четверг, 20 июня 2013 г.

Лимонный тарт/Whole lemon tart


Вам может показаться немного странным мой выбор фрукта для тарта, когда есть сезонные клубника, черешня, вишня и уже начинает появляться черника. А я вам отвечу, что просто очень люблю лимонный вкус в десертах. Обожаю лимонный кёрд в корзиночках и могу продать молочный зуб Кири (интересно, они у него еще остались?) за лимонный сорбет. Этот рецепт из книги Smitten Kitchen меня сразу очень заинтересовал: в начинку входит целый цитрус, с мякотью и кожурой! Что-то более лимонное сложно себе представить.
Тарт печется в два этапа: сперва надо довести до полуготовности основу из теста, а затем залить лимонную начинку и довести до кондиции. Зато с самой начинкой никакой возни: не надо натирать цедру, выжимать сок - все измельчается и смешивается прямо в чаше блендра. Мечта!

Я испекла свой тарт, в точности следуя указаниям Деб, и вот что могу сказать: по-моему, там есть лишние телодвижения в работе с тестом. В следующий раз я сделаю основу по проверенному неоднократно рецепту Чадейки "Песочное тесто". Именно его, а не рецепт Деб, я тут и приведу.

Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
1 лимон средних размеров (около 130 г), нарезать кружочками и удалить косточки
300 г сахара (можно меньше, если хотите, чтобы начинка была с выраженной кислинкой)
115 г сливочного масла, порезать на кусочки
4 крупных яйца
2 ст.л. кукурузного крахмала
щедрая щепотка соли

Посуда и техника: миска для теста, пищевая пленка, пищевая фольга или пекарская бумага, скалка (можно обойтись без нее), миксер, блендер с чашей, форма для выпекания диаметром около 22 см, духовка, которая нагревается до 200°С.

Тесто. Взбейте масло с сахарной пудрой до кремовой текстуры, добавьте желкти или яйцо и мешайте до однородности. Добавьте муку и аккуратно, но тщательно размешайте. Тесто нельзя долго месить, чтобы оно оставалось рассыпчатым после выпекания, поэтому постарайтесь после перемешивания просто собрать его в ком, затем заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для пирога сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника. Дальше есть несколько путей: 1) раскатать его скалкой между двух листов пекарской бумаги (вариант: двух слоев пищевой пленки) достаточно тонко, чтобы затем перенести в форму и просто обрезать свисающие края; 2) раскатать его в средней толщины диск, положить в форму и размять по бортикам руками; 3) сразу положить тесто в форму и проделать весь процесс распределения по дну и бортикам руками (так чаще всего делаю я). Если тесто начнет прилипать к пальцам, положите его прямо в форме в морозилку на 5 минут, затем достаньте и продолжите процесс. Когда все будет готово, проколите тесто вилкой в нескольких местах, смажьте сливочным маслом лист фольги или пекарской бумаги и положите промасленной стороной вниз на тесто. Сверху насыпьте керамические бобы, сухой горох или поставьте еще одну форму для запекания меньшего диаметра. Поставьте всю конструкцию в духовку и пеките 12 минут, затем уберите груз, снимите бумагу, примните вздувшиеся места столовой ложкой и пеките еще 5 минут. Выньте форму из духовки и отставьте в сторону.


Начинка. Уменьшите жар в духовке до 165°С. Поместите в чашу блендера кружочки лимона, высыпьте туда же сахар и положите кубики масла. Измельчайте до превращения ингредиентов в однородное пюре. Добавьте туда же в чашу яйца, крахмал и соль. Взбейте еще раз, чтобы все хорошо перемешалось. 


Вылейте начинку на корж и поставьте в духовку. Пеките 35-40 минут. Признак готовности - тесто должно стать золотисто-коричневым, а начинка застыть (но, когда вы двигаете форму, она слегка подрагивает, как желе). Дайте тарту остыть и подавайте, нарезав кусочками. 

Summary in English:
You may think it's strange to bake lemon tart when it's time for strawberries, sweet cherries, raspberries and even blueberies. But the thing is I adore lemon in my desserts. I'm the biggest fan of the lemon curd filling and lemon sorbet is my favourite frozen delight. That's why I had high hopes for this recipe from The Smitten Kitchen Cookbook: there is a whole lemon in this tart with the rind and flesh and juice. Can you think about something something more lemony?
To bake the Whole Lemon Tart you should bake a crust first, then pour a filling and continue baking till it's done - that's a process. But thankfully there's no trouble with the filling at all: you shouldn't juice your lemon or grate the rind - just put all the ingredients in a blender and mix. Isn't it a dream?

I followed all the Deb's instructions from the book when I was making the tart, but I think next time I will make a crust in an easier way - I will use very good recipe of shortcrust by Chadeyka, that I've already used several times before. There you'll find this recipe, not the Deb's one. 

The Whole Lemon Tart
For the crust:

200 g flour
100 g unsalted butter at a room temperature
100 g icing sugar
2 egg yolks or 1 egg

For the filling:
1 whole lemon (approx. 130 g), sliced with seeds removed
300 g sugar (or less, if you want to taste more acidity in the filling)
115 g butter, cubed
4 large eggs
2 tbsp cornstarch
generous pinch of salt

Equipment: a bowl, clingfilm, foil or baking paper, rolling pin (optional), food processor with a bowl, tart pan (approx. 22 cm), oven. 

The crust. Mix butter and icing sugar with the help of mixer till creamy and pale. Mix in egg yolks or egg. Add the flour and mix with a spoon carefully. It's crucial not to over-knead the dough otherwise the crust won't be short-brittle, so better just stick all the crumbles together and wrap in a clingfilm. Put the dough in the fridge for 30 min. 
Preheat the oven to 200°С. Butter the tart pan. Take the dough out of the fridge. Then you can make it in several ways: 1) roll the dough between two sheets of baking paper or two layers of clingfilm, remove one sheet/layer, put the dough in the pan uncovered side down, remove the second sheet/layer, press the dough and cut overhang; 2) roll the dough not to thin sheet but to thick disc, put it in the pan and continue to press and stretch with your hands; 3) put the dough ball in the tart pan and make all the process with your hands (it's how I do it in the most cases). If the dough gets sticky, put it in the freezer for 5 minutes and then continue. When you have nice layer of the dough on the bottom and the sides of your pan tart, butter one sheet of foil and put it on the top of the dough buttery side down. Lay weights (ceramic beans, dry beans or another one tart pan with the smaller diameter) on it and put the crust in the oven. Bake for 12 minutes with weights and another 5 minutes without weights. Then take the crust out of the oven and let it cool slightly.
The filling. Turn the heat in the oven to 165°С. Put lemon, sugar and butter in the food processor and puree them. Add eggs, cornstarch and salt. Mix well. Pour the filling into the crust (the level of the filling shouldn't be higher than the sides of the crust) and bake for 35-40 minutes. It's ready when the sides of the crust are golden-brown and the filling is set (but jiggles slightly when you move the pan). Let the tart cool and then serve.     

Комментариев нет:

Отправить комментарий