Сочники / Cookies with cottage cheese, quark or fromage blanc (sochniki)

Я уже приводила в этом блоге рецепт сочников от Чадейки. Вчера воспользовалась им снова. С тем только отличием, что в Португалии самый обычный и привычный нам творог не продают. Точнее, его можно найти в "русских" магазинах, но стоит он как какой-нибудь экзотический продукт. Поэтому я решила проэкспериментировать с тем, что ближе всего к творогу из доступных здесь продуктов – а именно с кварком.

Кварк (quark) – это что-то вроде несладкой творожной массы. То есть, зернистости в этом продукте нет совсем, зато влаги слишком много. Поэтому я отвесила примерно 350 граммов кварка на ночь в марле, чтобы лишняя сыворотка стекла. Сыворотку, кстати, позже планирую применить для оладьев или блинчиков, пока поставила в морозилку.

В остальном я следовала рецепту. Кроме пары совсем мелких отхождений: 1) я не добавила сметану в начинку, так как греческого йогурта, который я в Португалии обычно использую вместо нее, в холодильнике не нашлось; 2) зато добавила несколько капель ванильной эссенции.

Сочники получились отличные. На фото их шесть, но на самом деле было десять – четыре уже съедены. В следующий раз сделаю двойную партию. И планирую еще проэкспериментировать с кварком в качестве начинки для блинчиков с творогом.

Вместо кварка можно использовать также fromage blanc – по-моему, разница между ними только в названии. Кварк в Португалии продается в немецких супермаркетах Lidl и Aldi, а фромаж блан – во французских Intermarche и E.Leclerc.

In English:

Пирог с тыквенным вареньем / Pumpkin Jam Pie

У нас была большая тыква, которую мы разрезали, чтобы сделать суп. Оставшуюся мякоть без кожуры и семечек частично заморозили, а частично пустили на тыквенное варенье. В чистом виде варенье из тыквы меня не очень вдохновляет. Поэтому я решила сделать с ним пирог. Такого же типа, как пирог с краснокачанной капустой, но сладкий. И тесто в этот раз другое – из вот этого рецепта булочек с корицей.
Скопирую сюда пропорции, а технология абсолютно такая же.

На пирог диаметром около 30 см:
300 г муки
1 1/2  ч.л. сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара 
140 мл теплой воды
60 мл растительного масла

Для начинки:
около 1 стакана тыквенного варенья (или любого другого густого: клубничного, сливового абрикосового, смородинового, яблочного)
около 1 ч.л. лимонного сока
молотый имбирь (по желанию)

Для смазывания пирога:
1 яйцо, слегка разболтать с небольшим количеством воды

Оборудование и техника: миска для теста, скалка, круглая форма для пирога диаметром 25-30 см, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180 С.

Приготовьте тесто, как описано здесь.
Когда оно увеличится в объеме в два раза, разогрейте духовку до 180 С и смажьте форму растительным маслом.
Пока духовка греется, разделите тесто на две неравные части: 3/4 и 1/4. Большую часть раскатайте в лепешку диаметром больше, чем форма, выложите в форму и чуть растяните края вверх.
Перемешайте тыквенное варенье с лимонным соком и хорошей щепоткой молотого имбиря (этот шаг не обязательный – просто мне вкус варенья из тыквы кажется недостаточно интересным; с другим вареньем это, возможно, не понадобится). Выложите варенье поверх теста в форму.
Оставшийся маленький кусок теста раскатайте тонко, в прямоугольник, и нарежьте на 8-9 полосок около 6-7 мм шириной. Выложите полоски сеточкой поверх варенья, слегка прижмите к краям теста и смажьте взбитым яйцом.
Пеките около 30 минут, до слегка золотистого оттенка теста.

In English:

Кокосовое печенье / Coconut cookies

Я очень люблю кокосовое печенье, в котором кокоса больше, чем всего остального. Именно таким рецептом поделился Эд. В его версии есть шоколад, но для меня он тут абсолютно лишний. Также я уменьшила количество сахара: в оригинале пропорция кокосовой стружки и сахара 1:1, но для меня так слишком сладко. Готовится печенье элементарно и получается сухим (не приятно сухим, а не таким, что зубы сломаешь), поэтому его надо хранить в плотно закрывающейся банке – чтобы не впитало влагу и не размокло.

Примерно на 20 штук печений (размером с грецкий орех):

• 180 г кокосовой стружки
• 140 г сахарной пудры или очень мелкого сахара (я делала с сахаром)
• 2 белка
• 4 ч.л. кукурузного крахмала

Оборудование и техника: миска, венчик для взбивания, противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком для выпечки, духовка, которая разогревается до 150 С.

Разогреть духовку до 150 С.
В миске взбейте венчиком белки (не до пиков, просто до появления пузырьков и посветления), добавьте сахарную пудру или сахар, хорошо перемешайте. Добавьте кокосовую стружку, тщательно перемешайте. Добавьте крахмал и перемешайте в последний раз.
Из получившейся массы формируйте шарики – можно двумя ложками или просто руками – и выкладывайте их на противень.
Пеките 20-30 минут, до очень легкого золотистого оттенка.
Остывшие на противне печенья переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой.

In English:

Содовый хлеб с цукини и сыром / Courgette & cheese soda bread

Никогда раньше не пекла ирландский содовый хлеб, а тут на глаза попался рецепт из журнала BBC Good Food с вариацией на тему – с добавлением кабачков и сыра. Содовый хлеб испечь гораздо проще и быстрее, чем дрожжевой: во-первых, не нужно ждать, пока тесто подойдет, во-вторых, месить его тоже не нужно – вы просто смешиваете все ингредиенты, формируете из них буханку и ставите ее печься. Все.

Конечно же, у содового хлеба совсем другой мякиш (более плотный, почти без пористости) и вкус (без характерной дрожжевой ноты и кислинки). Тех, кто не любит содовый привкус в еде, хочу сразу предупредить: присутствие соды здесь немного ощущается. На мой взгляд, это совершенно не критично, но не все с этим согласятся.

На большую буханку:
400 г муки
2 средних кабачка, натереть на терке и отжать жидкость по максимуму
50 г овсяных хлопьев
1 ч.л. разрыхлителя
1 1/2 ч.л. пищевой соды
75 г твердого сыра (чеддера или другого), натереть
1 ч.л. свежих листиков тимьяна
280 мл сыворотки или негустого кефира
1 ст.л. сахара или меда
1 яйцо, слегка взбить – для смазывания

Оборудование и техника: большая миска, небольшая миска, противень, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, духовка, которая разогревается до 200С.

Разогрейте духовку до 200С. Застелите противень пекарской бумагой или положите на него силиконовый коврик.
Насыпьте муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, соду и 1/2 чайной ложки соли в большую миску. Добавьте 3/4 натертого сыра, тимьян и кабачки. Перемешайте. В миске поменьше смешайте сыворотку с сахаром и добавьте в сухие ингредиенты. Тщательно перемешайте до однородности. Если тесто достаточно густое, его можно переложить на присыпанную мукой поверхность и помесить буквально два-три раза (в моем случае тесто было слишком мягким и липким, поэтому я сразу выложила его на противень). Придайте тесту форму круглой буханки, смажьте верх взбитым яйцом, посыпьте оставшимся сыром и сделайте на буханке крестообразный надрез (если тесто слишком липкое, надрез можно будет сделать позже, когда хлеб уже "схватится" в духовке). Пеките около 40-50 минут, до золотисто-коричневого цвета.
Содовый хлеб не хранится долго, вкуснее всего он теплым, но в холодильнике он может продержаться 1-2 дня. Тогда перед подачей кусочки лучше немного разогреть в микроволновке.

In English:

Бананово-овсяные маффины / Muffins with banana and rolled oats

Я искала, как бы получше утилизировать переспевающие бананы, и нашла этот рецепт полезных маффинов. К счастью, они оказались и вкусными. В оригинале маффины были без шоколада (к сожалению, ссылку на блог автора потеряла), но мне захотелось их немножечко украсить. Если вам шоколад совсем не интересен или не полезен, замените его орехами или просто исключите. Маффины хороши и без него. Еще одно весомое их преимущество – тесто смешивается быстро и легко, ни миксер, ни какие-то еще приспособления не нужны.

На 12 маффинов:
1 1/2 ст. муки* (можно взять какую-то часть цельнозерновой)
1 ст. овсяных хлопьев
2 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. молотой корицы (по желанию)
1 яйцо
3/4 ст. молока или жидкого йогурта
1/3 ст. растительного масла
1/2 ст. сахара
2 небольших очень спелых банана, размять
шоколадные дропсы для украшения (по желанию)
* – мой стакан равен 250 мл

Оборудование и техника: две миски, антипригарный противень для 12 маффинов, духовка, которая разогревается до 180С.

Разогрейте духовку до 180С. Смажьте выемки противня жиром и присыпьте мукой.
Смешайте в одной миске муку, овсяные хлопья, разрыхлитель, соду, корицу и щепотку соли. В другой миске смешайте яйцо, сахар, молоко, масло и банановое пюре. Соедините обе смеси и тщательно перемешайте.
Разложите тесто по выемкам. Выложите сверху шоколадные дропсы. Пеките до золотисто-коричневого оттенка, около 20 минут.

In English:

Шоколадные брауни с черешней / Chocolate Brownies with Cherry

"Почему брауни с черешней, а не с вишней?" - спросите вы, а я вам отвечу: потому что в Португалии довольно сложно найти привычную нам кислую вишню. Она здесь называется ginja, и из нее готовят знаменитую настойку ginjinha (читается как "жинжинья"). Настойка продается повсеместно, а вот вишни я нигде не видела. Зато черешни полно. Пришлось работать с тем, что есть, и на удивление получилось очень неплохо.

Рецепт из новозеландского журнала Dish почти не требует муки, и благодаря этому брауни получаются очень нежными и воздушными. При желании те 1/2 стакана, что есть в составе, можно заменить рисовой или кукурузной мукой - и получится десерт без глютена.
И, конечно же, настоящая кислая вишня будет здесь так же уместна, как и черешня.

На 9 щедрых порций:
150 г сливочного масла
150 г темного шоколада
3 яйца
1 стакан сахара (1 стакан равен 250 мл; если печете с черешней, можно взять меньше сахара)
1 ч.л. ванильного экстракта
1/2 стакана муки
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. молотой корицы
350 г черешни без косточек, разрезать ягоды на половинки
сахарная пудра - для украшения

Оборудование и техника: миска, кастрюля и плита для водяной бани или микроволновка, миска для теста, пекарская бумага, квадратная форма около 24 х 24 см, духовка, которая разогревается до 180С.

Разогрейте духовку до 180С. Застелите форму пекарской бумагой.
Растопите масло и шоколад на водяной бане или в микроволновке. Дайте немного остыть. В миске для теста слегка взбейте яйца с сахаром и ванильным экстрактом (миксер НЕ нужен). Добавьте в эту же миску масляно-шоколадную смесь. Сверху просейте муку, разрыхлитель, корицу, добавьте щепотку соли и размешайте. Добавьте в тесто половину черешни и снова размешайте. Выложите тесто в форму и рассыпьте сверху оставшуюся черешню. Пеките около 30-35 минут. Дайте брауни остыть в форме, затем достаньте, разрежьте на порционные кусочки и посыпьте сахарной пудрой.

In English:

Летние пироги / Summer cakes & pies

В этом посте я решила собрать все сезонные рецепты с фруктами и ягодами, которые появились в блоге. Надеюсь, это вдохновит кого-нибудь на эксперименты.
На фото - пирог с корицей, клубникой, черникой, смородиной, малиной и ежевикой (без рецепта, так как он оказался не на все сто удачным - надо еще над ним поработать).

Галета с яблоками и абрикосами / Apple & Apricot Galette
Ежевично-лимонный кекс / Blackberry & Lemon Cake
Вишнево-миндальный пирог с "пупырышками" / Bumpy Cherry & Almond Pie
Черничный пирог / Blueberry Cake
Кокосовый пирог с крыжовником / Gooseberry Coconut Cake
Чизквит с клубникой / Sponge Cheesecake with Strawberry
Летний ягодный пирог / Summer Berry Cake
Два пирога со сливами / Two Plum Cakes

Галета с яблоками и абрикосами / Apple & Apricot Galette

Галета - пожалуй, мой самый любимый яблочный пирог. Да, я предпочитаю вариант "мало теста, много начинки", и чтобы тесто при этом было нежным, рассыпчатым. Отличный рецепт нашла у Эда и приготовила по нему классическую яблочную галету. А потом мне захотелось сделать ее интереснее - и я решила добавить купленные по случаю абрикосы. С абрикосами великолепно сочетается миндаль, так что он тоже пошел в дело. Я сделала еще кое-какие коррективы, результат - на фото, рецепт ниже.

Важное замечание: чтобы вкус пирога получился сбалансированным, берите сладкие яблоки и кисловатые абрикосы или наоборот. Сочетания "сладкий - сладкий" или "кислый - кислый" менее удачные. Миндаль в этом рецепте опционален (но с ним лучше), но панировочные сухари надо "подстелить" под фруктовую начинку обязательно: абрикосы выделяют сок, и сухари впитают его излишки. Без них тесто может размокнуть.

На 6 порций:
Для теста:
120 г сливочного масла, охлажденного
3 ст.л. сахара
200 г муки, просеять
щепотка соли
1 ч.л. лимонного сока (по желанию)

Для начинки:
2 средних яблока, очистить, нарезать тонкими дольками
2 ч.л. лимонного сока
2 ст.л. сахара
1 ч.л. молотой корицы
1,5 ст.л. панировочных сухарей
2-3 ст.л. молотого миндаля
4-5 средних абрикосов, вынуть косточку, нарезать дольками
20 г сливочного масла (по желанию)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, скалка, противень, духовка, которая разогревается до 180°C.

Насыпьте в чашу блендера муку, сахар и соль. Добавьте порезанное кубиками масло. В пульсовом режиме перемелите все до образования мелкой крошки. Пересыпьте массу в миску. Добавьте лимонный сок или просто равное количество воды и попробуйте собрать тесто в ком (как будто лепите из снега снежок). Если ком слишком рыхлый, рассыпается, добавьте еще немного воды, не больше 1 столовой ложки за раз. После каждого добавления пробуйте несколькими движениями собирать тесто в ком, но не месить. Как только ком получается и держит форму, заверните его в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.
Выложите нарезанные яблоки в миску и залейте лимонным соком. Добавьте сахар и корицу, перемешайте.
Разогрейте духовку до 180°C. Охлажденное тесто выложите на бумагу или силиконовый коврик и раскатайте в тонкий круг диаметром 27-30 см (идеально ровные края не важны). Можно сразу положить бумагу на противень - так будет проще. Если тесто липнет к скалке, присыпьте его мукой. Отступая 3-4 см от края, равномерно рассыпьте примерно половину миндаля и все количество панировочных сухарей. Сверху выложите яблочные дольки, поверх них - абрикосовые дольки и посыпьте оставшимся молотым миндалем. Заверните и защипните края галеты. Порежьте сливочное масло на маленькие кубики и разложите поверх начинки тут и там.
Пеките 30-40 минут, до слегка золотистого цвета коржа. Вместе с бумагой снимите с противня и дайте остыть, затем переложите на блюдо.

In English:

Банановый пирог с тимьяном и лимонной глазурью / Banana Thyme Cake with Lemon Glaze

Совершенно волшебный банановый пирог я приготовила по рецепту Руби Тандо (кажется, он вошел в ее первую и пока единственную книгу Crumb). Именно благодаря Руби в свое время я нашла идеальный рецепт булочек с корицей, а теперь вот - достойный всяческих похвал банановый пирог.

Бананы и тимьян - неожиданное сочетание, правда? Тем не менее, они составляют отличный ароматный тандем. И лимон в глазури великолепно дополняет оба ключевых ингредиента. Даже не думайте приготовить этот пирог без глазури: здесь она несет не только декоративную функцию, но и помогает сбалансировать сладость банана освежающей кислинкой.

На 6-8 порций:
110 г сливочного масла, размягченного
125 г сахара
2 очень спелых средних банана, размять в пюре
2 крупных яйца, слегка взбить
цедра 1/2 лимона
2-3 ст.л. свежих листиков тимьяна
150 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

Для глазури:
75 г сахарной пудры
10-15 мл лимонного сока
цедра 1/2 лимона и свежие листики тимьяна - для украшения

Оборудование и техника: большая миска, небольшая миска для сухих ингредиентов, миксер, круглая форма диаметром 20-22 см, пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 180°C.

Застелите форму для выпекания пекарской бумагой. Разогрейте духовку до 180°C.
Взбейте масло с сахаром в пышный крем. Добавьте бананы, яйца, цедру и тимьян. Размешайте. В другой миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Добавьте в банановую смесь и еще раз размешайте. Выложите в подготовленную форму и выпекайте 30-35 минут до золотистого цвета. Дайте коржу остыть в форме, а затем достаньте и выложите на блюдо.

Для глазури смешайте сахарную пудру и лимонный сок - добавьте сначала 10 мл сока, а затем больше, при необходимости. Глазурь должна быть не слишком жидкой, но и не чересчур густой, чтобы ее можно было достаточно легко намазать. Распределите глазурь по поверхности остывшего пирога с помощью кисточки или ложки, посыпьте оставшейся цедрой и листиками тимьяна.

Еще рецепты с бананами / More recipes with bananas:
Банановые булочки / Banana Buns
Банановый хлеб / Banana Bread

In English:

Апельсиновый пирог-перевертыш с карамелью / Orange turnover cake with caramel

 

Еще один замечательный рецепт от Эда. Апельсины, карамель - я просто не могла пройти мимо! Пирог достаточно прост в приготовлении, но потребует внимательности при взаимодействии с карамелью: сахар легко пережечь, поэтому от плиты лучше не отходить.

Я использовала при приготовлении любимую форму со съемным дном, положив на дно кружок пергамента. И в этом была моя ошибка: карамель, смешавшись с соком апельсинов, стала жидкой и начала вытекать через тончайшие зазоры. Так что мой совет - если используете разъемную форму, застелите ее пергаментом целиком, используя один большой лист. А лучше возьмите цельную форму.

На один небольшой пирог (6-8 порций):

мелко натертая цедра 1 апельсина

2 небольших или 1,5 крупных апельсина, очистить от кожуры и белого слоя, нарезать кружками

2 крупных яйца

100 г сахара + еще 150 г для карамели

1 ч.л. ванильного экстракта

1/2 стакана йогурта или сметаны (мой стакан = 250 мл)

1/3 стакана растительного масла

1 ч.л. разрыхлителя

1 стакан муки

Оборудование и техника: миска, миксер или венчик для взбивания, сковорода, плита, круглая форма для выпекания (20-22 см в диаметре), пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 180°C, блюдо для подачи.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.

Взбейте яйца со 100 граммами сахара. Добавьте цедру и ванильный экстракт, йогурт и масло. Следом добавьте муку с разрыхлителем. Аккуратно перемешайте и отставьте в сторону.  

В сковороде на среднем огне растопите оставшийся сахар и доведите его до карамельного цвета (у меня получился темно-карамельный, так как сахар был коричневый). Вылейте примерно половину карамели в форму, выложите сверху кружки апельсинов, вылейте сверху оставшуюся карамель и выложите тесто. Пеките 25-30 минут. Дайте пирогу остыть в форме, а затем аккуратно переверните его на блюдо и снимите пекарскую бумагу.

Еще десерты с апельсинами: / More desserts with oranges:

Португальский апельсиновый пирог / Portuguese orange cake (Bolo de laranja)

In English:

Лимонно-лаймовые коржики / Lemon & Lime Bars

Как я уже говорила, обожаю лимонные десерты. Абсолютно все - от сорбета до корзиночек с лимонным кердом и меренгой, ммм... (Кстати, они у меня в очереди на приготовление, но, скорее всего, в форме пирога). По уровню усилий на кухне эти коржики находятся где-то посредине, ближе к "очень просто, почти элементарно". Но вкус у них отличный: сладкая база из печенья, как в чизкейке, и кисловатый нежный крем, похожий как раз на керд.

Еще эта выпечка хороша тем, что все готовится в одной форме, а затем нарезается на порционные кусочки. Если вы собираетесь транспортировать коржики, возможно, лучше сделать это прямо в форме, а нарезать уже на месте.
Я опробовала этот рецепт дважды: один раз только с лаймами, как в оригинальной версии из журнала BBC Good Food, а во второй раз взяла половину лимонного сока. Хорошо и так, и так, но с лимоном дешевле - лаймы даже в Португалии стоят дорого. Но цедру я бы посоветовала все же использовать от лайма: у нее замечательный аромат, который напоминает о лете и вкусных коктейлях мохито :)
Что касается базы из печенья: в первый раз я использовала digestive biscuits с овсом, а для второго нашла в супермаркете Aldi имбирное печенье. С ним, как мне кажется, получается лучше. Но если в ваших краях имбирное печенье не продается, используйте другое сдобное крошащееся печенье без наполнителей и добавьте к нему немного имбиря в порошке.

На 15-20 кусочков:
250 г имбирного печенья
85 г сливочного масла, растопить

Для начинки:
25 г муки
200 г сахара (или меньше)
2 яйца + 1 желток
мелко натертая цедра 1-2 лаймов
сок 4 лаймов или 2 лаймов и 1 лимона (всего надо около 100 мл сока)
сахарная пудра - для подачи

Оборудование и техника: прямоугольная форма размерами около 18 х 23 см или квадратная форма сопоставимых размеров, фольга, противень, блендер с чашей, 2 миски, венчик для взбивания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Застелите форму фольгой и смажьте маслом. Включите духовку на 180°C и установите противень, чтобы он разогревался.
Измельчите печенье в крошку в блендере (если его нет, можно положить печенье в плотный пакет и раздавить скалкой). Смешайте с растопленным маслом. Выложите получившуюся массу в форму, равномерно распределите и плотно прижмите выпуклой стороной ложки. Поставьте форму в духовку на 20 минут, до темно-золотистого цвета коржа.
Тем временем смешайте в миске сахар и муку, сделайте углубление посредине. В другой миске слегка взбейте яйцо и желток. Крепкая пена не обязательна, но надо добиться однородности, чтобы не было плавающих островков желтка или белка. Влейте яичную смесь в сахар с мукой, перемешайте. Влейте туда же сок цитрусов и добавьте цедру, перемешайте.
Вылейте начинку прямо на горячий корж в форме, уменьшите жар до 160°C и пеките еще около 20 минут, до застывания начинки.
Разрежьте корж на порционные коржики после того, как он остынет, и посыпьте сахарной пудрой перед подачей.

Еще десерты с лимоном / More lemon desserts:
Ежевично-лимонный кекс / Blackberry & Lemon Cake
Сливовый тарт с лимончелло / Limoncello Plum Tart
Лимонный пирог с полентой и лимончелло / Lemon Polenta Cake with Limoncello
Лимонный тарт / Whole Lemon Tart

Summary in English:

Банановые булочки / Banana buns

Симпатичный рецепт булочек подсмотрела у Эда. Правда, хочу сразу предупредить: они получаются не слишком сдобными, а ближе к мягкому хлебу (смотрим на содержание жира и делаем выводы). И присутствие бананов на удивление почти не чувствуется. Особенно, когда булочки остывают: если не знать, что бананы там есть, можно и не догадаться. Но стоит слегка разогреть выпечку в микроволновке или под грилем, как узнаваемый аромат снова появляется.
Булочки не черствеют несколько дней, отлично подходят для мини-сэндвичей и особенно вкусны с сыром.

Эд пишет, что рецепт рассчитан на 8-10 булочек, но у меня получилось почти в два раза больше. Хотя и муки тоже ушло больше, так что все логично.

На 15+ булочек:
2 спелых банана
300-350 г муки (может понадобиться больше)
2 ст.л. оливкового масла
2/3 стакана теплого молока (мой мерный стакан - 250 мл)
1 ст.л. меда
1 ст.л. сахара
1 ч.л. (без горки) сухих дрожжей
1 яйцо + 1 желток для смазывания
1 ч.л. ванильного экстракта

Оборудование и техника: небольшая плошка для опары, миска для теста, противень для выпекания, кулинарная кисточка, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разведите дрожжи с сахаром в теплом молоке, немного присыпьте мукой и поставьте в теплое место на 10 минут, до появления пены или пузырьков. Тщательно разомните бананы вилкой или пюрируйте блендером. Просейте муку в миску, добавьте щепотку соли. Сделайте по центру небольшое углубление и влейте в него опару. Добавьте банановое пюре, масло, мед, яйцо и замесите тесто. В процессе можно подсыпать больше муки, но не переусердствуйте: тесто должно оставаться мягким и немного липким.
Скатайте тесто в шар, положите в миску и накройте кухонным полотенцем или пищевой пленкой. Дайте подойти в течение 1-1,5 часов, до увеличения в объеме примерно вдвое.
Подошедшее тесто обомните и слегка вымесите. Сформируйте небольшие булочки, выложите их на противень, смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком для выпекания (как вы видите на моем фото). Накройте булочки полотенцем и дайте им расстояться 15-20 минут.
Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте булочки смесью желтка с небольшим количеством воды. Пеките 20-25 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Summary in English:

Маффины с посыпкой / Streusel muffins

Недавно я купила отличную немецкую форму для маффинов. И к ней, конечно, понадобился новый рецепт, так как прежде я маффины никогда не пекла. К счастью, удачный вариант нашелся с первого раза - это легко, когда знаешь, где искать. На Smitten Kitchen увидела рецепт маффинов с ревенем, который у меня как раз был припасен в морозилке и ждал своего часа. Но я сознательно не указала в заголовке, что эти маффины с ревенем, потому что рецепт очень универсальный: в это тесто можно добавить также чернику, малину или вишню - будет хорошо. Причем, лучше брать именно кисловатые ягоды, которые великолепно сыграют в сочетании со сладкой пряной посыпкой. Кстати, эта посыпка на верхушке - самая вкусная часть маффинов, так что не отказывайтесь от нее ради упрощения рецепта!

На 12 маффинов:

Для посыпки:
60 г муки
3 ст.л. сахара
1/4 ч.л. корицы
щепотка мускатного ореха
щепотка соли
40 г сливочного масла, растопить

Для теста:
1 крупное яйцо
80 г сахара
70 г сливочного масла, растопить (можно заменить нейтральным растительным маслом)
190 г сметаны или греческого йогурта
180 г муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
1 стакан ревеня, нарезанного кусочками толщиной до 1 см (ревень, как я уже сказала выше, можно заменить равным количеством кисловатых ягод)

Оборудование и техника: большая миска для смешивания, средняя миска, маленькая миска для посыпки, венчик для взбивания, форма для 12 маффинов, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте лунки формы для маффинов маслом и присыпьте мукой.
В маленькой миске смешайте все сухие ингредиенты для посыпки, затем влейте масло и перемешайте до образования крошки. Отставьте в сторону.
В средней миске смешайте муку, разрыхлитель, соду и соль. В большой миске взбейте венчиком яйцо с сахаром, добавьте масло и сметану. Перемешайте. Добавьте туда же сухие ингредиенты. Перемешайте еще раз. Добавьте ревень и около трети посыпки. Перемешайте и равномерно разложите тесто по лункам формы. Сверху посыпьте посыпкой (ее будет достаточно много на каждом из маффинов) и слегка вдавите ее в тесто ложкой, чтобы она "приклеилась".
Пеките 15-20 минут, до золотистого цвета. Дайте маффинам немного остыть в форме, а затем извлеките из формы и выложите на решетку или на блюдо.

Summary in English:

Апельсиновый кекс / Portuguese orange cake / Bolo de laranja

Сегодня будет очень простой рецепт очень вкусного пирога. Bolo de laranja - традиционная португальская выпечка: апельсины здесь растут повсюду, было бы странно не добавить их в какое-нибудь блюдо. Вот только в большинстве местных рецептов используется одна лишь цедра, а в этом, который я нашла на сайте Portuguesa.ru, в ход идут целые цитрусы.

Мне так нравится гораздо больше, ведь самое вкусное в апельсинах все-таки не кожура, а сок. Апельсины с юга Португалии, из Алгарве особенно сладкие - для этого ароматного и влажного пирога я купила именно их.
Этот рецепт меня полностью устраивает, но я обожаю экспериментировать, поэтому в следующий раз попробую вместо одного апельсина добавить равное по объему количество крем-сыра - по-моему, должно получиться неплохо. О результате сообщу.

На один большой кекс (12-15 порций):
2 крупных апельсина, желательно с тонкой кожурой
200 мл оливкового масла (можно заменить подсолнечным без запаха)
200 г сахара (если апельсины очень сладкие, можно взять меньше)
3 яйца
400 г муки
1 ст.л. разрыхлителя
сахарная пудра - для подачи

Оборудование и техника: блендер или кухонный комбайн, большая миска, миксер или венчик для взбивания, круглая форма для кекса, духовка, которая нагревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму маслом и посыпьте мукой.
Тщательно вымойте апельсины, разрежьте, удалите косточки и белый "стебель" посредине. Порежьте на некрупные кусочки и измельчите апельсины в блендере или комбайне в однородную пюреобразную массу без видимых кусочков кожуры.
В миске с помощью миксера или венчика взбейте яйца с сахаром. Добавьте к ним апельсиновое пюре и масло. Размешайте. Добавьте муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешайте тесто, перелейте его в форму и пеките около 40 минут. Проверьте готовность с помощью деревянной зубочистки (она не будет сухой, так как кекс влажный от сока, но на ней не должно быть комочков теста). Дайте кексу немного остыть в форме, затем достаньте и переверните, чтобы он остыл окончательно. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Булочки с корицей / Cinnamon buns

Я некоторое время колебалась, стоит ли сразу в заголовке указывать, что эти булочки - постные. И решила, что не стоит. Потому что это совсем не их главное достоинство. Если бы я не испекла их сама, а купила в булочной, то никогда бы и не подумала, что тесто замешано исключительно на растительном масле и в нем нет ни одного яйца - настолько они мягкие и пышные. И, конечно, очень ароматные, благодаря щедрой дозе корицы. В общем, это мои идеальные булочки с корицей, очень похожие на те, что продаются в пирожковой "Ярославна" в центре Киева. (А это действительно легендарные булочки, кто знает - тот поймет).
Рецепт талантливой Руби Тандо я нашла на сайте The Guardian. Привожу количество ингредиентов для шести булочек, как у нее, а на фото - двойная доза.

На 6 булочек среднего размера:
300 г муки
1 1/2  ч.л. сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара (белого или коричневого)
140 мл теплой воды
60 мл растительного масла

Для начинки:
4 ст.л. растительного масла
75 г коричневого сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ч.л. молотой корицы
щепотка соли

Для глазури:
50 мл воды
50 г коричневого сахара
1 ч.л. молотой корицы

Оборудование и техника: миска для теста, небольшая миска для начинки, маленькая кастрюлька для глазури, форма для выпекания (для шести булочек лучше взять круглую форму диаметром около 20-22 см), кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

В чашке разведите сахар и дрожжи в теплой воде. Накройте и оставьте на 3-5 минут, до образования густой пены (которая говорит нам, что дрожжи живые и работают).  Просейте в миску муку, смешайте с солью. Сделайт углубление, в которое вылейте дрожжевую опару и растительно масло. Замесите гладкое эластичное тесто. Скатайте в шар, положите в ту же миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1-1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Для начинки хорошо перемешайте все ингредиенты в небольшой миске.
Смажьте форму для выпекания растительным маслом. Подошедшее тесто немного обомните и раскатайте в прямоугольник около 20 х 30 см на присыпанной мукой поверхности. Распределите начинку по всей поверхности теста, стараясь минимально отступать от краев. Скатайте тесто в плотный рулет от короткой стороны к другой короткой и нарежьте на шесть равных кусочков. Выложите их срезами вверх в форму для выпекания (если вы делаете шесть булочек, выложите одну по центру, пять вокруг - как цветок), накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 180°C. Выпекайте булочки около 25-30 минут, до светло-коричневого оттенка.
Пока они пекутся, сделайте глазурь. Смешайте воду и сахар в кастрюльке и уварите на маленьком огне до состояния сиропа средней густоты. В сироп добавьте корицу и размешайте (важно: добавьте корицу в уже готовый сироп - если будете варить с ней, у вас может получиться не глазурь, а кисель).
Смажьте еще горячие булочки горячим сиропом и дайте остыть.

Summary in English:

Морковный кекс / Carrot cake

Сегодня будет очень простой рецепт морковного кекса. Но своей элементарностью и универсальностью он и хорош. Базовые ингредиенты подсказал мне муж, который любит делать хлеб в хлебопечке и иногда печет там же простые кексы. Я взяла его рецепт и немного переделала под свои вкусы: заменила половину масла йогуртом, а часть обычной муки - цельнозерновой, добавила пряности. Но мой вариант не предел совершенства (тем более, для каждого оно свое), так что вы можете продолжать эксперименты: больше морковки, другие специи, орехи, изюм, кокосовая стружка, апельсиновая цедра, мак - с этим рецептом много чего еще можно сделать.
И да, обычно я привожу пропорции в граммах, мне с ними удобнее, но в этот раз будут стаканы - как в оригинальном рецепте. Стакан равен 250 мл.

На 8-10 порций (1 большой кекс):
2 стакана муки (можно смешать белую и цельнозерновую)
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. пищевой соды (по желанию, для дополнительной пышности)
1/2 ч.л. молотой корицы
щепотка мускатного ореха (по желанию)
3 яйца
1 стакан сахара (или чуть меньше, я насыпаю до отметки 200 мл)
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана натурального несладкого йогурта
2 средних морковки, натертых на крупной или средней терке
курага, орехи, изюм, другие наполнители - по желанию

Оборудование и техника: большая миска для смешивания, миска для сухих ингредиентов, миксер, прямоугольная форма около 22 х 13 см,  духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для кекса.
Просейте муку в миску для сухих ингредиентов, добавьте разрыхлитель, соду, корицу, мускатный орех и хорошо перемешайте.
В другой миске взбейте миксером яйца с сахаром до пышности. Добавьте масло и йогурт, хорошо перемешайте. Добавьте морковку и еще раз перемешайте. (Вместе в морковкой вы также можете добавить изюм или порезанную кусочками курагу, если хотите). В два захода добавьте мучную смесь, каждый раз тщательно, но аккуратно перемешивая. Переложите тесто в форму, разровняйте и посыпьте сверху кусочками грецких орехов (опционально). Пеките около 40 минут, проверьте готовность деревянной зубочисткой. Дайте кексу немного остыть в форме, затем осторожно достаньте и положите на решетку, чтобы он остыл окончательно.

Summary in English:

Шоколадно-ореховый пирог без муки / Chocolate & hazelnut cake (without flour)

Сегодня запощу очень простой и очень достойный рецепт шоколадного пирога, который нашла в новозеландском журнале Dish и уже дважды опробовала с хорошим результатом. В нем нет ни грамма муки, зато много шоколада и орехов - это первое достоинство. Готовится он очень просто, его под силу сделать даже тому, кто не уверен в своих пекарских талантах - это второе достоинство.

Помимо шоколада, орехов, масла, яиц и сахара в этом рецепте есть еще апельсиновая цедра, которая делает пирог ароматнее и интереснее. Но при желании вы можете заменить ее ванильным экстрактом или ложкой ароматного алкоголя - бренди, порто, вишневого ликера. Также можно попробовать сделать пирог не с лесными орехами, а с миндалем. Только обязательно жареным.

На 6-8 порций:
200 г темного шоколада
200 г сливочного масла
200 г лесных орехов, поджаренных и очищенных от шелухи
5 яиц, разделить на желтки и белки в разные миски для взбивания
200 г сахара (или меньше: если вы не любите слишком сладкое сладкое, кладите около 160 г)
цедра 1 апельсина, натертая на мелкой терке
сахарная пудра для украшения

Оборудование и техника: миска для растапливания на водяной бане или в микроволновке; две большие миски для взбивания; миксер; блендер (для измельчения орехов, опционально); форма для пирога диаметром около 22-24 см; пекарская бумага; духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
На водяной бане или в микроволновке растопите шоколад и сливочное масло в одной миске (будьте внимательны: при слишком бурном кипении воды или чересчур высокой температуре в микроволновке ваша смесь начнет нагреваться и готовиться). Дайте немного остыть.
Тем временем в блендере порубите орехи на достаточно крупные кусочки. Они могут быть разного калибра, в этом нет ничего страшного. Если у вас нет блендера, можно пересыпать орехи в прочный пакет, положить на стол и побить скалкой. Не переусердствуйте: нужны именно кусочки орехов, а не ореховая мука.
В миску с желтками добавьте сахар и взбивайте несколько минут до посветления и пышности массы. Добавьте в эту же миску орехи и цедру. Аккуратно размешайте. Добавьте остывшую шоколадно-масляную смесь и снова аккуратно перемешайте.
Взбейте белки в отдельной миске до мягких пиков. Переложите половину в миску с остальными ингредиентами и перемешайте еще более аккуратно, чем прежде (ваши движения должны быть медленными, плавными и немногочисленными, миксер на этом этапе нельзя использовать ни в коем случае - иначе тесто потеряет пышность и готовый пирог будет похож на толстый блин). Переложите в миску вторую половину белков и снова ОЧЕНЬ деликатно перемешайте.
Выложите тесто в подготовленную форму. Пеките около 30-40 минут. У готового пирога будет достаточно плотная, но тонкая корочка, под которой скрывается влажноватый и ароматный рассыпчатый мякиш.
Слегка остывший пирог посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Банановый хлеб / Banana bread

Возвращаюсь после перерыва с большой новостью: с начала года я живу в Португалии. Надеюсь, в этой стране для меня откроется множество гастрономических (и не только) возможностей. Пока у меня достаточно времени готовить, чем я и занимаюсь в свое удовольствие.
Сейчас часто пеку разные кексы: они отлично хранятся, их легко нарезать и брать с собой. Задействую проверенные рецепты и нахожу новые. Этот банановый хлеб как раз из последних. Нашла его в журнале BBC Good Food.

В этом банановом хлебе не так уж много сахара и совсем мало сливочного масла, но вкус от этого не страдает. Это пышный, слегка влажный ароматный кекс. В составе есть цельнозерновая мука, и при желании ее количество можно увеличить (сократив соответственно долю белой муки). Вместо орехов можно добавить мак и льняное семя или кунжут - в общем, есть простор для вариаций.

Для 1 кекса (около 12 ломтиков):
2 средних очень спелых банана (предпочтительны такие, на шкурке которых уже появились черные пятна)
мелко натертая цедра 1/2 лимона
1/2 ч.л. ванильного экстракта
175 г муки
50 г цельнозерновой муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. пищевой соды
25 г молотого миндаля
25 г сливочного масла, порезать на кусочки
85 г сахара (лучше взять коричневый)
25 г грецких орехов, поломать на мелкие кусочки
2 средних яйца
100 г йогурта (несладкого, без наполнителей)
3 ст.л. растительного масла с нейтральным запахом

Оборудование и техника: прямоугольная форма для кекса около 22 х 13 см, две небольшие миски, большая миска для теста, духовка, которая разогревается до 180°C.

Включите духовку на 180°C. Смажьте маслом и присыпьте мукой форму для кекса. Очистите бананы и разомните их вилкой, у вас должно получиться около 200 г пюре (если в нем будут попадаться небольшие цельные кусочки мякоти - отлично). Добавьте к бананам цедру и ванильный экстракт.
В большой миске смешайте оба вида муки, разрыхлитель, соду и молотый миндаль. Добавьте мелко нарезанное масло и пальцами разотрите с сухими ингредиентами в крошку (вариант: если у вас есть блендер, можно порубить масло с несколькими ложками сухой смеси, а затем получившуюся крошку смешать с остальным количеством в миске).Добавьте сахар и хорошо перемешайте. Добавьте орехи. Сделайте углубление в смеси, слегка разболтайте яйца и влейте в этот "колодец", за ними - масло, йогурт и банановое пюре. Перемешайте все качественно, но быстро, не переусердствуйте.
Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Пеките 45-50 минут, протестируйте деревянной зубочисткой. Дайте кексу немного остыть в форме, а затем переложите на решетку.
Если остывший банановый хлеб тщательно завернуть, он будет оставаться мягким несколько дней.

Summary in English:

Тыквенный хлеб-коса / Braided pumpkin bread

Оригинальный сезонный рецепт встретился мне в журнале Allrecipes. Добавление тыквы делает мякиш "плетенки" светло-оранжевым, очень красивым. При этом во вкусе нет слишком ярких овощных нот - так что хлеб можно есть и с вареньем или медом, и с сыром или ветчиной.

В этом рецепте довольно мало жира, поэтому хлеб остается свежим не очень долго, начинает черстветь уже на второй-третий день. Тогда его лучше пустить на гренки или крутоны для салата или супа-пюре.

На две "косы":
1 стакан тыквенного пюре*
7 г сухих дрожжей
1/3 стакана теплого молока
60 г сливочного масла, размягченного или растопленного
2 яйца
3 ст.л. коричневого или белого сахара
1/2 ч.л. соли
около 0,5 кг муки

Оборудование и техника: маленькая плошка, большая миска, противни для выпекания, духовка, которая нагревается до 180°C.

В маленькой плошке разведите дрожжи в 2 столовых ложках теплой воды, накройте и оставьте до появления пены, примерно на 10 минут (если за это время пена не образовалась или ее очень мало, ваши дрожжи малоактивны, а это плохо скажется на качестве теста - в таком случае лучше взять другую упаковку дрожжей).
В большой миске смешайте молоко, масло, тыквенное пюре, 1 яйцо, сахар и соль. Добавьте дрожжи, разведенные в воде. Хорошо перемешайте и добавьте около 2 стаканов муки. Начинайте замешивать тесто ложкой, добавляя за раз примерно по 1/2 стакана муки. Когда тесто начнет собираться в ком, отложите ложку и месите руками прямо в миске, если она достаточно большая, или на присыпанной мукой поверхности. Месить надо около 8 минут, до мягкости, однородности и эластичности теста. Оно будет слегка липковатым, даже когда вы добавите всю муку.
Смажьте дно и стенки той же большой миски растительным маслом, положите в нее тесто, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте подходить в теплом месте без сквозняков примерно на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Когда тесто подойдет, сомните его, чтобы вышел лишний воздух, соберите в шар и разделите на две равных части. Каждую из частей поделите еще на три. Скатайте из каждого куска нетолстые жгуты примерно по 35 см в длину и сплетите их в две "косы", тщательно закрепив концы с двух сторон. Положите "косы" на противень, накройте полотенцем и оставьте подходить примерно на 30 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180°C. В маленькой плошке взболтайте оставшееся яйцо с ложкой воды. Смажьте "косы" и поставьте в духовку. Я пеку каждую на отдельном противне и в процессе пару раз меняю противни местами и разворачиваю их - чтобы хлеб пропекался равномернео со всех сторон. Время выпечки - около 30-40 минут.
Готовому хлебу дайте остыть на противне или решетке, накрыв полотенцем.

* - Самый простой способ сделать тыквенное пюре - протушить или запечь мякоть тыквы, порезанную кубиками, с небольшим количеством воды, а затем размять вилкой. Сколько именно сырой тыквы понадобится, предсказать сложно, так что возьмите ориентировочное количество с небольшим запасом. Если пюре получилось очень водянистым, лишнюю влагу лучше отжать через марлю или поместить пюре в мелкое сито и дать жидкости стечь.

Summary in English:

Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English: