Банановый хлеб / Banana bread

Возвращаюсь после перерыва с большой новостью: с начала года я живу в Португалии. Надеюсь, в этой стране для меня откроется множество гастрономических (и не только) возможностей. Пока у меня достаточно времени готовить, чем я и занимаюсь в свое удовольствие.
Сейчас часто пеку разные кексы: они отлично хранятся, их легко нарезать и брать с собой. Задействую проверенные рецепты и нахожу новые. Этот банановый хлеб как раз из последних. Нашла его в журнале BBC Good Food.

В этом банановом хлебе не так уж много сахара и совсем мало сливочного масла, но вкус от этого не страдает. Это пышный, слегка влажный ароматный кекс. В составе есть цельнозерновая мука, и при желании ее количество можно увеличить (сократив соответственно долю белой муки). Вместо орехов можно добавить мак и льняное семя или кунжут - в общем, есть простор для вариаций.

Для 1 кекса (около 12 ломтиков):
2 средних очень спелых банана (предпочтительны такие, на шкурке которых уже появились черные пятна)
мелко натертая цедра 1/2 лимона
1/2 ч.л. ванильного экстракта
175 г муки
50 г цельнозерновой муки
1 1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. пищевой соды
25 г молотого миндаля
25 г сливочного масла, порезать на кусочки
85 г сахара (лучше взять коричневый)
25 г грецких орехов, поломать на мелкие кусочки
2 средних яйца
100 г йогурта (несладкого, без наполнителей)
3 ст.л. растительного масла с нейтральным запахом

Оборудование и техника: прямоугольная форма для кекса около 22 х 13 см, две небольшие миски, большая миска для теста, духовка, которая разогревается до 180°C.

Включите духовку на 180°C. Смажьте маслом и присыпьте мукой форму для кекса. Очистите бананы и разомните их вилкой, у вас должно получиться около 200 г пюре (если в нем будут попадаться небольшие цельные кусочки мякоти - отлично). Добавьте к бананам цедру и ванильный экстракт.
В большой миске смешайте оба вида муки, разрыхлитель, соду и молотый миндаль. Добавьте мелко нарезанное масло и пальцами разотрите с сухими ингредиентами в крошку (вариант: если у вас есть блендер, можно порубить масло с несколькими ложками сухой смеси, а затем получившуюся крошку смешать с остальным количеством в миске).Добавьте сахар и хорошо перемешайте. Добавьте орехи. Сделайте углубление в смеси, слегка разболтайте яйца и влейте в этот "колодец", за ними - масло, йогурт и банановое пюре. Перемешайте все качественно, но быстро, не переусердствуйте.
Выложите тесто в подготовленную форму и разровняйте поверхность. Пеките 45-50 минут, протестируйте деревянной зубочисткой. Дайте кексу немного остыть в форме, а затем переложите на решетку.
Если остывший банановый хлеб тщательно завернуть, он будет оставаться мягким несколько дней.

Summary in English:

Тыквенный хлеб-коса / Braided pumpkin bread

Оригинальный сезонный рецепт встретился мне в журнале Allrecipes. Добавление тыквы делает мякиш "плетенки" светло-оранжевым, очень красивым. При этом во вкусе нет слишком ярких овощных нот - так что хлеб можно есть и с вареньем или медом, и с сыром или ветчиной.

В этом рецепте довольно мало жира, поэтому хлеб остается свежим не очень долго, начинает черстветь уже на второй-третий день. Тогда его лучше пустить на гренки или крутоны для салата или супа-пюре.

На две "косы":
1 стакан тыквенного пюре*
7 г сухих дрожжей
1/3 стакана теплого молока
60 г сливочного масла, размягченного или растопленного
2 яйца
3 ст.л. коричневого или белого сахара
1/2 ч.л. соли
около 0,5 кг муки

Оборудование и техника: маленькая плошка, большая миска, противни для выпекания, духовка, которая нагревается до 180°C.

В маленькой плошке разведите дрожжи в 2 столовых ложках теплой воды, накройте и оставьте до появления пены, примерно на 10 минут (если за это время пена не образовалась или ее очень мало, ваши дрожжи малоактивны, а это плохо скажется на качестве теста - в таком случае лучше взять другую упаковку дрожжей).
В большой миске смешайте молоко, масло, тыквенное пюре, 1 яйцо, сахар и соль. Добавьте дрожжи, разведенные в воде. Хорошо перемешайте и добавьте около 2 стаканов муки. Начинайте замешивать тесто ложкой, добавляя за раз примерно по 1/2 стакана муки. Когда тесто начнет собираться в ком, отложите ложку и месите руками прямо в миске, если она достаточно большая, или на присыпанной мукой поверхности. Месить надо около 8 минут, до мягкости, однородности и эластичности теста. Оно будет слегка липковатым, даже когда вы добавите всю муку.
Смажьте дно и стенки той же большой миски растительным маслом, положите в нее тесто, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте подходить в теплом месте без сквозняков примерно на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Когда тесто подойдет, сомните его, чтобы вышел лишний воздух, соберите в шар и разделите на две равных части. Каждую из частей поделите еще на три. Скатайте из каждого куска нетолстые жгуты примерно по 35 см в длину и сплетите их в две "косы", тщательно закрепив концы с двух сторон. Положите "косы" на противень, накройте полотенцем и оставьте подходить примерно на 30 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180°C. В маленькой плошке взболтайте оставшееся яйцо с ложкой воды. Смажьте "косы" и поставьте в духовку. Я пеку каждую на отдельном противне и в процессе пару раз меняю противни местами и разворачиваю их - чтобы хлеб пропекался равномернео со всех сторон. Время выпечки - около 30-40 минут.
Готовому хлебу дайте остыть на противне или решетке, накрыв полотенцем.

* - Самый простой способ сделать тыквенное пюре - протушить или запечь мякоть тыквы, порезанную кубиками, с небольшим количеством воды, а затем размять вилкой. Сколько именно сырой тыквы понадобится, предсказать сложно, так что возьмите ориентировочное количество с небольшим запасом. Если пюре получилось очень водянистым, лишнюю влагу лучше отжать через марлю или поместить пюре в мелкое сито и дать жидкости стечь.

Summary in English:

Ящик "Местной еды" / Local Food box

В октябре в качестве эксперимента решила заказать ящик от "Местной Еды". Как это работает: на сайте компании надо оставить заявку до 20-го числа текущего месяца. После 20-го компания развозит всем заказавшим вот такие симпатичные ящики.

Стоит это 330 гривен, включая доставку. Известно, что в ящике будет набор разноплановых
продуктов от наших местных фуд-стартапов, но каких именно продуктов и от каких именно стартапов - это на этапе заказа секрет.

Курица по-могольски / Mughlai chicken

Этот рецепт я нашла на сайте Найджеллы Лоусон. Если верить ей, перед нами блюдо из кухни Империи Великих Моголов. Возможно, адаптированное, но, судя по количеству пряностей и специй, оно вполне достойно императорского стола.

Если вам хочется сделать из обычной курятины что-то впечатляющее, если вы любите специи и не избегаете калорийной еды - обязательно приготовьте курицу по-могольски. Пусть вас не пугает внушительный список ингредиентов: рецепт достаточно простой, никаких специальных навыков не требует. Финальный этап - тушение в соусе - можно произвести даже в мультиварке, если она у вас есть.  

Что касается специй: на мой вкус, в этом рецепте они подобраны идеально, но если лично вам не нравится, скажем, зира или вы не можете найти кардамон, чем-то можно пожертвовать. Но не увлекайтесь вычитанием, так как вся прелесть блюда именно в букете пряных ароматов.

На 2-3 порции:

Для пасты:
1-сантиметровый кусочек свежего имбиря, очистить
1 зубчик чеснока, очистить
1/2 ч.л. молотого кумина (зиры)
1/4 ч.л. молотого кориандра
немного порошка или пасты чили (остроту регулируйте на свой вкус)
1 ст.л. молотого миндаля

Для смеси специй:
2 коробочки кардамона, раздавить ножом
1 небольшая палочка корицы
1 лавровый лист
1 штучка гвоздики

2 ст.л. растительного масла
0,5 кг куриных бедер (без костей) или филе, порезать на 2-3 части каждый кусок мяса
1 луковица, очистить и мелко порезать
80 мл греческого йогурта или сметаны
80 мл куриного бульона (можно заменить водой)
40 мл сливок жирностью 15-20%
30 г изюма
1/3 ч.л. гарам масалы (за неимением заменила тандури масалой)
1/3 ст.л. сахара
1/3 ч.л. соли
пригоршня миндальных хлопьев, слегка поджарить (по желанию)

Оборудование и техника: блендер или ступка, большая глубокая сковорода, плита.

Поместите все ингредиенты для пасты в блендер и перемелите в пасту, добавив около 40 мл воды. Если у вас нет блендера, это можно сделать в ступке - тогда воду долейте в самом конце.
Разогрейте в сковороде масло и обжарьте кусочки курицы. Важно, чтобы они именно обжаривались, а не тушились, поэтому не кладите сразу все мясо, а сделайте это в несколько заходов. Переложите обжаренную курицу на тарелку и отставьте в сторону.
В той же сковороде разогрейте смесь специй до появления приятного аромата. Добавьте туда же лук и слегка обжарьте все вместе. Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжарьте в течение 2-3 минут. Затем влейте йогурт, размешайте, чтобы получился соус, добавьте бульон, сливки и изюм.
Верните в сковороду курятину, если в тарелке скопился мясной сок - его тоже влейте в сковороду. Посыпьте масалой, сахаром и солью. Размешайте и тушите 20-30 минут, до полной готовности курятины. После этого блюдо можно подавать сразу, но если вы дадите ему настояться час-другой, оно только выиграет.
Перед подачей посыпьте поджаренными миндальными хлопьями.

Summary in English:

Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English: