вторник, 19 ноября 2013 г.

Рождественский кекс/Christmas cake


Для меня наступление ноября уже несколько лет означает, что пришла пора печь рождественские кексы. В этом году я начала как никогда рано: первые два испекла 9 и 10 ноября. Хочу, чтобы они хорошенько пропитались и настоялись. 

Для тех, кто раньше не сталкивался с такими кексами: это одна из многочисленных разновидностей рождественской выпечки – наряду с немецкими штолленами, итальянскими панеттоне и так далее. Фруктовые кексы еще иногда называют "английскими". Рецептов существует множество, я с самого начала выбрала тот, который опубликовала в своем блоге Чадейка. Результат мне очень понравился, поэтому пока я не ищу альтернативу. Тем более, и в рамках этого рецепта есть достаточно простора для творчества: какие сухофрукты выбрать, каким алкогольным напитком их пропитать, какие пряности добавить.

В этом году я экспериментирую: в одном из кексов половину сливочного масла заменила растительным (в целях снижения содержания холестерина), вместо части сахара добавляю черную патоку – это придает тесту темно-коричневый оттенок и карамельный привкус (также с этой целью можно добавлять мусковадо), а изюм несколько дней пропитываю порто (раньше в ход шел лимончелло). Как все это скажется на вкусе, узнаю ближе к Новому году. Пока готовые кексы лежат, укутанные в пищевую пленку, и ждут своего часа в прохладном месте.

Для одного кекса:
200 г светлого изюма
200 г темного изюма
300 г сухофруктов и цукатов по вашему вкусу: сушеной клюквы, вишни, черешни, вяленой дыни, лимонных и апельсиновых корочек в сиропе – составляйте микс из того, что нравится
60 мл крепкого ароматного алкоголя – это может быть коньяк, темный ром, херес, лимончелло, миндальная или вишневая настойка, рижский бальзам, порто и так далее (тоже ориентируйтесь на свой вкус)
200 г сливочного масла, размягченного
4 яйца комнатной температуры
150 г сахара
2 ст.л. черной патоки или 50 г мусковадо (если не используете ни то, ни другое, просто добавьте еще 50 г обычного сахара)
250 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолотого в крошку
молотая корица, гвоздика, душистый перец, кардамон, мускатный орех, порошок имбиря – комбинируйте по своему вкусу, можно также использовать готовые смеси специй для рождественской выпечке (продаются в супермаркетах Германии, Великобритании, Италии, Франции)
половинки грецких орехов – для украшения (по желанию)

Оборудование и техника: банка или миска для пропитывания изюма алкоголем, большая миска для теста, миксер, форма для выпекания диаметром около 23 см (лучше разъемная), пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 160°С.

Накануне выпекания кекса засыпьте оба вида изюма в банку или миску и залейте выбранным алкоголем. Закройте крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте настаиваться. Периодически встряхивайте изюм, чтобы алкоголь распределился равномерно. Обычно я пропитываю изюм 2-3 дня, но не меньше одного дня. В другую сторону ограничения нет – хоть неделю, хоть две.
Разогрейте духовку до 160°С. Вырежьте из пекарской бумаги кружок такого же диаметра, как дно формы, и положите его в форму. Я также прокладываю бумагой бортики изнутри: чтобы кекс гарантированно не пристал к форме и не начал пригорать.
Переложите масло в миску, насыпьте туда же 150 г сахара и взбейте до кремовой консистенции (2-3 минуты). Когда масса станет пышной, начинайте добавлять по одному яйца – после каждого взбивайте массу до однородности. Затем добавьте молотый миндаль, половину муки (на глаз), разрыхлитель, специи и размешайте миксером на малых скоростях. Добавьте оставшийся сахар или патоку, снова размешайте и всыпьте оставшуюся муку. Последний раз тщательно перемешайте миксером. Тесто должно быть густым, кексовым: с перевернутой ложки не стекает, а падает куском.
Добавьте к изюму остальные сухофрукты (крупные куски -– например, дыни, – порежьте мельче), насыпьте сверху столовую ложку муки и перемешайте, чтобы она "припудрила" фрукты – так они равномернее распределятся в кексе. Пересыпьте смесь в тесто и очень тщательно перемешайте.
Тесто с фруктами переложите в форму, выстеленную бумагой, и слегка разровняйте (не стремитесь добиться абсолютной гладкости: тесто поднимется в духовке, и поверхность сама собой станет более гладкой). Можно при помощи ложки сделать углубление в форме воронки по центру кекса, чтобы при выпекании середина не поднялась куполом. Сверху выложите половинки орехов и поставьте в духовку.
Кекс печется чуть больше часа. Обычно я ставлю таймер на 45 минут и после их истечения проверяю готовность в первый раз при помощи деревянной зубочистки. Можно также слегка нажать на кекс пальцами: у готового верх достаточно твердый.
Готовый кекс достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Затем достаньте из формы, снимите пекарскую бумагу и плотно заверните в пищевую пленку. В таком виде кекс можно хранить в холодильнике или на прохладном балконе (при низкой плюсовой температуре) до Рождества. 

Summary in English:
It's November now – and for me it means that time to bake Christmas cakes has come. I make them each November (and sometimes December) for several years in a row. This year I've started especially early because my goal is to have them duly soaked and infused.

Christmas cakes I make are of the British fruit cake breed. They are quite popular, so you may find loads of different recipes in the web. I've chosen one from the start which happened to be very good – it's from Chadeyka's blog (sorry, in Russian only), – so I'm not looking for alternatives so far. Besides, with this recipe you may use your imagination and try to be creative: Vary spices and kinds of sugar, put different dried and candied fruits, soak them in preferable type of alcohol.

I decided to experiment this year: For one cake I substituted half of the butter with healthy vegetable oil to reduce cholesterol content, also I decided to add dark molasses instead of some sugar (it provides cake with caramel flavour and nice deep brown color – BTW to get similar effect you may add some muscovado sugar). This year I use porto wine to soak raisins and sultanas, previously it was limoncello.

Makes 1 cake:
200 g sultanas
200 g raisins
300 g assorted dried and candied fruits: Cranberries, cherries, mellon, small lemons, etc. (cut to smaller pieces if large)
60 ml strong flavorful alcohol such as cognac or brandy, dark rum, sherry, porto wine, limoncello, etc.
200 g unsalted butter, at room temperature
4 eggs, at room temperature
150 g white sugar
2 tbsp dark molasses (you may substitute for 50 g muscovado or brown sugar, or just add 50 g white sugar)
250 g plain flour
1 tsp baking powder
50 g ground almonds
spices such as cinnamon, cardamom, nutmeg, allspice, dry ginger - you may combine anything you like or use ready-made Christmas mix of spices
walnut halves - for decoration (optional)

Equipment: jar or bowl to soak sultanas and raisins, large bowl for batter, mixer, baking tin or springform (preferably) approx. 23 cm, baking paper, oven.

One or two days before baking put raisins and sultanas in the jar or bowl and pour alcohol of your choice over. Seal the jar and leave fruits to soak. Sometimes give the jar a careful shake. You may soak your fruits for a longer period of time: Even for a week or two.
When you are ready to bake heat your oven to 160°С. Line all the sides of your springform with baking paper - that way the cake won't stick while baking.
Put the butter in the bowl, add 150 g of sugar and beat with the mixer until creamy and fluffy (2-3 mins). Start to add eggs one by one and continue to beat between addings. Add ground almonds, half of the flour (no need to be too precise), baking powder, spices and beat again on low speed. Add the molasses or the rest of sugar, beat. Add the rest of flour and beat for the last time. Your batter should be thick and heavy.
Mix soaked fruits with all the other fruits, put 1 tbsp of the flour and mix for it to cover all the pieces. Add fruits to the batter and mix really well.
Put the batter in the springform and smooth with the spoon - no need to try to make it really flat as your cake will rise in the oven. If you want it to rise nicely make a small hollow in the center with a spoon. Put walnuts halves on top and bake for at least 45 mins. Actually, it will probably be more like 1 hour or 1 hour 15 mins, but better to test for the first time with the wooden toothpick after 45 mins. When the cake is ready its top is firm.
Let the cake cool in the springform, then take it out, remove the baking paper and wrap it in the clingfilm if you want to wait till Christmas. You could store the cake in dry cool place or in the fridge (low positive temperatures are the key point). 

Комментариев нет:

Отправить комментарий