Пирог с краснокочанной капустой и яблоками / Red cabbage & apple pie

Я купила краснокачанную капусту для салата, но всю не израсходовала – отсюда и появилась идея испечь капустный пирог. Точнее, идею мне подбросила дорогая подруга Елена Александровна, которая, в свою очередь, вдохновилась рецептом из блога нашего знакомого кулинарного кудесника Эдуарда.

Но, в отличие от Эда, мы с Еленой Александровной сделали дрожжевое тесто. И еще я немного скорректировала под свой вкус список компонентов начинки: добавила яблоки, щепотку сахра и немного корицы.

На 8 порций:

Для теста:
250 г муки
130 мл растительного масла
15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
щепотка сахара, соль

Для начинки:
1/4 большого вилка краснокочанной капусты, тонко нашинковать
1 сладкое яблоко, очистить и порезать соломкой
2 зубчика чеснока, мелко порезать
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. белого винного или яблочного уксуса
1/2 ч.л. сахара
щепотка корицы
щепотка свежемолотого черного перца

Для заливки:
170 г сметаны
2 яйца, разболтать и отлить немного яичной смеси в отдельную плошку
1 ст.л. горчицы с целыми зернами
щепотка соли

Оборудование и техника: большая миска для теста, скалка, форма для пирога диаметром около 23 см, сковорода для тушения, плита, миска для заливки, миксер (можно и без него), кулинарная кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°С.

Просейте муку в большую миску, посолите и сделайте углубление в горке. Нагрейте 100 мл воды на плите или в микроволновке (чуть выше температуры тела), аккуратно вылейте в воронку в муке, добавьте щедрую щепотку сахара и дрожжи. Немного разболтайте, не смешивая с мукой, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи "ожили" (верный признак этого – появление пены на поверхности смеси).

После этого начинайте смешивать дрожжевую опару с мукой при помощи ложки, подливая растительное масло. Когда тесто уже будет сложно вымешивать ложкой, начинайте делать это руками. После того, как влили все масло, вымешивайте еще несколько минут на смазанной маслом или присыпанной мукой поверхности. Смажьте миску (можно ту же, в которой было тесто) маслом и положите в нее шар теста. Накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте*.

Тем временем приготовьте начинку. Нагрейте в сковороде масло на среднем огне. Обжарьте чеснок в течение одной минуты, до появления запаха. Добавьте в сковороду капусту и сахар, хорошо перемешайте, уменьшите огонь и оставьте тушить на 10 минут, периодически помешивая. Добавьте уксус, яблоки, корицу и тушите еще 10 минут. В конце посолите и поперчите по вкусу.

Приготовьте заливку: смешайте яйца, сметану, горчицу и соль в миске с помощью миксера, венчика или вилки.

Включите духовку и выставьте 180°С.

Подошедшее тесто обомните и разделите на две неравных части: 3/4 и 1/4. Смажьте форму маслом. Большую часть раскатайте в толстую лепешку, выложите в форму и руками растяните-разомните по дну и бортикам. Поверх теста выложите начинку и залейте заливкой. Оставшееся тесто раскатайте в тонкий пласт условно прямоугольной формы и нарежьте длинными полосками (8-10 штук). Выложите поверх начинки сеточку из полосок теста. Смажьте сеточку и края пирога яичной болтушкой и поставьте пирог в духовку. Выпекайте 45-50 минут, до золотистого цвета.

* – чтобы тесто подходило быстрее, я обычно ставлю миску с ним в выключенную духовку на решетку, а под решетку помещаю кастрюлю с горячей водой и без крышки.

Summary in English:

Португалия весной / Portugal in spring

Секретный пруд в Карташу

Secret pond in Cartaxo

Португалии в моей жизни становится все больше – и это прекрасно. После поездки в середине марта/начале апреля могу со всей ответственностью сказать: я видела все сезоны, всю погоду, мне все нравится, беру!

Светлой Пасхи! / Happy Easter!

Томленые индюшиные окорочка / Braised turkey drumsticks

Иногда так бывает, что из одного рецепта вырастает другой, отпочковывается и превращается в совершенно самостоятельное блюдо. Это как раз такой случай. Я готовила ребрышки в глазури "5 специй" и подумала, что первую часть - с томлением в духовке - можно ведь применить не только к ребрышкам, а, например, к индюшиной ноге, порезанной "шайбами".

Индюшиная нога - упрямый в кулинарном смысле предмет. Просто отварить или быстро потушить ее не получится: слишком много жил и сухожилий, будет жестко. Возможно, поэтому она стоит гораздо дешевле индюшиного филе (и, кажется, даже дешевле куриных окорочков). Но с этим рецептом все получается идеально: сочное, нежное и ароматное мясо. А с вашей стороны - минимум хлопот. Придется только пару часов подождать, пока духовка сделает свое дело.

На 0,5-0,7 индюшиных окорочков, нарезанных "шайбами" (как на фото, с частью кости внутри):
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (или рисового, на крайний случай сойдет и лимонный сок)
2 зубчика чеснока, раздавить, не очищая
2 целых звездочки аниса (если не любите анис, замените его 3-4 горошинами душистого перца)
2-3 горошины зеленого перца (по желанию)

Оборудование и техника: емкость для запекания с крышкой, если нет крышки - кусок пищевой фольги, духовка, которая нагревается до 150°С.

Разогрейте духовку до 150°С. Ополосните мясо и выложите его в форму. Влейте около 100 мл воды, добавьте соевый соус, уксус, чеснок, анис и перец. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2-2,5 часа. Как и в случае с ребрышками, на это время о мясе можно совершенно забыть: переворачивать его не надо, да и вообще трогать лишний раз нежелательно, чтобы не выпускать жар из формы.

Готовую индюшатину можно сразу подавать с вашим любимым гарниром. Она подлежит повторному разогреву. Кость можно удалить, мясо разобрать на кусочки и смешать, к примеру, с гречкой или рисом. Или сделать что-то вроде домашней индюшиной шаурмы.

Summary in English:

Пирожки с весенней зеленью и фетой / Small pies with the spring greens and feta cheese

Этот замечательный рецепт из блога i-lara со мной уже несколько лет. Если вы давно хотели испечь пирожки, но лень/страшно заводиться с дрожжевым тестом – рекомендую "горячее тесто". Оно замешивается легко и быстро, получается очень податливым, идеальным для лепки, а в готовых пирожках его не слишком много, как видно на фото ниже. Хотя в оригинале начинка именно такая, с весенней зеленью и фетой, я успешно пробовала уже и другие варианты, сладкие: творог + сахар + желток и мак + яблоко + сахар. В этом году планирую сделать также ягодные, но это попозже, в сезон.

А сейчас у нас время молодой зелени, и я решилась на небольшой эксперимент. К заявленным шпинату, зеленому луку, петрушке и укропу добавила – та-да-да-дам! – молодую крапиву и листья одуванчика. Давно слышала о том, как полезно и вкусно добавлять их в весенние блюда, вот и случай проверить. Рядом с моим домом и крапива, и одуванчики растут в изобилии, и есть такие места, где на них не ступает ничья нога, поэтому зелень я собрала сама.

Слева направо: зеленый лук, шпинат, петрушка с укропом и крапива с листьями одуванчика (в пакете).

From left: Green onion, spinach, parsley and dill, nettle and dandelion leaves with nettle (in a plastic bag).

Если вы тоже захотите нарвать крапивы для пирожков или, предположим, зеленого борща, напоминаю на всякий случай, что она выглядит вот так:

Крапива

That's how nettle looks like.

Собирать надо в чистом месте, понятное дело, подальше от автомобильных дорог. И не забудьте про перчатки. Пока собирала крапиву, нашла в нашем палисаднике еще и фиалки, но их мы есть пока не будем, пощадим.

Фиалка

Violet

Что делать с крапивой дальше: промойте (в перчатках!) в проточной воде, положите в кипящую воду, поварите 1-2 минуты, отбросьте на дуршлаг и отожмите лишнюю жидкость. Растение перестает жалить после горячей ванны, поэтому проследите, чтобы все листики оказались под водой. Отжимать и резать крапиву можно уже без перчаток.

Крапива ошпаренная

Blanched nettle

Листья одуванчика я взяла, скорее, за компанию и баловства ради. Их я промыла и замочила на полчаса в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь. Но, надо признать, в моем случае они и не слишком горчили. Вообще рекомендуют замачивать на полтора-два часа. Потом обсушить – и можно в салат. Или в пирожки.

На 24-27 пирожков:

Для теста:
140 г сливочного масла, порезать кусочками
250 мл воды
около 420 г муки (3 стакана)
по щепотке соли и сахара
2 яйца

Для начинки:
около 200 г свежего шпината
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1-2 стебля зеленого лука, мелко нарезать
100 г молодой крапивы (по желанию)
несколько листьев одуванчика (по желанию), предварительно замочить в подсоленной воде на полчаса-час, обсушить и мелко нарезать
200 г феты, покрошить
свеженатертый мускатный орех на кончике ножа

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, миска для теста, пищевая пленка, кастрюля побольше для бланширования, дуршлаг, миска для начинки, два противня, пекарская бумага или силиконовые коврики, плита и духовка, которая нагревается до 200°С.

Сначала приготовьте тесто. Насыпьте в миску 2/3 муки, добавьте соль и сахар, перемешайте и сделайте углубление. Нагрейте в кастрюле воду с маслом, чтобы оно растаяло. Доведите смесь до кипения и вылейте в миску с мукой. Интенсивно размешайте, чтобы мука заварилась и образовался ком теста. Вылейте в миску яйца и начните тщательно перемешивать, чтобы получилась однородная масса. На это потребуется несколько минут, поначалу вам даже может показаться, что тесто и яйца не хотят смешиваться, но вы не сдавайтесь, мешайте – и в итоге все получится. Добавьте оставшуюся муку в два-три захода, перемешивая после каждой добавки (возможно, вся мука не понадобится).
Тесто должно быть гладким, мягким и липковатым. Положите его на присыпанную мукой поверхность, расплющите в диск и дайте постоять, чтобы немного остыла. После этого заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на время приготовления начинки.

Для начинки бланшируйте шпинат и крапиву (= отварите в течение 1-1,5 минут в кипящей воде), отбросьте на дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и мелко порежьте. Добавьте всю остальную зелень, высыпьте фету, мускатный орех и перемешайте.
Нагрейте духовку до 200°С.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на 24-27 кусочков примерно одинакового размера. Катайте из них шарики, расплющивайте в лепешку и лепите пирожки, вкладывая примерно по 1 чайной ложке начинки. Тесто очень "лепкое", такое впечатление, что пирожки складываются сами, поэтому тщательно проверяйте швы – иначе они разойдутся в духовке. Я пекла швом вниз, но можно и наоборот. Если хотите навести идеальную красоту, перед выпечкой смажьте пирожки взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.

Поставьте в духовку на 20-30 минут, до золотистого цвета.
Хочу заметить, что в готовых пирожках вкусы каждого вида зелени по отдельности не чувствуются – они сливаются в общий букет. Так что крапива служит своего рода нейтральным "наполнителем", никакой выраженной ноты, травянистой или лекарственной, она не дает.
Но в самом словосочетании "пирожки с крапивой" есть что-то необычное, а у меня слабость ко всякой экзотике – поэтому после удачного кулинарного эксперимента я решила запастись на будущее и сделала вот такие "брикеты" из уже ошпаренной и отжатой жгучей травы. Положила в морозилку и жду вдохновения. Может, и зеленый борщ случится, посмотрим.

Summary in English: