Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs

Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.

На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English:

Пирожки с весенней зеленью и фетой / Small pies with the spring greens and feta cheese

Этот замечательный рецепт из блога i-lara со мной уже несколько лет. Если вы давно хотели испечь пирожки, но лень/страшно заводиться с дрожжевым тестом – рекомендую "горячее тесто". Оно замешивается легко и быстро, получается очень податливым, идеальным для лепки, а в готовых пирожках его не слишком много, как видно на фото ниже. Хотя в оригинале начинка именно такая, с весенней зеленью и фетой, я успешно пробовала уже и другие варианты, сладкие: творог + сахар + желток и мак + яблоко + сахар. В этом году планирую сделать также ягодные, но это попозже, в сезон.

А сейчас у нас время молодой зелени, и я решилась на небольшой эксперимент. К заявленным шпинату, зеленому луку, петрушке и укропу добавила – та-да-да-дам! – молодую крапиву и листья одуванчика. Давно слышала о том, как полезно и вкусно добавлять их в весенние блюда, вот и случай проверить. Рядом с моим домом и крапива, и одуванчики растут в изобилии, и есть такие места, где на них не ступает ничья нога, поэтому зелень я собрала сама.

Слева направо: зеленый лук, шпинат, петрушка с укропом и крапива с листьями одуванчика (в пакете).

From left: Green onion, spinach, parsley and dill, nettle and dandelion leaves with nettle (in a plastic bag).

Если вы тоже захотите нарвать крапивы для пирожков или, предположим, зеленого борща, напоминаю на всякий случай, что она выглядит вот так:

Крапива

That's how nettle looks like.

Собирать надо в чистом месте, понятное дело, подальше от автомобильных дорог. И не забудьте про перчатки. Пока собирала крапиву, нашла в нашем палисаднике еще и фиалки, но их мы есть пока не будем, пощадим.

Фиалка

Violet

Что делать с крапивой дальше: промойте (в перчатках!) в проточной воде, положите в кипящую воду, поварите 1-2 минуты, отбросьте на дуршлаг и отожмите лишнюю жидкость. Растение перестает жалить после горячей ванны, поэтому проследите, чтобы все листики оказались под водой. Отжимать и резать крапиву можно уже без перчаток.

Крапива ошпаренная

Blanched nettle

Листья одуванчика я взяла, скорее, за компанию и баловства ради. Их я промыла и замочила на полчаса в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь. Но, надо признать, в моем случае они и не слишком горчили. Вообще рекомендуют замачивать на полтора-два часа. Потом обсушить – и можно в салат. Или в пирожки.

На 24-27 пирожков:

Для теста:
140 г сливочного масла, порезать кусочками
250 мл воды
около 420 г муки (3 стакана)
по щепотке соли и сахара
2 яйца

Для начинки:
около 200 г свежего шпината
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1-2 стебля зеленого лука, мелко нарезать
100 г молодой крапивы (по желанию)
несколько листьев одуванчика (по желанию), предварительно замочить в подсоленной воде на полчаса-час, обсушить и мелко нарезать
200 г феты, покрошить
свеженатертый мускатный орех на кончике ножа

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, миска для теста, пищевая пленка, кастрюля побольше для бланширования, дуршлаг, миска для начинки, два противня, пекарская бумага или силиконовые коврики, плита и духовка, которая нагревается до 200°С.

Сначала приготовьте тесто. Насыпьте в миску 2/3 муки, добавьте соль и сахар, перемешайте и сделайте углубление. Нагрейте в кастрюле воду с маслом, чтобы оно растаяло. Доведите смесь до кипения и вылейте в миску с мукой. Интенсивно размешайте, чтобы мука заварилась и образовался ком теста. Вылейте в миску яйца и начните тщательно перемешивать, чтобы получилась однородная масса. На это потребуется несколько минут, поначалу вам даже может показаться, что тесто и яйца не хотят смешиваться, но вы не сдавайтесь, мешайте – и в итоге все получится. Добавьте оставшуюся муку в два-три захода, перемешивая после каждой добавки (возможно, вся мука не понадобится).
Тесто должно быть гладким, мягким и липковатым. Положите его на присыпанную мукой поверхность, расплющите в диск и дайте постоять, чтобы немного остыла. После этого заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на время приготовления начинки.

Для начинки бланшируйте шпинат и крапиву (= отварите в течение 1-1,5 минут в кипящей воде), отбросьте на дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и мелко порежьте. Добавьте всю остальную зелень, высыпьте фету, мускатный орех и перемешайте.
Нагрейте духовку до 200°С.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на 24-27 кусочков примерно одинакового размера. Катайте из них шарики, расплющивайте в лепешку и лепите пирожки, вкладывая примерно по 1 чайной ложке начинки. Тесто очень "лепкое", такое впечатление, что пирожки складываются сами, поэтому тщательно проверяйте швы – иначе они разойдутся в духовке. Я пекла швом вниз, но можно и наоборот. Если хотите навести идеальную красоту, перед выпечкой смажьте пирожки взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.

Поставьте в духовку на 20-30 минут, до золотистого цвета.
Хочу заметить, что в готовых пирожках вкусы каждого вида зелени по отдельности не чувствуются – они сливаются в общий букет. Так что крапива служит своего рода нейтральным "наполнителем", никакой выраженной ноты, травянистой или лекарственной, она не дает.
Но в самом словосочетании "пирожки с крапивой" есть что-то необычное, а у меня слабость ко всякой экзотике – поэтому после удачного кулинарного эксперимента я решила запастись на будущее и сделала вот такие "брикеты" из уже ошпаренной и отжатой жгучей травы. Положила в морозилку и жду вдохновения. Может, и зеленый борщ случится, посмотрим.

Summary in English: