю еще один интересный рецепт в летнюю коллекцию. Вишневый пирог - это классика, но классика, как известно, бывает скучной. Не наш случай. Вам понравится этот пирог, если вы любите вишню за кислинку, если вам нравится, когда начинки много, а теста мало, если сочетание ароматов вишни и миндаля кажется вам очень удачным. (Даже интересно, кому все это может НЕ понравиться).

Скажу честно, что с этим пирогом придется немного повозиться. Во-первых, извлечь косточки из полукилограмма вишни, во-вторых, раскатать очень нежное, липковатое и крошащееся тесто для верхнего слоя и без потерь выложить его в форму. Но усилия точно того стоят. Именно благодаря нежной текстуре теста при запекании получается вот такой симпатичный "пупырчатый" эффект на поверхности.
Спасибо за отличный рецепт хозяйке блога Top with Cinnamon!

На 8-10 порций:
Для теста:
160 г муки
80 г сахара
70 г миндаля
80 г сливочного масла, охлажденного
1 яйцо + 1 желток
1/2 ч.л. миндального экстракта
щепотка соли

Для начинки:
550 г вишен, удалить косточки (можно взять замороженную вишню)
3 ст.л. амаретто, вишневой настойки или темного рома (по желанию)
3 ст.л. сахара (можно больше, если вы хотите более сладкую начинку)
1 ч.л. муки
 сахарная пудра - для украшения

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, миска для начинки, пищевая пленка, пекарская бумага, скалка, форма диаметром около 20 см, духовка, которая разогревается до 180°C.

Выложите вишню в миску, залейте алкоголем (если используете), добавьте сахар, муку, перемешайте и отставьте в сторону.
В блендере перемелите миндаль в мелкую крошку. Добавьте муку, сахар и щепотку соли туда же и снова включите блендер на несколько секунд, чтобы все перемешать. Добавьте порезанное кусочками масло и перемелите до состояния крошки. Переложите в миску для теста, добавьте яйцо, желток и миндальный экстракт. Перемешайте до образования кома теста. Разделите его на две равные части, сформируйте из каждой небольшой диск, оберните диски пищевой пленкой и положите в холодильник на час или больше.
Когда тесто достаточно охладилось, разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму маслом, выложите один диск на дно и пальцами разомните тесто по дну и бортикам (по сторонам - примерно до середины). Выложите сверху вишню. Второй диск теста раскатайте на присыпанном мукой листе пекарской бумаги. Возможно, тесто будет прилипать к скалке - тогда проще накрыть его тем же куском пищевой пленки, в котором оно охлаждалось, и раскатывать через пленку. Должен получиться круг диаметром чуть больше, чем дно формы. Снимите пленку и аккуратно переверните пекарскую бумагу над формой, чтобы тесто легло поверх начинки. Защипните края пирога и пеките 30-40 минут, до золотисто-коричневого оттенка. Этот пирог можно подавать и теплым. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Кекс с шоколадом, орехами и корицей/Coffee cake with chocolate, hazelnuts & cinnamon

Хороших кексов много не бывает, а этот кекс действительно хорош. "Пушистый" мякиш дополняет вкусно пахнущая посыпка из шоколада, орехов, корицы и коричневого сахара. Причем, она присутствует не только сверху, но и внутри - так еще интереснее. В данном случае советую выбрать для посыпки именно мелкий темно-коричневый сахар: с белым будет не так красиво, да и аромат не тот.

А вот орехи можете взять по своему вкусу - оригинальный рецепт из журнала Bon Appetit требует лесных, но я готовила также пополам с грецкими, и было отлично. Миндаль, думаю, тоже подойдет. Сметану можно заменить натуральным греческим йогуртом.
Кекс можно успешно хранить целую неделю, отрезая по кусочку к чаю или кофе, если завернуть его в пищевую пленку (об этом еще расскажу позже).

На один кекс (около 12 порций):
110 г сливочного масла, размягченного
130 г белого сахара
250 г муки, просеять
3/4 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. пищевой соды
1 ч.л. ванильного экстракта
2 крупных яйца
200 г сметаны

Для посыпки:
1/2 стакана лесных орехов, слегка поджаренных
50 г шоколада (лучше взять черный, в котором не меньше 56% какао)
3/4 ч.л. молотой корицы
40 г коричневого сахара

Оборудование и техника: большая миска для теста, средняя миска для сухих ингредиентов, три плошки для посыпки, миксер, блендер (для измельчения орехов и шоколада, опционально), квадратная форма со стороной около 20 см, пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 180°С, пищевая пленка (опционально).

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом форму, на дно положите квадрат пекарской бумаги.
Раздробите орехи и шоколад в блендере (отдельно). Можно также сделать это в ступке или по старинке - положить в пакет и постучать по нему скалкой. В пыль перемалывать не нужно, пусть будут среднекрупные кусочки. Положите оба ингредиента в разные плошки. В третьей смешайте коричневый сахар и корицу. Отставьте все в сторону.
В миске средних размеров смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду и щепотку соли.
В большую миску поместите масло и начинайте взбивать его миксером: сначала минуту без сахара, а затем добавьте белый сахар и взбивайте 3-4 минуты, до кремовой текстуры. Влейте ванильный экстракт и размешайте. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать после каждого добавления. Переведите миксер на малую скорость и добавьте сухие ингредиенты, чередуя их со сметаной: 1/3 сухих - 1/2 сметаны - 1/3 сухих - 1/2 сметаны - 1/3 сухих.
Выложите в форму половину теста. Сверху посыпьте примерно половиной всех составляющих посыпки - я рекомендую в этот слой положить чуть больше шоколада и сахара с корицей (примерно по 2/3). Выложите второй слой теста, разровняйте и равномерно посыпьте оставшейся посыпкой. Аккуратно выпуклой стороной ложки или силиконовой лопаткой слегка вдавите посыпку в тесто.
Пеките 40-45 минут, проверьте готовность деревянной зубочисткой. Дайте кексу полностью остыть в форме, а затем достаньте его и плотно заверните в пищевую пленку, проделав в ней несколько небольших отверстий для вентиляции. Я пришла к выводу, что этот кекс лучше хранить именно так - тогда он долго не черствеет и даже наоборот становится более нежным (видимо, за счет того, что орехи и шоколад отдают ему свою влагу и масла).

Summary in English:

Blondies, которые никогда не подведут

В последние дни я много пекла. Перед Пасхой все пекут, и у меня тоже были куличи, но еще я дважды ставила в духовку blondies. Удачный рецепт нашла в известном фудблоге Smitten Kitchen (кстати, недавно прочитала книгу рецептов Деб - там масса интересных идей, где бы еще найти время для их воплощения?).
Blondies - это сестра-блондинка brownies, которая понравится тем, кто не любит шоколадный шоколад с шоколадом. В blondies нет какао-порошка, да и кусочки шоколада в тесто можно не класть - все равно выйдет вкусно. Вот этот конкретный рецепт ценен тем, что он быстрый и беспроблемный: все можно смешать в одной миске за считанные минуты. Готовятся blondies тоже быстро - идеальный вариант "на скорую руку".

 Blondies с лесными орехами и темным шоколадом

113 г сливочного масла, растопить
180-210 г сахара (лучше взять коричневый, который даст карамельный аромат)
1 крупное яйцо
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить миндальным или мятным)
125 г муки
щедрая щепотка хорошей соли
добавки на ваш выбор (см. ниже)

Посуда и техника: миска средних размеров; миксер или венчик для взбивания; форма для выпекания (в моем случае - диаметром около 20 см); духовка, которая разогревается до 180°С.

Разогрейте духовку. Смажьте форму сливочным маслом (если не уверены в ее антипригарных свойствах, лучше застелите пекарской бумагой).
Растопите масло в миске на водяной бане или в микроволновке. Добавьте сахар и взбейте до пышности. Разбейте в миску яйцо, снова немного взбейте, налейте ванильный экстракт и посолите (я использовала fleur de sel, потому что мне нравится, когда кристаллы соли не до конца растворяются и в сладком десерте попадаются "островки" соленого вкуса). Просейте в миску муку и тщательно размешайте.
На этом этапе в тесто нужно добавить один или несколько наполнителей. В первый раз я пекла blondies с лесными орехами и темным шоколадом. Во второй - с ромовым изюмом и темным шоколадом. Первый вариант, признаться, мне понравился больше. Что еще можно добавить:
- другие орехи: грецкие, миндаль, пекан (предварительно слегка прокалите в духовке и поломайте на кусочки);
- кусочки белого или молочного шоколада;
- коксовую стружку; 
- размятый спелый банан;
- немного виски, рома, амаретто или другого ароматного крепкого алкоголя;
- сушеные вишни или цитрусовые цукаты;
- растворимый эспрессо (порошок).
Деб приводит в своем рецепте четкие объемы, но я придерживаюсь мнения, что в случае с blondies можно и нужно ориентироваться на свой вкус.

 Blondies с ромовым изюмом (изюм, вымоченный в темном роме) и темным шоколадом

Хорошо перемешайте, чтобы наполнители равномерно распределились, и переложите тесто в форму. Поставьте в духовку и пеките около 20 минут - тесто должно лишь "схватиться" по центру, но не стать твердым, тогда вы получите чуть влажноватые карамельно-тягучие blondies, какими они и должны быть. Достаньте форму из духовки, дайте коржу остыть, а затем нарежьте его небольшими прямоугольниками. 

Как сделать арахисовое масло

Начать, наверное, нужно с того, зачем вообще его делать. Лично я люблю на завтрак съесть тост, намазанный арахисовым маслом и политый клубничным вареньем - это правда очень вкусно. Соленое и сладкое, насыщенный вкус жареных орехов и аромат клубники, в котором лето, солнце, счастье. Американцы что-то знали, когда придумывали свой PB&J (peanut butter & jelly sandwich) - там, правда, может использоваться любой джем или мармелад, но мне нравится именно домашнее клубничное варенье.
Раньше я покупала арахисовое масло за границей. В наших супермаркетах оно тоже встречается, но крайне редко и стоит при этом баснословно дорого: килограмм жареного арахиса - около 30 гривен, а баночка масла 300-400 граммов - около 80 гривен. Бред, бред, бред, тем более, что в состав арахисового масла почти ничего, кроме орехов, и не входит. Эта мысль и натолкнула меня на идею сделать его дома на кухне, а укрепила мою уверенность книга Make the Bread, Buy the Butter - ее автор, американка Дженнифер Риз, потеряла работу в разгар кризиса и перед ней остро встал вопрос, как накормить семью и не разориться. Она начала тестировать рецепты базовой еды, которую ее дети и муж хотят видеть на столе каждый день: от простого хлеба и масла до хумуса, сливочного сыра, хот-догов и так далее. В книге она приводит 120 рецептов, проверенных на личном опыте, с доказанной эффективностью, и советует, на что лучше не тратить свое время - к примеру,  сливочное масло, приготовленное дома, получается слишком дорогим, а багеты требуют слишком много усилий и времени. И то, и другое проще и дешевле купить.
Арахисовое масло - первый рецепт, который Дженнифер приводит в своей книге, потому что, по ее мнению, приготовить его до смешного просто, а значит и покупать готовое нет никакого смысла. Теперь я с ней абсолютно согласна.

Классическое арахисовое масло

300 г жареного несоленого арахиса
около 2,5 ст.л. растительного масла без выраженного вкуса и запаха
хорошая соль

Посуда и техника: погружной блендер с небольшой чашей, чистая банка с крышкой.

В этом рецепте самое важное - качество ингредиентов. Возьмите хорошие орехи, не прогорклые, не пережаренные. Используйте хорошую вкусную соль - например, какую-нибудь из разновидностей fleur de sel. Я очень не рекомендую брать уже посоленный жареный арахис именно потому, что его посыпают обычной поваренной, количество которой вы к тому же не сможете регулировать. Если нет жареного арахиса без соли, возьмите сырой и пожарьте сами в духовке или на сковороде. Очистите орехи от шкурок и положите в чашу блендера. Начинайте измельчать до самой-самой мелкой крошки. В какой-то момент орехи начнут выделять масло, и это хорошо. Продолжайте молоть в блендере и, когда поймете, что крошка уже не станет мельче (к сожалению, возможности обычной бытовой техники не безграничны), влейте ложку масла. Включите блендер на несколько секунд, чтобы масса перемешалась, и проверьте ее качества: у вас должна получиться густая, но не сухая, а достаточно текучая паста, которую можно легко намазать на хлеб. Если одной ложки масла для этого не хватит, влейте еще и снова ненадолго включите блендер.
Когда арахисовое масло достигнет нужной консистенции, посолите его по вкусу. В классическом варианте соленый вкус более ярко выражен, чем сладкий, поэтому в свое масло я вообще не добавляла подсластители, но вы можете это сделать. Лучше влить что-то жидкое, вроде кленового сиропа, потому что обычный сахар, скорее всего, не растворится и будет скрипеть на зубах.
Пару слов о масле, которое вы вливаете в масло (все-таки, очень неудобно, что в русском языке есть всего одно слово): Дженнифер Риз советует в своей книге добавлять в арахисовое масло-пасту (butter) жидкое арахисовое масло (oil). В промышленном производстве чаще всего кладут пальмовое масло, и мотивы понятны: оно насыщенное и меньше подвержено прогорканию. Я не стала ничего специально покупать и обошлась обычным рафинированным подсолнечным. Пользы от него немного, но и вреда тоже нет. Можно взять и оливковое, только ни в коем случае не extra virgin: его благородная горечь и аромат в простом пролетарском арахисовом масле неуместны.

Куда еще можно применить арахисовое масло: есть его, намазывая на кусочки сочных яблок; печь с ним печенье (есть масса американских рецептов, теперь обязательно попробую парочку); делать с ним конфеты-трюфели.

Перекладываю свое масло в банку и ставлю в холодильник - там его и надо хранить, чтобы оно не окислилось и не прогоркло. А сегодня вечером испытаю еще один рецепт из книги Дженнифер Риз: хлеб с курагой и имбирем. Описание заманчивое, техника приготовления интригует...