Чизквит с клубникой / Sponge cheesecake with strawberry

По техническим причинам не смогла дать этот рецепт раньше. Но, хотя сезон клубники в этом году уже и закончился, ждать следующего не обязательно: пирог можно приготовить с малиной, черникой, смородиной, вишней (без косточек) или абрикосами (порезать на половинки, особенно крупные – на четвертинки).

Рецепт очень хороший. Достаточно простой, чтобы приготовить его даже в будний день вечером, и в то же время оригинальный. Мне очень понравилась идея скрестить бисквит с чизкейком, которую я подсмотрела в журнале BBC Good Food: в результате получается нежный, в меру влажный пирог, не слишком сладкий и не чересчур "нажористый".

На 8-10 порций:
175 г сливочного масла, размягченного
230 г сахара
4 крупных яйца
200 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолоть в блендере (можно взять готовую миндальную муку)
75 г натурального греческого йогурта или сметаны
2 ч.л. ванильного экстракта
250-300 г клубники или других ягод
пригоршня миндальных "лепестков", слегка подрумяненных в духовке или на сухой сковороде

Для кремовой начинки:
250 г сливочного сыра (подойдут "филадельфия", "кварк" или даже детские творожки, только берите без сахара и ароматизаторов)
25 г сахара
1 крупное яйцо
1 ч.л. натертой лимонной цедры

Оборудование и техника: миксер, пекарская бумага, форма диаметром около 23 см с достаточно высокими бортиками (разъемную лучше не брать, т.к. из ягод может потечь сок), большая миска для теста, средняя миска для кремовой начинки, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы кружком пекарской бумаги и смажьте поверх дно и края маслом.
Смейшайте в миске ингредиенты для кремовой начинки. Это лучше делать вилкой, а не миксером: если перевзбить, начинка будет слишком жидкой. Отставьте миску в сторону.
В другой миске взбейте миксером сливочное масло в течение 2-3 минут. Затем добавьте сахар и снова взбейте. Добавьте по одному яйца, затем йогурт и ванильный экстракт, продолжая хорошо перемешивать после каждого добавления. Добавьте миндаль, муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешайте в последний раз.
Вылейте примерно половину получившегося теста в форму. Сверху разложите половину или чуть больше ягод. Выпуклой стороной чайной ложки делайте в тесте небольшие углубления и выкладывайте в них кремовую начинку – опять-таки вам понадобится половина или чуть больше от всего количества. Аккуратно выложите поверх оставшееся тесто, стараясь сделать это так, чтобы ягоды и "островки" кремовой начинки остались на своих местах. Повторите процесс с оставшимися ягодами и начинкой. Сверху посыпьте пирог миндальными "лепестками" и поставьте в духовку на 50-60 минут: верх должен "схватиться" и стать золотисто-коричневым.
Остудите пирог в форме 20 минут, затем достаньте и дайте остыть окончательно.
Пирог лучше есть охлажденным, он отлично хранится в холодильнике 2-3 дня.

Summary in English:

Запеченная молодая морковка с гремолатой из морковной ботвы / Roasted young carrots with carrot tops gremolata

В блоге у меня случился небольшой перерыв, но не в готовке. За время отсутствия я два раза испекла клубничный пирог по новому, очень удачному рецепту (обязательно запощу) и цельнозерновой хлеб с луком и травами (тоже будет), а сейчас колдую над ржаной хлебной закваской на ревене и в который раз чувствую себя алхимиком.
В сегодняшнем рецепте, впрочем, никакой алхимии нет, все быстро и просто. Но, когда я читала книгу Ребекки Ландо The Working Class Foodies Cookbook, меня очень впечатлила идея сделать заправку для морковного салата из морковной же ботвы. То есть, из того, что обычно у нас идет прямиком в мусорное ведро. Я не особенно рассчитывала на успех, но к счастью оказалось, что это действительно вкусно.  

Купить морковку с листьями на наших рынках можно не всегда - продавцы их чаще всего отрывают. Но, если вы увидите такой пучок, берите, не раздумывая. В принципе, ботву можно заменить петрушкой (классическую гремолату делают именно из нее), но вся прелесть этого рецепта именно в том, чтобы пустить в дело обычно бесполезные морковные "вершки".
Я немного изменила рецепт: вместо хересного уксуса взяла винный (а можно и лимонный сок), уменьшила его количество и решила не нагревать и не запаривать в нем изюм. Мне так нравится больше.

На 2-3 порции:
около 10-12 молодых морковок, удалить верхушки и хвостики, разрезать вдоль на половинки или четвертинки
1-2 ст.л. оливкового масла
соль, свежемолотый перец
пригоршня изюма

Для гремолаты:
от 1/2 до 2/3 стакана морковных листьев, без стеблей (чтобы вам проще было ориентироваться, скажу, что из вот этого количества ботвы на фотографии, я использовала примерно 1/3 часть)
1 зубок чеснока
2 ст.л. оливкового масла
лимонный сок или винный уксус по вкусу 

Оборудование и техника: фольга, противень, духовка, которая нагревается до 180°C, блендер с чашей, блюдо или миска для салата.  

Разогрейте духовку до 180°C. Расстелите на противне или решетке лист фольги. Разложите брусочки морковки в один слой, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью, перцем и поставьте запекаться примерно на 20 минут (морковка должна стать мягкой и подрумяниться).
Положите изюм в чашку и залейте небольшим количеством кипятка. Оставьте на 5 минут. Тем временем положите морковные листья в чашу блендера вместе с чесноком и смелите. Долейте оливковое масло, добавьте щепотку соли и 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока. Снова включите блендер. Попробуйте получившуюся гремолату и при необходимости добавьте больше соли, масла или уксуса. Слейте воду из изюма и слегка его отожмите.
Выложите запеченную морковку еще теплой на блюдо, сверху положите гремолату и посыпьте изюмом. Этот салат можно есть сразу, но он хорош и на второй день, после того, как ночь постоит в холодильнике. Отлично подходит к запеченному или жаренному на гриле мясу.

Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs

Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.

На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English:

Гастрономический сет в ресторане "Одесса" / Degustation set at the Odessa restaurant (Kiev)

Amuse-bouche: одесская барабулька и морковное масло

Amuse-bouche: Small fish from Odessa and carrot butter

Дегустационные сеты – очень интересная штука. Для повара это возможность в полной мере проявить свое мастерство, знание кулинарных техник и умение обращаться с  разнохарактерными продуктами. Для едока – шанс попробовать то, что вы вряд ли выбрали в меню сами (сеты составлены шефом заранее и стандартны для всех гостей, заменить целое блюдо или отдельный его ингредиент нельзя). Для гастроэнтузиаста – возможность набраться новых впечатлений для домашних кулинарных экзерсисов и сделать множество интересных фотографий :)

22 мая ресторан "Одесса" запустил свой гастроэксперимент : теперь каждый четверг вечером шеф-повар Юрий Приемский будет готовить ограниченное количество сетов для двух-трех десятков гостей, которые предварительно купили билеты. Меню обещают менять каждые две недели. Мы продегустировали дебютное.

Пирог с краснокочанной капустой и яблоками / Red cabbage & apple pie

Я купила краснокачанную капусту для салата, но всю не израсходовала – отсюда и появилась идея испечь капустный пирог. Точнее, идею мне подбросила дорогая подруга Елена Александровна, которая, в свою очередь, вдохновилась рецептом из блога нашего знакомого кулинарного кудесника Эдуарда.

Но, в отличие от Эда, мы с Еленой Александровной сделали дрожжевое тесто. И еще я немного скорректировала под свой вкус список компонентов начинки: добавила яблоки, щепотку сахра и немного корицы.

На 8 порций:

Для теста:
250 г муки
130 мл растительного масла
15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
щепотка сахара, соль

Для начинки:
1/4 большого вилка краснокочанной капусты, тонко нашинковать
1 сладкое яблоко, очистить и порезать соломкой
2 зубчика чеснока, мелко порезать
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. белого винного или яблочного уксуса
1/2 ч.л. сахара
щепотка корицы
щепотка свежемолотого черного перца

Для заливки:
170 г сметаны
2 яйца, разболтать и отлить немного яичной смеси в отдельную плошку
1 ст.л. горчицы с целыми зернами
щепотка соли

Оборудование и техника: большая миска для теста, скалка, форма для пирога диаметром около 23 см, сковорода для тушения, плита, миска для заливки, миксер (можно и без него), кулинарная кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°С.

Просейте муку в большую миску, посолите и сделайте углубление в горке. Нагрейте 100 мл воды на плите или в микроволновке (чуть выше температуры тела), аккуратно вылейте в воронку в муке, добавьте щедрую щепотку сахара и дрожжи. Немного разболтайте, не смешивая с мукой, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи "ожили" (верный признак этого – появление пены на поверхности смеси).

После этого начинайте смешивать дрожжевую опару с мукой при помощи ложки, подливая растительное масло. Когда тесто уже будет сложно вымешивать ложкой, начинайте делать это руками. После того, как влили все масло, вымешивайте еще несколько минут на смазанной маслом или присыпанной мукой поверхности. Смажьте миску (можно ту же, в которой было тесто) маслом и положите в нее шар теста. Накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте*.

Тем временем приготовьте начинку. Нагрейте в сковороде масло на среднем огне. Обжарьте чеснок в течение одной минуты, до появления запаха. Добавьте в сковороду капусту и сахар, хорошо перемешайте, уменьшите огонь и оставьте тушить на 10 минут, периодически помешивая. Добавьте уксус, яблоки, корицу и тушите еще 10 минут. В конце посолите и поперчите по вкусу.

Приготовьте заливку: смешайте яйца, сметану, горчицу и соль в миске с помощью миксера, венчика или вилки.

Включите духовку и выставьте 180°С.

Подошедшее тесто обомните и разделите на две неравных части: 3/4 и 1/4. Смажьте форму маслом. Большую часть раскатайте в толстую лепешку, выложите в форму и руками растяните-разомните по дну и бортикам. Поверх теста выложите начинку и залейте заливкой. Оставшееся тесто раскатайте в тонкий пласт условно прямоугольной формы и нарежьте длинными полосками (8-10 штук). Выложите поверх начинки сеточку из полосок теста. Смажьте сеточку и края пирога яичной болтушкой и поставьте пирог в духовку. Выпекайте 45-50 минут, до золотистого цвета.

* – чтобы тесто подходило быстрее, я обычно ставлю миску с ним в выключенную духовку на решетку, а под решетку помещаю кастрюлю с горячей водой и без крышки.

Summary in English: