Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:

Брауни со сливочным сыром / Cream cheese brownies

Фрукты-ягоды в этом году почти закончились - пора переходить к "всесезонным" десертам. По правде говоря, я равнодушна к брауни, так как совсем не шокоголик. Но этот рецепт показался мне отличным компромиссным вариантом: тут и шоколад, и кофе, и нежный крем-сыр - угодили всем. В следующий раз я, пожалуй, еще добавлю в шоколадно-кофейное тесто вишню (из замороженных запасов, понятное дело) - и тогда это будет вообще всем десертам десерт.

Рецепт был найден в журнале Homemaker.

На 12 порций:

Для теста:
150 г сливочного масла
200 г темного шоколада (я взяла Roshen 56%)
100 мл свежезаваренного эспрессо (можно из растворимого кофе)
200 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
3 яйца
100 г муки
щепотка соли

Для "начинки":
250 г сливочного сыра (филадельфии, кварка или подобных, подойдет также творожный крем President)
50 г сахара
1 яйцо, слегка взбить
1 ч.л. ванильного экстракта

Оборудование и техника: большая миска и кастрюлька для водяной бани (вместо водяной бани можно воспользоваться микроволновкой), средних размеров миска для начинки, кондитерский венчик, миксер, квадратная форма со стороной около 20 см, пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
Растопите масло и шоколад в миске на водяной бане (или в микроволновке). Влейте кофе, размешайте и дайте немного остыть.
Добавьте сахар, ванильный экстракт, соль и снова перемешайте. Убедитесь, что смесь не горячая и по одному добавьте яйца, венчиком взбивая смесь. Добавьте муку и тщательно перемешайте в гладкое текучее тесто.
В другой миске взбейте сливочный сыр до воздушности. Добавьте сахар, яйцо и ванильный экстракт. Перемешайте до однородности.
В форму выложите темное тесто. Сверху ложкой разложите сырную смесь, а затем ложкой же как бы протыкайте сырный слой, доставая до теста, и вытягивайте его наверх, чтобы получился мраморный эффект.
Пеките около 30-40 минут, до застывания сырной начинки. Темное тесто останется влажноватым и плотным - так и должно быть.

Summary in English:

Ежевично-лимонный кекс / Blackberry & lemon cake

В этом году как-то само по себе получилось, что я пекла практически со всеми летними ягодами по очереди. Последней "неохваченной" оставалась ежевика, так что я нашла рецепт специально под нее.

Этот кекс получается не приторным и в меру влажным благодаря тому, что в составе есть лимонный сок и молотый миндаль. Если вам захочется немного украсить простенький "кирпичик" - посыпьте его сахарной пудрой или сделайте элементарную глазурь, смешав пудру с лимонным соком (добавляйте по каплям, чтобы получить текучую, но достаточно густую консистенцию).
Рецепт взят из новозеландского журнала Dish.

На 8-10 порций:
185 г сливочного масла
200 г сахара
цедра 1 лимона и 1 апельсина
1/4 стакана лимонного сока
1 ч.л. ванильного экстракта
2 яйца
225 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
около 1/2 стакана молотого миндаля или миндальной муки
около 40 крупных ягод ежевики, свежей или замороженной (размораживать не надо)

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, венчик, большая миска для теста, прямоугольная форма для кекса (около 23 х 12 см), пекарская бумага (не обязательно), духовка, которая разогревается до 180°C.

Смажьте форму маслом (если она не антипригарная, лучше выстелить пекарской бумагой ее всю или хотя бы дно). Разогрейте духовку до 180°C.
Поместите в кастрюлю масло, сахар, цедру и лимонный сок. Разогревайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Важно, чтобы смесь при этом НЕ закипела. Дайте немного остыть. Добавьте яйца и ванильный экстракт, слегка взбейте смесь венчиком.
Смешайте все сухие ингредиенты в миске. Аккуратно влейте туда же масляно-сахарно-яичную смесь и размешайте венчиком до однородности.
Выложите около половины теста в подготовленную форму. Поверх распределите около половины ягод ежевики. Сверху выложите вторую половину теста и распределите оставшиеся ягоды. Вдавливать не нужно - они сами погрузятся в тесто во время выпекания.
Пеките 50-60 минут. Кекс должен стать золотисто-коричневым и отстать от бортиков формы. Дайте остыть в форме.

Summary in English:

Вишнево-миндальный пирог с "пупырышками" / Bumpy cherry and almond pie

Добавляю еще один интересный рецепт в летнюю коллекцию. Вишневый пирог - это классика, но классика, как известно, бывает скучной. Не наш случай. Вам понравится этот пирог, если вы любите вишню за кислинку, если вам нравится, когда начинки много, а теста мало, если сочетание ароматов вишни и миндаля кажется вам очень удачным. (Даже интересно, кому все это может НЕ понравиться).

Скажу честно, что с этим пирогом придется немного повозиться. Во-первых, извлечь косточки из полукилограмма вишни, во-вторых, раскатать очень нежное, липковатое и крошащееся тесто для верхнего слоя и без потерь выложить его в форму. Но усилия точно того стоят. Именно благодаря нежной текстуре теста при запекании получается вот такой симпатичный "пупырчатый" эффект на поверхности.
Спасибо за отличный рецепт хозяйке блога Top with Cinnamon!

На 8-10 порций:
Для теста:
160 г муки
80 г сахара
70 г миндаля
80 г сливочного масла, охлажденного
1 яйцо + 1 желток
1/2 ч.л. миндального экстракта
щепотка соли

Для начинки:
550 г вишен, удалить косточки (можно взять замороженную вишню)
3 ст.л. амаретто, вишневой настойки или темного рома (по желанию)
3 ст.л. сахара (можно больше, если вы хотите более сладкую начинку)
1 ч.л. муки
 сахарная пудра - для украшения

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, миска для начинки, пищевая пленка, пекарская бумага, скалка, форма диаметром около 20 см, духовка, которая разогревается до 180°C.

Выложите вишню в миску, залейте алкоголем (если используете), добавьте сахар, муку, перемешайте и отставьте в сторону.
В блендере перемелите миндаль в мелкую крошку. Добавьте муку, сахар и щепотку соли туда же и снова включите блендер на несколько секунд, чтобы все перемешать. Добавьте порезанное кусочками масло и перемелите до состояния крошки. Переложите в миску для теста, добавьте яйцо, желток и миндальный экстракт. Перемешайте до образования кома теста. Разделите его на две равные части, сформируйте из каждой небольшой диск, оберните диски пищевой пленкой и положите в холодильник на час или больше.
Когда тесто достаточно охладилось, разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму маслом, выложите один диск на дно и пальцами разомните тесто по дну и бортикам (по сторонам - примерно до середины). Выложите сверху вишню. Второй диск теста раскатайте на присыпанном мукой листе пекарской бумаги. Возможно, тесто будет прилипать к скалке - тогда проще накрыть его тем же куском пищевой пленки, в котором оно охлаждалось, и раскатывать через пленку. Должен получиться круг диаметром чуть больше, чем дно формы. Снимите пленку и аккуратно переверните пекарскую бумагу над формой, чтобы тесто легло поверх начинки. Защипните края пирога и пеките 30-40 минут, до золотисто-коричневого оттенка. Этот пирог можно подавать и теплым. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Черничный пирог / Blueberry cake

Этот пирог - король ягодных пирогов. Мой самый любимый. Я обязательно пеку его несколько раз в год, причем зимой тоже, обычно к своему дню рождения (для этого я в сезон запасаюсь черникой и замораживаю ее). Рецепт у меня настолько давно, что уже не помню, откуда он пришел.

Большой плюс этого рецепта в том, что не надо отдельно запекать корж: ягоды выкладываются прямо на сырое тесто. Это экономит время, но на качестве совсем не сказывается - песочный корж получается хорошо пропеченным, рассыпчатым и нежным.  О начинке и говорить нечего: ягодное море, в меру сладкое, с тонкой лимонной нотой.
К чернике по желанию можно добавить малину или смородину. Думаю, пирог хорошо получится и с голубикой, но я еще не пробовала. Если решитесь на эксперимент - поделитесь впечатлениями.

На 8-10 порций:
Для теста:
200 г муки (можно взять 150 г обычной + 50 г цельнозерновой)
1 ч.л. разрыхлителя
75 г сахара
100 г сливочного масла, размягченного
1 яйцо

Для начинки:
400-500 г черники, вымыть и дать стечь воде
1-2 ст.л. панировочных сухарей
100 г сметаны
2 яйца
1 ч.л. натертой цедры лимона
75 г сахара

Оборудование: миска, пищевая пленка, форма диаметром около 23 см, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку с разрыхлителем в миску, добавьте сахар и перемешайте. Добавьте мягкое масло и разотрите до образования крошки. Добавьте яйцо, перемешайте, соберите тесто в ком, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму маслом. Раскатайте тесто скалкой или разомните руками по дну и бокам формы. Посыпьте поверх теста панировочными сухарями, чтобы получился тонкий слой (сухари впитают сок и не дадут промокнуть коржу). Сверху выложите чернику. В миске взболтайте яйца с сахаром, добавьте сметану и лимонную цедру. Хорошо размешайте и залейте этой смесью чернику.
Пеките 40-45 минут. Тесто по краям должно стать золотисто-коричневым, а начинка - уверенно застыть по центру.
Перед подачей дайте пирогу полностью остыть.

Summary in English: