Шоколадный пирог со свеклой/Chocolate beetroot cake

Этот рецепт я решила испробовать в порядке эксперимента: мысль о свекле в десерте интригует, но и пугает. Не заглушит ли овощ все остальные компоненты своим выраженным вкусом? Не получится ли странно? Теперь могу сказать, что эти страхи напрасны. В пироге со свеклой чувствуется что-то необычное, но если вы не знаете наверняка, какой "секретный ингредиент" добавлен, на вкус сразу не определите.
В пироге нет яиц и сливочного масла. Чтобы сделать его еще более диетическим, используйте йогурт с 0% жира и коричневый сахар: он полезнее рафинированного и обеспечивает шоколадному пирогу легкую карамельную ноту.
Источник вдохновения – журнал BBC Good Food.

На 6-8 порций:
1 средняя свекла (около 175-190 г), отваренная или запеченная, очистить
100 мл растительного масла
175 г коричневого сахара
200 г муки
1 ч.л. разрыхлителя*
50 г какао-порошка
200 г греческого йогурта или сметаны
2 ч.л. ванильного экстракта

Для глазури:
50 г полугорького шоколада (в моем случае с 56% какао)
20 г сахарной пудры
1 ст.л. какао-порошка
1-2 ст.л. молока или нежирных сливок

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста (опционально), форма для пирога диаметром около 20 см, духовка, которая нагревается до 180°С, миска для глазури, плита или микроволновка, венчик, нож для глазури или силиконовая лопатка.

Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом форму для пирога (если у нее не антипригарное покрытие, лучше застелить дно пекарской бумагой).
Порежьте свеклу крупными кусками и положите в чашу блендера. Пюрируйте. Туда же налейте масло и добавьте сахар. Снова запустите блендер в пульсовом режиме, чтобы масса стала максимально однородной – в ней не должны быть заметны отдельные кусочки свеклы.
Дальше, если у вас блендер с достаточно большой чашей, вы можете добавлять оставшиеся ингредиенты прямо туда (я переливаю в миску): йогурт и просеянную муку с разрыхлителем, какао-порошком и щепоткой соли. Тщательно все перемешайте и переложите тесто в форму. Разровняйте поверхность. Пеките 50-60 минут, проверьте на готовность с помощью деревянной зубочистки. Дайте пирогу остыть в форме и в это время сделайте глазурь: поместите все ингредиенты в миску и разогрейте на водяной бане или в микроволновке, слегка взбейте венчиком до гладкости.
Переложите пирог на решетку, покройте глазурью и дайте полностью остыть.

* – Если вы хотите, чтобы пирог был более воздушным, увеличьте количество разрыхлителя – вплоть до 1 столовой ложки. В моем пироге, который на картинке, всего 1 чайная ложка.

Summary in English:

Самые обычные блинчики/The Simplest Crepes

Масленица у нас уже не на носу, а совсем наоборот, ну и ладно. Оставляю рецепт блинчиков по большей части для себя - чтобы не забыть пропорции. А если кому-то еще пригодится, буду рада :) Я нашла его несколько лет назад на просторах интернета, в теперь уже не существующем ЖЖ-комьюнити - и как-то он сразу прижился. По этому методу очень легко сделать тесто без комочков, не прибегая к помощи блендеров-миксеров, а блинчики получаются тонкие, нежные и вкусные.

Примерно на 12-15 блинчиков:
2 яйца
1 стакан муки
около 300 мл молока (или 150 мл молока + 150 мл воды)
сахар и соль по вкусу
растительное масло для жарки

Оборудование и техника: миска для теста, половник, блинная сковородка, силиконовая кисточка для смазывания, небольшая емкость для масла, плита, лопатка для переворачивания, тарелка для готовых блинчиков.

Разбейте яйца в миску и разболтайте их вилкой или венчиком. Добавьте около 1/4 стакана слегка теплого молока (можно прямо в кружке 10-15 секунд нагреть в микроволновке). Размешайте и всыпьте всю муку. Интенсивно размешайте ложкой до получения густого однородного теста. Мешайте, пока оно не станет абсолютно гладким, без видимых неровностей и комочков. Теперь порциями доливайте оставшееся молоко и размешивайте. У вас должно получиться очень жидкое тесто. Посолите и добавьте сахар по вкусу. Если заготовленного молока не хватит, не страшно - добавьте воду. Но не переусердствуйте: когда жидкости слишком много, блинчики трудно переворачивать - они рвутся на сковороде. Опытные хозяйки могут определить правильную консистенцию на глаз, менее опытным поможет это сделать первый блин (об этом ниже).
Поставьте блинную сковородку на среднесильный огонь. Налейте в небольшую плошку растительное масло. Когда сковорода хорошо нагреется, щедро смажьте ее маслом. Это можно делать силиконовой кисточкой, а за ее неимением - по старинке: толстым кусочком сала, насаженным на вилку, или толстым ломтиком очищенной сырой картошки на вилке.
Наберите тесто в половник - сколько набрать, зависит от диаметра сковорды и объема половника (произвела замеры: моя сковорода - 22 см, и на один блинчик я беру примерно 55 мл теста, чуть больше половины половника). Начинайте выливать тесто в центр сковороды, одновременно достаточно быстро проворачивая ее по кругу и наклоняя, чтобы тесто равномерно растеклось. Поставьте сковороду на огонь и подождите, пока края блинчика станут золотисто-коричневыми. Подцепите край, проденьте под блинчик лопатку (у меня в этой роли отлично работает длинный и тонкий нож для нанесения глазури) и переверните на другую сторону. Дожарьте в течение нескольких секунд и переложите на тарелку. Блинчики не надо ничем смазывать, они не слипнутся.
Теперь советы. Если тесто плохо растекается и при всем вашем старании блинчик не получается тонким, надо добавить в миску еще немного молока или воды и хорошо размешать тесто. Обязательно попробуйте первый блинчик на соль и сахар: если мало - добавьте еще и, конечно, хорошо размешайте. Если блинчики прилипают и их сложно переворачивать, обильнее смазывайте сковородку маслом. Если блинчики быстро начинают гореть, уменьшите огонь.

Summary in English:

Лучший гуакамоле и самый лучший хумус/Party Food: Best guacamole and Best-est hummus

 Гуакамоле

Guacamole

Революция революцией, а обед по расписанию. Если серьезно, для меня лучший способ успокоиться и сосредоточиться - это приготовить что-нибудь. Сегодня в наш вынужденный выходной я сделала хумус по новому (еще лучшему) рецепту, а гуакамоле готовила недавно в честь своего дня рождения и угощала коллег. Оба рецепта очень хорошо впишутся не только в меню неформальной вечеринки, но и пригодятся во время грядущего поста. Начнем с более простого и не требующего предварительной подготовки гуакамоле - я позаимствовала идею на BBC Good Food.

1 крупный помидор или 2-3 помидора поменьше (лучше брать спелые)
3 очень спелых авокадо*
сок 1 лайма
1 маленькая красная луковица, очень мелко нарезать
небольшая пригоршня листиков кинзы или мяты, мелко нарезать
по желанию - 1 красный или зеленый перчик чили, удалить семена и очень мелко нарезать

Оборудование и техника: разделочная доска, острый нож, миска.

Нарежьте помидор мелкими кусочками на доске и с вытекшим соком переложите в миску. Разрежьте авокадо на половинки и выньте косточки (не выбрасывайте). Ложкой выскребите мякоть авокадо и положите в миску к помидору. Разомните вилкой, но не превращайте в однородное пюре - пусть встречаются более крупные кусочки авокадо.
Добавьте в миску лук, перец (если используете), большую часть зелени и вылейте половину сока лайма. Посолите и поперчите, перемешайте и попробуйте - при необходимости добавьте еще сок лайма. Если вы планируете подать гуакамоле позже, слегка вдавите в него косточки авокадо - говорят, это помогает сохранить красивый зеленый цвет, - накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

* - Спелый авокадо очень мягкий и податливый наощупь. Если в вашем магазине чаще попадаются твердые авокадо, купите несколько плодов загодя и дайте им дозреть при комнатной температуре.

Я уже несколько раз готовила хумус и писала об этом в блоге. Но решила все-таки попробовать еще один рецепт - из книги Эйнат Адмони Balaboosta. Эйнат - хозяйка трех ресторанов в Нью-Йорке, но меня подкупило то, что она израильтянка по происхождению: кому как не ей знать все о хумусе. К слову, в своей книге Эйнат пишет, что ее фирменный рецепт популярного блюда отшлифовал и довел до совершенства муж-француз. Из всех хумусов, что я приготовила на данный момент, этот - однозначно самый удачный, очень вкусный.
Как я уже выяснила раньше, секрет нежного хумуса заключается в том, что отваренный нут надо освободить от жестких шкурок - так вот, если замочить и варить его с пищевой содой, как рекомендует Эйнат, эта задача значительно упрощается.

Хумус

Hummus

На 1,5-2 стакана готового хумуса: 

1 стакан сухого нута

1 ч.л. пищевой соды

1 зубчик чеснока, мелко нарезать

1,5 ст.л. тахини

1-1,5 ст.л. лимонного сока

1,5 ст.л. оливкового масла

0,5 ч.л. соли

1/4 ч.л. молотого кумина

немного свежемолотого черного перца

молотая сладкая паприка - для подачи

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров, плита, блендер, миска или блюдо для подачи.

Насыпьте нут в кастрюлю и добавьте туда 0,5 чайной ложки соды. Залейте водой так, чтобы она покрывала нут на несколько сантиметров (горошины сильно разбухнут) и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте нут, налейте свежую воду почти до верха кастрюли и добавьте еще 0,5 чайной ложки соды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 45-50 минут, до разваренной мягкости. В процессе варки жесткая оболочка на большинстве горошин лопнет и отделится, так что вы без труда соберете эти шкурки шумовкой. 

Когда нут будет готов, слейте 0,5 стакана отвара в отдельную емкость, а оставшуюся жидкость слейте. Дайте нуту полностью остыть. Некоторые горошинки останутся в оболочке, но, как показала практика, снимать их уже не обязательно - в готовом хумусе они чувствоваться не будут. 

Остывший нут переложите в чашу блендера. Добавьте чеснок, 0,5 стакана отвара, тахини, лимонный сок, 1 столовую ложку оливкового масла, соль, кумин и перец, затем пюрируйте все до однородности. Попробуйте на соль и кислоту, при необходимости посолите еще и добавьте лимонный сок. 

Переложите готовый хумус в миску или глубокое блюдо, посыпьте сладкой паприкой (это удобнее делать с помощью небольшого кондитерского ситечка) и полейте 1 столовой ложкой оливкового масла. 

Кстати, если добавить к нуту вместе со всеми ингредиентами еще и 1/4 чайной ложки куркумы, готовый хумус будет красивого кремово-желтого оттенка. 

Summary in English:

Куриный суп с мятой и лимоном/Canja de galinha

Мы привыкли считать, что в Европе почти не едят первое - по крайней мере, по сравнению с нами. Так вот, Португалии это не касается. Во время своей зимней поездки я обнаружила, что на фудкорте каждого мало-мальски большого торгового центра тут есть заведение, которое специализируется на супах (и это не одна сеть, а разные). В наличии постоянно около четырех-шести супов, можно взять целую порцию, то есть такой добротный тазик на двоих, или половину - это как раз более привычный нам размер первого.
Так же, как у нас есть борщ, солянка, грибная юшка, уха, у португальцев тоже имеются канонические супы: caldo verde с листовой капустой, рыбный sopa de peixe, о котором я уже рассказывала, sopa de pedra - "суп из камня", по аналогии с нашей кашей из топора (только у нас это фольклор, а у португальцев реально существующее блюдо "с легендой"). Легкий куриный суп canja de galinha тоже входит в этот ряд. Впервые я попробовала его именно в супной забегаловке на фудкорте торгового центра в Сантарене. Было очень вкусно - даже без мяты. Но дома я решила приготовить уже по всем правилам. Рецепт взяла у Дэвида Лейте в книге The New Portuguese Table (с небольшими отступлениями).  

Примерно на 6 порций:
8 стаканов домашнего куриного бульона*
6 куриных бедер (можно заменить частично или полностью окорочками), снять кожу, срезать жир
2/3 стакана пасты орцо или ризо (в форме зернышек риса), или крупного кускуса, который надо варить
1/2 моркови средних размеров, очистить, нарезать мелкими кубиками
лимон и пригоршня листиков мяты - для подачи

Оборудование и техника: большая кастрюля, плита, разделочная доска, острый нож, терка.

Доведите бульон до кипения и положите в него куриные бедра. Накройте крышкой и дайте повариться 20 минут при тихом кипении. Затем выключите плиту и дайте бульону с курятиной постоять еще 15-20 минут.
Переложите куриные бедра на тарелку, чтобы немного остыли. С лимона срежьте широкую тонкую полоску цедры острым ножом или овощечисткой и положите в кастрюлю. Всыпьте туда же пасту и нарезанную морковь. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, около 10 минут - до готовности пасты.
Тем временем снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки.
Когда паста будет готова, достаньте из кастрюли полоску цедры, добавьте курятину и дайте супу повариться еще несколько минут. Выключите огонь, посолите и поперчите по вкусу.
Натрите немного цедры лимона, сам лимон нарежьте дольками, а листики мяты - тонкими полосками. Разложите суп по тарелкам, посыпьте цедрой и мятой, а лимонный сок пусть каждый выжмет себе в тарелку сам, по вкусу.

* - Этот суп готовится просто, из минимума ингредиентов, поэтому очень важно взять настоящий домашний бульон - любые суррогаты будут слишком явно чувствоваться. Я сварила свой бульон из куриных костей с добавлением разразанной на четвертинки луковицы, крупно порезанной морковки и букета гарни (связала нитью пару лавровых листьев, несколько веточек петрушки и тимьяна).
  

Крупный кускус

Large couscous

Кускус до и после варки

Dry and boiled couscous

Summary in English:

Снова Португалия/Portugal again

Крабы принимают горячую ванну. 

Crabs are taking hot bath.

Привезла из Португалии еще немного гастровпечатлений – на этот раз о домашней еде.
Я всегда считала себя мясоедом в большей степени, чем любителем рыбы и морепродуктов, но в Португалии заметила в себе перемены. Близость океана сказывается, не иначе. Отдельная большая перемена случилась в моем отношении к треске бакаляу: кажется, это почти любовь.
Все началось с большого куска бакаляу, запеченного целиком на подушке из колец репчатого лука и посыпанного хлебными крошками и мелко нарезанным чесноком. Это было вкусно – кстати, такое блюдо португальцы обычно готовят на Рождество, – но кусок оказался чересчур большим, и мы его не одолели. Остатки на следующий день приняли участие в новом блюде: бакаляу, разобранная на небольшие кусочки + мелконарезанный сырой лук + порубленная петрушка. К этому блюду подавались большие ломти хорошего деревенского хлеба, поджаренного на гриле, натертого чесноком и сбрызнутого оливковым маслом. Но и со второго раза бакаляу нам не сдалась, поэтому еще через пару дней мы доедали ее во второй версии, перемешав с консервированным нутом. Мне понравились все три варианта, но именно о последнем я вспоминаю до сих пор.

Если на Рождество португальцы едят бакаляу и/или индейку, то Новый год – это время морепродуктов и "зеленого" вина vinho verde. Многие для праздничного ужина готовят крабов (любопытный факт: на португальском "краб" – sapateira, "жена сапожника"). Мы тоже купили двух замороженных красавиц – не красавцев, потому что с икрой, – родом из Ирландии. Я впервые в жизни столкнулась с потрошением целого краба и должна сказать, что это довольно кропотливое занятие – дзен почище нарезки тазика оливье. Вычищенное из панциря крабовое мясо мы смешали с крабовой же икрой и икрой трески (в Португалии продается замороженной) и коктейльными креветками, немного протушили и заправили майонезом. Ели, намазывая на тосты, вместе с очень приличными маринованными огурчиками из Lidl – ну, это уже были мои импровизации, не имеющие никакого отношения к португальским традициям.

Еще одним морским открытием для меня стала рыбка carapau, которая в Португалии тоже продается фасованной и в глубокой заморозке (хотя свежая, наверное, тоже есть). Мелкую рыбешку размером с крупного бычка размораживают при комнатной температуре, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке и обжаривают во фритюре. Очень просто и очень вкусно. Я даже не ожидала, что меня это скромное блюдо так впечатлит. С помощью гугла удалось установить, что carapau – это ставрида. К сожалению, в наших краях я встречала ее только в виде консервов.

Торт из печенья "Мария"

Cookie cake 

Пока моим любимым португальским десертом остается pastel de nata, но я продолжаю исследовать дивный новый мир. Во время этой поездки попробовала торт из печенья bolo de bolacha – и чем-то таким родным повеяло, из детства. Мы дома таких тортов никогда не делали, но, насколько я помню, в Союзе была такая мода. Для португальцев это очень традиционный рецепт: печенья "Мария" – на фото вверху видно, что это именно они, родные, – окунают в кофе и выкладывают слоями, перемазывая масляным кремом. Результат не поражает изысканностью, но это вкусно. И до смешного просто. И дарит простор для вариаций.

Кукурузный хлеб

Corn bread

Овечий сыр

Sheep cheese

Сыр и хлеб – очень простая еда. И если это действительно хорошие продукты, то очень вкусная. В Португалии я влюбилась в кукурузный хлеб настолько, что привезла его с собой. И еще захватила овечий сыр "с секретом": верхняя твердая корка срезается и под ней обнаруживается мягкий сыр, по консистенции напоминающий плавленый, который намазывают на хлеб ножом или ложкой. Сыр отличный: немного острый, с кислинкой, но очень сливочный. С португальским вином - идеально.

Summary in English: