Пряное печенье с патокой/Biscoitos de mel

Пока не пришло время резать рождественские кексы, в которые я в этом году впервые добавила черную патоку, решила приготовить еще один десерт с этим ингредиентом, попроще и побыстрее. Выбрала рецепт пряного печенья из книги Дэвида Лейте The New Portuguese Table. По задумке автора это печенье – "гибрид" знаменитого в Португалии bolo de mel, сладкого пирога, который традиционно готовят на Мадейре (в наши дни – на меду, раньше – на патоке), и медового печенья broas de mel.

Видом и цветом это печенье напоминает наше простецкое овсяное, но вкус совсем другой – насыщенный пряный, благодаря корице, гвоздике и фенхелю. Темный оттенок придает именно патока. Если заменить ее медом, печенье получится светлым.

На 12-15 небольших печений:
1 1/4 стакана муки + еще немного для посыпания
1 ч.л. молотой корицы
1/8 ч.л. молотой гвоздики
щепотка молотых семян фенхеля
1/4 ч.л. соды
1/4 ч.л. разрыхлителя
110 г размягченного сливочного масла

1/2 стакана сахара

1 яйцо

2 ст.л. черной патоки

половинки или четвертинки грецких орехов – для украшения

Оборудование и техника: две миски, миксер, два противня, пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 180°С. 

Разогрейте духовку до 180°С. Застелите противни пекарской бумагой. 

Просейте в одну миску (если они разные по размеру – в меньшую) муку, добавьте корицу, гвоздику, фенхель, разрыхлитель, соду и щепотку соли. Хорошо перемешайте и отставьте в сторону. 

Во второй миске взбейте миксером масло с сахаром до получения воздушной пышной массы. Добавьте яйцо и продолжайте взбивать. Добавьте патоку, перемешайте. Всыпьте в масляную массу смесь сухих ингредиентов и тщательно смешайте. У вас должно получиться тесто, похожее на густой крем. Насыпьте в тарелку или прямо на стол немного муки и, зачерпывая тесто ложкой из миски, выкладывайте его в муку – примерно по 3/4 столовых ложки за раз. Скатывайте шарики и выкладывайте их на противни на расстоянии не меньше 3-4 см друг от друга (в духовке они расплывутся). Не переживайте, что печенье у вас получится в муке – во время выпекания она пропитается маслом из теста и не будет заметна. 

В каждую заготовку слегка вдавите кусочек грецкого ореха. 

Пеките 15-20 минут. Не передерживайте! Вам может показаться, что печенье еще не готово, но, на самом деле, оно застынет, когда немного постоит. Если печь его дольше, печенье станет очень твердым – так, в принципе, тоже можно есть, макая в молоко, чай или кофе, но первоначальная задумка все-таки другая.

Summary in English:

Рождественский кекс/Christmas cake

Для меня наступление ноября уже несколько лет означает, что пришла пора печь рождественские кексы. В этом году я начала как никогда рано: первые два испекла 9 и 10 ноября. Хочу, чтобы они хорошенько пропитались и настоялись. 

Для тех, кто раньше не сталкивался с такими кексами: это одна из многочисленных разновидностей рождественской выпечки – наряду с немецкими штолленами, итальянскими панеттоне и так далее. Фруктовые кексы еще иногда называют "английскими". Рецептов существует множество, я с самого начала выбрала тот, который опубликовала в своем блоге Чадейка. Результат мне очень понравился, поэтому пока я не ищу альтернативу. Тем более, и в рамках этого рецепта есть достаточно простора для творчества: какие сухофрукты выбрать, каким алкогольным напитком их пропитать, какие пряности добавить.

В этом году я экспериментирую: в одном из кексов половину сливочного масла заменила растительным (в целях снижения содержания холестерина), вместо части сахара добавляю черную патоку – это придает тесту темно-коричневый оттенок и карамельный привкус (также с этой целью можно добавлять мусковадо), а изюм несколько дней пропитываю порто (раньше в ход шел лимончелло). Как все это скажется на вкусе, узнаю ближе к Новому году. Пока готовые кексы лежат, укутанные в пищевую пленку, и ждут своего часа в прохладном месте.

Для одного кекса:
200 г светлого изюма
200 г темного изюма
300 г сухофруктов и цукатов по вашему вкусу: сушеной клюквы, вишни, черешни, вяленой дыни, лимонных и апельсиновых корочек в сиропе – составляйте микс из того, что нравится
60 мл крепкого ароматного алкоголя – это может быть коньяк, темный ром, херес, лимончелло, миндальная или вишневая настойка, рижский бальзам, порто и так далее (тоже ориентируйтесь на свой вкус)
200 г сливочного масла, размягченного
4 яйца комнатной температуры
150 г сахара
2 ст.л. черной патоки или 50 г мусковадо (если не используете ни то, ни другое, просто добавьте еще 50 г обычного сахара)
250 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолотого в крошку
молотая корица, гвоздика, душистый перец, кардамон, мускатный орех, порошок имбиря – комбинируйте по своему вкусу, можно также использовать готовые смеси специй для рождественской выпечке (продаются в супермаркетах Германии, Великобритании, Италии, Франции)
половинки грецких орехов – для украшения (по желанию)

Оборудование и техника: банка или миска для пропитывания изюма алкоголем, большая миска для теста, миксер, форма для выпекания диаметром около 23 см (лучше разъемная), пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 160°С.

Накануне выпекания кекса засыпьте оба вида изюма в банку или миску и залейте выбранным алкоголем. Закройте крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте настаиваться. Периодически встряхивайте изюм, чтобы алкоголь распределился равномерно. Обычно я пропитываю изюм 2-3 дня, но не меньше одного дня. В другую сторону ограничения нет – хоть неделю, хоть две.
Разогрейте духовку до 160°С. Вырежьте из пекарской бумаги кружок такого же диаметра, как дно формы, и положите его в форму. Я также прокладываю бумагой бортики изнутри: чтобы кекс гарантированно не пристал к форме и не начал пригорать.
Переложите масло в миску, насыпьте туда же 150 г сахара и взбейте до кремовой консистенции (2-3 минуты). Когда масса станет пышной, начинайте добавлять по одному яйца – после каждого взбивайте массу до однородности. Затем добавьте молотый миндаль, половину муки (на глаз), разрыхлитель, специи и размешайте миксером на малых скоростях. Добавьте оставшийся сахар или патоку, снова размешайте и всыпьте оставшуюся муку. Последний раз тщательно перемешайте миксером. Тесто должно быть густым, кексовым: с перевернутой ложки не стекает, а падает куском.
Добавьте к изюму остальные сухофрукты (крупные куски -– например, дыни, – порежьте мельче), насыпьте сверху столовую ложку муки и перемешайте, чтобы она "припудрила" фрукты – так они равномернее распределятся в кексе. Пересыпьте смесь в тесто и очень тщательно перемешайте.
Тесто с фруктами переложите в форму, выстеленную бумагой, и слегка разровняйте (не стремитесь добиться абсолютной гладкости: тесто поднимется в духовке, и поверхность сама собой станет более гладкой). Можно при помощи ложки сделать углубление в форме воронки по центру кекса, чтобы при выпекании середина не поднялась куполом. Сверху выложите половинки орехов и поставьте в духовку.
Кекс печется чуть больше часа. Обычно я ставлю таймер на 45 минут и после их истечения проверяю готовность в первый раз при помощи деревянной зубочистки. Можно также слегка нажать на кекс пальцами: у готового верх достаточно твердый.
Готовый кекс достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Затем достаньте из формы, снимите пекарскую бумагу и плотно заверните в пищевую пленку. В таком виде кекс можно хранить в холодильнике или на прохладном балконе (при низкой плюсовой температуре) до Рождества. 

Summary in English: