Португальский рыбный суп/Sopa de peixe (Portuguese fish soup)

Этот рецепт я привезла из Португалии. Точнее, привезла идею после того, как попробовала знаменитый рыбный суп в семейном ресторане A Cernelha в Карташо. Рыбный суп – фирменное блюдо заведения, и он действительно очень хорош: густое овощное пюре, сваренное на рыбном бульоне, в котором плавают небольшие кусочки белой рыбы. Сытно, но не тяжело.
Для своей версии блюда я использовала два вида замороженной рыбы: хека и скумбрию. Они отличаются по текстуре и по вкусу, поэтому суп получается интереснее.

На 4-6 порций:
1 замороженный хек
1 замороженная скумбрия
1 морковь, очистить и разрезать на несколько крупных кусков
1 луковица, очистить и разрезать на четвертинки
1 стебель сельдерея, порезать крупными кусками
2-3 средних картофелины, очистить и порезать небольшими кусочками
300-400 г тыквы, порезать небольшими кусочками
2-3 ст.л. томатной пассаты (по желанию)
несколько веточек свежей петрушки, мелко нарезать

Оборудование и посуда: большая кастрюля, дополнительная большая емкость (для процеживания бульона), марля или дуршлаг, погружной блендер, плита.

Рыбу разморозьте, выпотрошите и очистите от чешуи, порежьте крупными кусками. Если рыба с головой – удалите жабры. Положите куски рыбы (и голову тоже) в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 1,5 л), добавьте лук, морковь, сельдерей и душистый перец. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Перед тем, как бульон закипит, на поверхности начнет собираться пена – обязательно снимите ее. После закипания уменьшите огонь и варите 20-30 минут. Тогда же можно посолить бульон, но я предпочитаю солить уже готовый суп. Выньте готовую рыбу, а также овощи, и отложите на тарелке в сторону. Процедите бульон в другую емкость, положите в кастрюлю картофель с тыквой и залейте бульоном так, чтобы он  покрывал овощи. Поставьте на средний огонь и варите до готовности овощей. Тем временем очистите отваренное рыбное филе от кожи и костей и пальцами разберите на небольшие кусочки.
После того, как картофель с тыквой сварятся, вы можете вернуть в кастрюлю отваренный с рыбой лук, сельдерей и морковь, но этого можно и не делать. Пюрируйте суп блендером и добавьте по необходимости еще бульон*, чтобы регулировать густоту. Посолите и поперчите. Если вам не хватает кислинки, добавьте в суп томатную пассату по вкусу. Добавьте в кастрюлю рыбное филе и петрушку. Доведите суп до кипения и подавайте. Рыбный суп хорош и сразу, но на второй день станет еще вкуснее.

* – Оставшийся рыбный бульон можно заморозить и использовать позже для приготовления ризотто с морепродуктами, рыбного карри и так далее.

Summary in English:

Рождественский кекс/Christmas cake

Для меня наступление ноября уже несколько лет означает, что пришла пора печь рождественские кексы. В этом году я начала как никогда рано: первые два испекла 9 и 10 ноября. Хочу, чтобы они хорошенько пропитались и настоялись. 

Для тех, кто раньше не сталкивался с такими кексами: это одна из многочисленных разновидностей рождественской выпечки – наряду с немецкими штолленами, итальянскими панеттоне и так далее. Фруктовые кексы еще иногда называют "английскими". Рецептов существует множество, я с самого начала выбрала тот, который опубликовала в своем блоге Чадейка. Результат мне очень понравился, поэтому пока я не ищу альтернативу. Тем более, и в рамках этого рецепта есть достаточно простора для творчества: какие сухофрукты выбрать, каким алкогольным напитком их пропитать, какие пряности добавить.

В этом году я экспериментирую: в одном из кексов половину сливочного масла заменила растительным (в целях снижения содержания холестерина), вместо части сахара добавляю черную патоку – это придает тесту темно-коричневый оттенок и карамельный привкус (также с этой целью можно добавлять мусковадо), а изюм несколько дней пропитываю порто (раньше в ход шел лимончелло). Как все это скажется на вкусе, узнаю ближе к Новому году. Пока готовые кексы лежат, укутанные в пищевую пленку, и ждут своего часа в прохладном месте.

Для одного кекса:
200 г светлого изюма
200 г темного изюма
300 г сухофруктов и цукатов по вашему вкусу: сушеной клюквы, вишни, черешни, вяленой дыни, лимонных и апельсиновых корочек в сиропе – составляйте микс из того, что нравится
60 мл крепкого ароматного алкоголя – это может быть коньяк, темный ром, херес, лимончелло, миндальная или вишневая настойка, рижский бальзам, порто и так далее (тоже ориентируйтесь на свой вкус)
200 г сливочного масла, размягченного
4 яйца комнатной температуры
150 г сахара
2 ст.л. черной патоки или 50 г мусковадо (если не используете ни то, ни другое, просто добавьте еще 50 г обычного сахара)
250 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолотого в крошку
молотая корица, гвоздика, душистый перец, кардамон, мускатный орех, порошок имбиря – комбинируйте по своему вкусу, можно также использовать готовые смеси специй для рождественской выпечке (продаются в супермаркетах Германии, Великобритании, Италии, Франции)
половинки грецких орехов – для украшения (по желанию)

Оборудование и техника: банка или миска для пропитывания изюма алкоголем, большая миска для теста, миксер, форма для выпекания диаметром около 23 см (лучше разъемная), пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 160°С.

Накануне выпекания кекса засыпьте оба вида изюма в банку или миску и залейте выбранным алкоголем. Закройте крышкой или затяните пищевой пленкой и оставьте настаиваться. Периодически встряхивайте изюм, чтобы алкоголь распределился равномерно. Обычно я пропитываю изюм 2-3 дня, но не меньше одного дня. В другую сторону ограничения нет – хоть неделю, хоть две.
Разогрейте духовку до 160°С. Вырежьте из пекарской бумаги кружок такого же диаметра, как дно формы, и положите его в форму. Я также прокладываю бумагой бортики изнутри: чтобы кекс гарантированно не пристал к форме и не начал пригорать.
Переложите масло в миску, насыпьте туда же 150 г сахара и взбейте до кремовой консистенции (2-3 минуты). Когда масса станет пышной, начинайте добавлять по одному яйца – после каждого взбивайте массу до однородности. Затем добавьте молотый миндаль, половину муки (на глаз), разрыхлитель, специи и размешайте миксером на малых скоростях. Добавьте оставшийся сахар или патоку, снова размешайте и всыпьте оставшуюся муку. Последний раз тщательно перемешайте миксером. Тесто должно быть густым, кексовым: с перевернутой ложки не стекает, а падает куском.
Добавьте к изюму остальные сухофрукты (крупные куски -– например, дыни, – порежьте мельче), насыпьте сверху столовую ложку муки и перемешайте, чтобы она "припудрила" фрукты – так они равномернее распределятся в кексе. Пересыпьте смесь в тесто и очень тщательно перемешайте.
Тесто с фруктами переложите в форму, выстеленную бумагой, и слегка разровняйте (не стремитесь добиться абсолютной гладкости: тесто поднимется в духовке, и поверхность сама собой станет более гладкой). Можно при помощи ложки сделать углубление в форме воронки по центру кекса, чтобы при выпекании середина не поднялась куполом. Сверху выложите половинки орехов и поставьте в духовку.
Кекс печется чуть больше часа. Обычно я ставлю таймер на 45 минут и после их истечения проверяю готовность в первый раз при помощи деревянной зубочистки. Можно также слегка нажать на кекс пальцами: у готового верх достаточно твердый.
Готовый кекс достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Затем достаньте из формы, снимите пекарскую бумагу и плотно заверните в пищевую пленку. В таком виде кекс можно хранить в холодильнике или на прохладном балконе (при низкой плюсовой температуре) до Рождества. 

Summary in English:

Мастер-класс поваров отеля Le Royal Monceau Raffles Paris/Cooking class by Le Royal Monceau Raffles Paris chefs

Роберто Рисполи, шеф-повар Il Carprccio (Париж)

Roberto Rispoli, Il Carpaccio chef (Paris)

Мастер-классы с профессиональными опытными поварами - это всегда интересно. Даже если в программе значится приготовление хорошо знакомых блюд, можно не сомневаться: у шефов есть свои секреты, как сделать простую еду еще вкуснее и многомернее.

Недавно я сходила на мастер-класс замечательных поваров: Роберто Рисполи, шеф-повара ресторана Il Carpaccio, и Андре Лорана, исполнительного шеф-повара ресторана Le Cuisine.  Оба заведения открыты при парижском отеле Le Royal Monceau Raffles, у каждого есть по одной мишленовской звезде. Мастер-класс поваров в Киеве организовал отель Fairmont.

Саганаки с курицей/Chicken saganaki

Тем, кто мало знаком с греческой кухней, слово "саганаки" ни о чем не скажет, поэтому расшифровываю: одно из его значений - это рагу с острой томатной подливкой и фетой. Чаще саганаки делают с креветками, но в данном случае в дело пошла курятина. Если вы ищете, что бы такое вкусное приготовить на ужин с минимумом усилий и временных затрат, то вот он, ваш вариант. Кстати, вместо духовки можно задействовать мультиварку. Только подберите правильный режим: саганаки тушится максимум 15-20 минут, больше не надо.
Привожу рецепт, позаимствованный на Flavor.ua с небольшими корректировками.

На 2-3 порции:
500 г мяса с куриных бедер, нарезать небольшими кусочками
3 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/2 стакана белого сухого вина
400 г помидоров в собственном соку (в сезон можно использовать свежие помидоры, которые надо ошпарить, очистить от кожицы и мелко нарезать)
1 сладкий перец, нарезать полукольцами или кубиками
100 г феты
1 ч.л. сухого орегано
1 ст.л. оливкового масла
щепотка семян фенхеля (по желанию)*
немного острого перца - чили, паприки или пеперони (по желанию)

Оборудование и техника: глубокая сковорода, плита, форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), духовка, которая разогревается до 200ºС.

Разогрейте духовку до 200ºС.
Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте курятину до золотистого цвета, в течение нескольких . Переложите ее в отдельную тарелку или в форму для запекания, если будете ее использовать (для мультиварки - сразу в емкость мультиварки). В ту же сковороду положите чеснок и семена фенхеля, обжаривайте 1-2 минуты до появления приятного аромата. Влейте в сковороду вино и дайте выпариться алкоголю в течение еще 1-2 минут. Добавьте помидоры и сладкий перец, а также острый, если используете. Доведите до кипения и тушите 4-5 минут, чтобы жидкость немного выпарилась.
Затем, если вы будете ставить сковороду в духовку, выложите курицу в томатную подливу. Если готовите в другой форме или в мультиварке - наоборот, вылейте подливу к курице. Покрошите туда же фету, добавьте орегано, перемешайте и поставьте в духовку на 10-15 минут.
Подавайте с тем же белым сухим, которое использовали, и вкусным свежим хлебом - подливка получается божественная!

* - Фенхель в сочетании с орегано придает саганаки особый средиземноморский аромат. С другой стороны, не всем нравится его запах, напоминающий анисовый. Так что ориентируйтесь на собственные ощущения.

Кстати, если у вас возникнут вопросы по этому или какому-то другому рецепту, задавайте - я решила открыть комментарии для всех: по идее, теперь никакая регистрация не требуется!

Summary in English:

Мои путешествия: Португалия и север Италии/My trips: Portugal and Nothern Italy

Могучая река Тежу, через которую в Лиссабоне перекинут самый длинный в Европе мост, в Сантарене выглядит так.

 While in Lisbon they have the longest bridge in Europe over Tejo river, this same river is much more modest in Santarem.

Октябрь прошел для меня интенсивно: половина месяца за границей, масса впечатлений, но совсем не было времени для блога. Теперь буду наверстывать. Первым делом - где была и что видела. Десять дней провела в Португалии, в Лиссабоне и маленьких городках - Карташу, Сантарень, Назаре, Баталья. Все больше влюбляюсь в эту замечательную страну и в том числе в ее гастрономию, которая сперва показалась мне слишком незамысловатой. Но чем ближе знакомство, тем лучше я понимаю, что это вещь в себе. Без испанского или итальянского фонтана красок, без французской претензии на изысканность, но с юмором и интересными идеями. Я уже даже не имею ничего против засоленной и высушенной трески-бакаляу, которая раньше вызывала у меня только вопросы. Кто бы мог подумать. Из Португалии привезла отличный рецепт рыбного супа (бакаляу не понадобится, все ингредиенты свободно продаются в наших краях), вывешу его обязательно.