Кокосовый пирог с крыжовником / Gooseberry coconut cake

В этом году открыла для себя крыжовник как ингредиент: оказывается, с ним можно приготовить множество разных блюд. Начала знакомство с выпечки, вдохновившись рецептом из журнала BBC Good Food. Этот простой пирог удачно играет на контрасте "сладкое тесто - кисловатые ягоды". Благодаря кокосовой стружке мякиш получается рассыпчатым и воздушным. В принципе, вместо крыжовника вполне можно добавить и вишню (без косточек), и малину. 

Не имеет значения, какого цвета будет ваш крыжовник - красного или желтовато-зеленого. Главное, чтобы он был спелым. Размер тоже не важен, пойдет и крупный, и более мелкий. Крупные ягоды резать не надо: за то время, что пирог стоит в духовке, они наверняка приготовятся.

На 12 порций:
200 г сливочного масла, размягченного
180-200 г сахара
100 г кокосовой стружки
225 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
100 г греческого йогурта или сметаны
1 ч.л. ванильного экстракта (по желанию)
4 крупных яйца
300-350 г крыжовника, обрезать кончики

Для посыпки:
25 г кокосовой стружки
1 ст.л. белого или коричневого сахара
1 ст.л. сливочного масла, растопить

Оборудование и техника: большая миска для теста, плошка для посыпки, миксер, форма диаметром около 20 см с высокими бортиками (можно использовать разъемную), пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 160°C.

Разогрейте духовку до 160°C. Застелите пекарской бумагой форму и смажьте маслом поверх.
В миске взбейте масло в течение 2-3 минут до кремообразного состояния, добавьте сахар и продолжайте взбивать. По одному добавьте яйца, затем ванильный экстракт, если используете. Добавьте йогурт, затем муку, разрыхлитель и кокосовую стружку.
Выложите около половины теста в форму, сверху равномерно распределите 3/4 крыжовника. Накройте оставшимся тестом и разложите оставшийся крыжовник. Поставьте в духовку на 1 час.
Тем временем приготовьте посыпку, смешав в плошке сахар, кокосовую стружку и масло. Достаньте подрумянившийся пирог, посыпьте его получившейся крошкой и снова поставьте в духовку на 15-20 минут, до золотистого цвета посыпки.
Дождитесь, пока пирог полностью остынет. Вкуснее всего он на 2-3 день.

Summary in English:

Чизквит с клубникой / Sponge cheesecake with strawberry

По техническим причинам не смогла дать этот рецепт раньше. Но, хотя сезон клубники в этом году уже и закончился, ждать следующего не обязательно: пирог можно приготовить с малиной, черникой, смородиной, вишней (без косточек) или абрикосами (порезать на половинки, особенно крупные – на четвертинки).

Рецепт очень хороший. Достаточно простой, чтобы приготовить его даже в будний день вечером, и в то же время оригинальный. Мне очень понравилась идея скрестить бисквит с чизкейком, которую я подсмотрела в журнале BBC Good Food: в результате получается нежный, в меру влажный пирог, не слишком сладкий и не чересчур "нажористый".

На 8-10 порций:
175 г сливочного масла, размягченного
230 г сахара
4 крупных яйца
200 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолоть в блендере (можно взять готовую миндальную муку)
75 г натурального греческого йогурта или сметаны
2 ч.л. ванильного экстракта
250-300 г клубники или других ягод
пригоршня миндальных "лепестков", слегка подрумяненных в духовке или на сухой сковороде

Для кремовой начинки:
250 г сливочного сыра (подойдут "филадельфия", "кварк" или даже детские творожки, только берите без сахара и ароматизаторов)
25 г сахара
1 крупное яйцо
1 ч.л. натертой лимонной цедры

Оборудование и техника: миксер, пекарская бумага, форма диаметром около 23 см с достаточно высокими бортиками (разъемную лучше не брать, т.к. из ягод может потечь сок), большая миска для теста, средняя миска для кремовой начинки, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы кружком пекарской бумаги и смажьте поверх дно и края маслом.
Смейшайте в миске ингредиенты для кремовой начинки. Это лучше делать вилкой, а не миксером: если перевзбить, начинка будет слишком жидкой. Отставьте миску в сторону.
В другой миске взбейте миксером сливочное масло в течение 2-3 минут. Затем добавьте сахар и снова взбейте. Добавьте по одному яйца, затем йогурт и ванильный экстракт, продолжая хорошо перемешивать после каждого добавления. Добавьте миндаль, муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешайте в последний раз.
Вылейте примерно половину получившегося теста в форму. Сверху разложите половину или чуть больше ягод. Выпуклой стороной чайной ложки делайте в тесте небольшие углубления и выкладывайте в них кремовую начинку – опять-таки вам понадобится половина или чуть больше от всего количества. Аккуратно выложите поверх оставшееся тесто, стараясь сделать это так, чтобы ягоды и "островки" кремовой начинки остались на своих местах. Повторите процесс с оставшимися ягодами и начинкой. Сверху посыпьте пирог миндальными "лепестками" и поставьте в духовку на 50-60 минут: верх должен "схватиться" и стать золотисто-коричневым.
Остудите пирог в форме 20 минут, затем достаньте и дайте остыть окончательно.
Пирог лучше есть охлажденным, он отлично хранится в холодильнике 2-3 дня.

Summary in English:

Запеченная молодая морковка с гремолатой из морковной ботвы / Roasted young carrots with carrot tops gremolata

В блоге у меня случился небольшой перерыв, но не в готовке. За время отсутствия я два раза испекла клубничный пирог по новому, очень удачному рецепту (обязательно запощу) и цельнозерновой хлеб с луком и травами (тоже будет), а сейчас колдую над ржаной хлебной закваской на ревене и в который раз чувствую себя алхимиком.
В сегодняшнем рецепте, впрочем, никакой алхимии нет, все быстро и просто. Но, когда я читала книгу Ребекки Ландо The Working Class Foodies Cookbook, меня очень впечатлила идея сделать заправку для морковного салата из морковной же ботвы. То есть, из того, что обычно у нас идет прямиком в мусорное ведро. Я не особенно рассчитывала на успех, но к счастью оказалось, что это действительно вкусно.  

Купить морковку с листьями на наших рынках можно не всегда - продавцы их чаще всего отрывают. Но, если вы увидите такой пучок, берите, не раздумывая. В принципе, ботву можно заменить петрушкой (классическую гремолату делают именно из нее), но вся прелесть этого рецепта именно в том, чтобы пустить в дело обычно бесполезные морковные "вершки".
Я немного изменила рецепт: вместо хересного уксуса взяла винный (а можно и лимонный сок), уменьшила его количество и решила не нагревать и не запаривать в нем изюм. Мне так нравится больше.

На 2-3 порции:
около 10-12 молодых морковок, удалить верхушки и хвостики, разрезать вдоль на половинки или четвертинки
1-2 ст.л. оливкового масла
соль, свежемолотый перец
пригоршня изюма

Для гремолаты:
от 1/2 до 2/3 стакана морковных листьев, без стеблей (чтобы вам проще было ориентироваться, скажу, что из вот этого количества ботвы на фотографии, я использовала примерно 1/3 часть)
1 зубок чеснока
2 ст.л. оливкового масла
лимонный сок или винный уксус по вкусу 

Оборудование и техника: фольга, противень, духовка, которая нагревается до 180°C, блендер с чашей, блюдо или миска для салата.  

Разогрейте духовку до 180°C. Расстелите на противне или решетке лист фольги. Разложите брусочки морковки в один слой, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью, перцем и поставьте запекаться примерно на 20 минут (морковка должна стать мягкой и подрумяниться).
Положите изюм в чашку и залейте небольшим количеством кипятка. Оставьте на 5 минут. Тем временем положите морковные листья в чашу блендера вместе с чесноком и смелите. Долейте оливковое масло, добавьте щепотку соли и 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока. Снова включите блендер. Попробуйте получившуюся гремолату и при необходимости добавьте больше соли, масла или уксуса. Слейте воду из изюма и слегка его отожмите.
Выложите запеченную морковку еще теплой на блюдо, сверху положите гремолату и посыпьте изюмом. Этот салат можно есть сразу, но он хорош и на второй день, после того, как ночь постоит в холодильнике. Отлично подходит к запеченному или жаренному на гриле мясу.

Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs

Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.

На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English:

Гастрономический сет в ресторане "Одесса" / Degustation set at the Odessa restaurant (Kiev)

Amuse-bouche: одесская барабулька и морковное масло

Amuse-bouche: Small fish from Odessa and carrot butter

Дегустационные сеты – очень интересная штука. Для повара это возможность в полной мере проявить свое мастерство, знание кулинарных техник и умение обращаться с  разнохарактерными продуктами. Для едока – шанс попробовать то, что вы вряд ли выбрали в меню сами (сеты составлены шефом заранее и стандартны для всех гостей, заменить целое блюдо или отдельный его ингредиент нельзя). Для гастроэнтузиаста – возможность набраться новых впечатлений для домашних кулинарных экзерсисов и сделать множество интересных фотографий :)

22 мая ресторан "Одесса" запустил свой гастроэксперимент : теперь каждый четверг вечером шеф-повар Юрий Приемский будет готовить ограниченное количество сетов для двух-трех десятков гостей, которые предварительно купили билеты. Меню обещают менять каждые две недели. Мы продегустировали дебютное.