Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:

Луковый тарт с инжиром и сыром с голубой плесенью/Onion tart with figs & blue cheese

В этом году в наши супермаркеты наконец завезли недорогой свежий инжир, так что можно себе позволить пуститься в эксперименты. Я решила приготовить несладкий тарт по рецепту BBC Good Food. Он оказался удачным: повторяла для "Гастросреды. Вегетарианской" и "Благофеста" – везде хвалили.

Вместо сыра с голубой плесенью вы можете использовать другие мягкие сыры с выраженным вкусом – например, фету или брынзу. Обычный твердый сыр все же не советую, он здесь будет не очень к месту. Что касается орехов для теста, если вы купили сырые, то не поленитесь их предварительно поджарить и остудить – жареные делают вкус тарта более интересным.

На 8 порций:
Для теста:
300 г муки (можно взять 200 г обычной и 100 г цельнозерновой)
150 г охлажденного сливочного масла, порезать кубиками
100 г грецких орехов, измельчить в блендере так, чтобы оставались кусочки средних размеров
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
500 г репчатого лука, порезать тонкими полукольцами
1 ст.л. свежих листиков тимьяна + еще немного для посыпания
25 г сливочного масла
80-100 г сыра с голубой плесенью, покрошить пальцами
3 яйца
200 г сметаны
200 мл сливок жирностью 15-20%
3-4 штуки инжира, разрезать пополам и смазать разрезы растительным маслом

Оборудование и техника: две миски, блендер с большой чашей и насадкой для смешивания, форма для выпекания диаметром около 27 см, сковорода, фольга или пекарская бумага, пищевая пленка, груз для "слепого выпекания", духовка, которая разогревается до 200ºС.

Сперва приготовьте тесто. Порубите муку с маслом и небольшим количеством соли в чаше блендера в крошку. В чашке смешайте желтки с 3 столовыми ложками холодной воды и слегка взбейте. Пересыпьте муку с маслом в миску, добавьте орехи и перемешайте. Сделайте в горке смеси углубление и влейте туда желтки с водой. Быстро замесите тесто ложкой, а потом соберите руками в ком (при необходимости можно долить еще немного холодной воды – добавляйте по 1 столовой ложке за раз, но не переборщите: тесто должно оставаться рассыпчатым и нелипким). Заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 30-60 минут.

Приготовьте начинку. Растопите сливочное масло в сковороде и высыпьте туда лук. Пассеруйте его на небольшом огне до золотистого цвета. Можно добавить в лук немного сахара – тогда он будет карамелизоваться быстрее и увереннее. Лучше, чтобы лук тушился подольше (15-20 минут) и стал совсем мягким – так он будет вкуснее в тарте. За минуту до готовности лука добавьте в него тимьян, перемешайте и снимите с огня.

Разогрейте духовку до 200ºС. Смажьте форму маслом. Раскатайте тесто и переложите его в форму (вариант: распределите руками прямо в форме). Положите сверху фольгу или пекарскую бумагу, поместите на нее груз и поставьте всю конструкцию в духовку. Пеките 15-20 минут с грузом, а затем еще 5-10 минут без груза. Тесто должно почти приготовиться. Достаньте форму из духовки и уменьшите жар до 180ºС.

Пока тесто печется, сделайте заливку: смешайте в миске или кувшине (я для этой цели использую мерный кувшин) яйца, сметану и сливки. Перемешайте блендером с насадкой для взбивания (или миксером) до однородности.

Выложите на заготовку из теста лук. Сверху рассыпьте сыр. Равномерно полейте все заливкой из яиц, сметаны и сливок. Разложите инжир сверху и слегка вдавите его в начинку. Посыпьте сверху листиками тимьяна.

Пеките около 45-50 минут. Заливка должна схватиться по всей поверхности. Готовый тарт достаньте и остудите. Его можно есть теплым или холодным, поддается разогреванию в микроволновке.

Summary in English: