среда, 4 декабря 2013 г.

Португальский рыбный суп/Sopa de peixe (Portuguese fish soup)


Этот рецепт я привезла из Португалии. Точнее, привезла идею после того, как попробовала знаменитый рыбный суп в семейном ресторане A Cernelha в Карташо. Рыбный суп – фирменное блюдо заведения, и он действительно очень хорош: густое овощное пюре, сваренное на рыбном бульоне, в котором плавают небольшие кусочки белой рыбы. Сытно, но не тяжело.
Для своей версии блюда я использовала два вида замороженной рыбы: хека и скумбрию. Они отличаются по текстуре и по вкусу, поэтому суп получается интереснее.

На 4-6 порций:
1 замороженный хек
1 замороженная скумбрия
1 морковь, очистить и разрезать на несколько крупных кусков
1 луковица, очистить и разрезать на четвертинки
1 стебель сельдерея, порезать крупными кусками
2-3 средних картофелины, очистить и порезать небольшими кусочками
300-400 г тыквы, порезать небольшими кусочками
2-3 ст.л. томатной пассаты (по желанию)
несколько веточек свежей петрушки, мелко нарезать

Оборудование и посуда: большая кастрюля, дополнительная большая емкость (для процеживания бульона), марля или дуршлаг, погружной блендер, плита.


Рыбу разморозьте, выпотрошите и очистите от чешуи, порежьте крупными кусками. Если рыба с головой – удалите жабры. Положите куски рыбы (и голову тоже) в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 1,5 л), добавьте лук, морковь, сельдерей и душистый перец. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед тем, как бульон закипит, на поверхности начнет собираться пена – обязательно снимите ее. После закипания уменьшите огонь и варите 20-30 минут. Тогда же можно посолить бульон, но я предпочитаю солить уже готовый суп. Выньте готовую рыбу, а также овощи, и отложите на тарелке в сторону. Процедите бульон в другую емкость, положите в кастрюлю картофель с тыквой и залейте бульоном так, чтобы он  покрывал овощи. Поставьте на средний огонь и варите до готовности овощей. Тем временем очистите отваренное рыбное филе от кожи и костей и пальцами разберите на небольшие кусочки.
После того, как картофель с тыквой сварятся, вы можете вернуть в кастрюлю отваренный с рыбой лук, сельдерей и морковь, но этого можно и не делать. Пюрируйте суп блендером и добавьте по необходимости еще бульон*, чтобы регулировать густоту. Посолите и поперчите. Если вам не хватает кислинки, добавьте в суп томатную пассату по вкусу. Добавьте в кастрюлю рыбное филе и петрушку. Доведите суп до кипения и подавайте. Рыбный суп хорош и сразу, но на второй день станет еще вкуснее.

* – Оставшийся рыбный бульон можно заморозить и использовать позже для приготовления ризотто с морепродуктами, рыбного карри и так далее.

Summary in English:
I brought this recipe from Portugal. In fact, it wasn't a precise recipe - just an idea. I've tasted sopa de peixe in A Cernelha restaurant in Cartaxo, it's one of their specialities. The soup is quite good: Thick vegetable puree made with fish stock and pieces of the white fish fillet. It's rich, but not to heavy for your stomach.
I used two kinds of frozen fish to recreate the recipe: Hake and mackerel. Their textures and savours are different, so I think that's a good idea to have them both in the soup.

Serves 6-8:
1 frozen hake
1 frozen mackerel
1 carrot, peel and quarter
1 onion, peel and quarter
1 celery stalk, cut coarsley
2-3 middle-sized potatoes, peel and cut
300-400 g butternut squash (or pumpkin), peel and cut
2-3 tbsp tomato passata (optional)
some fresh parsley, chopped

Equipment: big saucepan, additional big container (for straining the stock), cheesecloth or colander, blender, stove.

Thaw, clean and cut the fishes to 3-4 pieces each. If they're with heads, discard the gills, but don't throw heads away. Put fish pieces in the saucepan and add cold water (approx. 1,5 l). Add carrot, onion, celery and 2-3 peppercorns of allspice to the same saucepan and bring to the boil. Before water, wll boil collect and discard dirty foam from the stock. After boiling reduce the heat and let the stock simmer for 20-30 mins. You may add salt to the stock at this stage, but I prefer to season my soup at the end of cooking.
Take the fish and vegetables from the stock and leave them for a while. Strain the stock to another container. Put potatoes and pumpkin to the saucepan and add stock just to cover them. Cook on the medium heat until vegetables are soft. Meanwhile, discard skin and bones from the fish and break fillet to the bite-sized pieces.
When potatoes and pumpkin are cooked you may add carrots, onion and/or celery from the stock to the saucepan, but it's not required. Puree your soup with a blender, add more stock* to thin the texture if needed. Season the soup. If you want an acidity in your soup, put some tomato passata. Add fish fillet and parsley. Bring your soup to the boiling point once more and serve. It will be even tastier on the second day.  

* – You may put the rest of the stock to the freezer and use it later for your seafood risotto, fish curries and so on. 

2 комментария:

  1. Лайк ит! Даже мопс думает, как его тихонечко стащить

    ОтветитьУдалить
  2. Руди вообще только о том и думает, как бы еще пожрать :))

    ОтветитьУдалить