Лимонный тарт/Whole lemon tart

Вам может показаться немного странным мой выбор фрукта для тарта, когда есть сезонные клубника, черешня, вишня и уже начинает появляться черника. А я вам отвечу, что просто очень люблю лимонный вкус в десертах. Обожаю лимонный кёрд в корзиночках и могу продать молочный зуб Кири (интересно, они у него еще остались?) за лимонный сорбет. Этот рецепт из книги Smitten Kitchen меня сразу очень заинтересовал: в начинку входит целый цитрус, с мякотью и кожурой! Что-то более лимонное сложно себе представить.
Тарт печется в два этапа: сперва надо довести до полуготовности основу из теста, а затем залить лимонную начинку и довести до кондиции. Зато с самой начинкой никакой возни: не надо натирать цедру, выжимать сок - все измельчается и смешивается прямо в чаше блендра. Мечта!

Я испекла свой тарт, в точности следуя указаниям Деб, и вот что могу сказать: по-моему, там есть лишние телодвижения в работе с тестом. В следующий раз я сделаю основу по проверенному неоднократно рецепту Чадейки "Песочное тесто". Именно его, а не рецепт Деб, я тут и приведу.

Для теста:
200 г муки
100 г сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
2 желтка или 1 яйцо

Для начинки:
1 лимон средних размеров (около 130 г), нарезать кружочками и удалить косточки
300 г сахара (можно меньше, если хотите, чтобы начинка была с выраженной кислинкой)
115 г сливочного масла, порезать на кусочки
4 крупных яйца
2 ст.л. кукурузного крахмала
щедрая щепотка соли

Посуда и техника: миска для теста, пищевая пленка, пищевая фольга или пекарская бумага, скалка (можно обойтись без нее), миксер, блендер с чашей, форма для выпекания диаметром около 22 см, духовка, которая нагревается до 200°С.

Тесто. Взбейте масло с сахарной пудрой до кремовой текстуры, добавьте желкти или яйцо и мешайте до однородности. Добавьте муку и аккуратно, но тщательно размешайте. Тесто нельзя долго месить, чтобы оно оставалось рассыпчатым после выпекания, поэтому постарайтесь после перемешивания просто собрать его в ком, затем заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°С. Смажьте форму для пирога сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника. Дальше есть несколько путей: 1) раскатать его скалкой между двух листов пекарской бумаги (вариант: двух слоев пищевой пленки) достаточно тонко, чтобы затем перенести в форму и просто обрезать свисающие края; 2) раскатать его в средней толщины диск, положить в форму и размять по бортикам руками; 3) сразу положить тесто в форму и проделать весь процесс распределения по дну и бортикам руками (так чаще всего делаю я). Если тесто начнет прилипать к пальцам, положите его прямо в форме в морозилку на 5 минут, затем достаньте и продолжите процесс. Когда все будет готово, проколите тесто вилкой в нескольких местах, смажьте сливочным маслом лист фольги или пекарской бумаги и положите промасленной стороной вниз на тесто. Сверху насыпьте керамические бобы, сухой горох или поставьте еще одну форму для запекания меньшего диаметра. Поставьте всю конструкцию в духовку и пеките 12 минут, затем уберите груз, снимите бумагу, примните вздувшиеся места столовой ложкой и пеките еще 5 минут. Выньте форму из духовки и отставьте в сторону.

Начинка. Уменьшите жар в духовке до 165°С. Поместите в чашу блендера кружочки лимона, высыпьте туда же сахар и положите кубики масла. Измельчайте до превращения ингредиентов в однородное пюре. Добавьте туда же в чашу яйца, крахмал и соль. Взбейте еще раз, чтобы все хорошо перемешалось. 

Вылейте начинку на корж и поставьте в духовку. Пеките 35-40 минут. Признак готовности - тесто должно стать золотисто-коричневым, а начинка застыть (но, когда вы двигаете форму, она слегка подрагивает, как желе). Дайте тарту остыть и подавайте, нарезав кусочками. 

Summary in English:

Свиные ребрышки в глазури "5 специй"/Glazed 5-spice pork ribs

По случаю в моем холодильнике оказались свиные ребрышки, которые мне до этого никогда не приходилось готовить. Зато пробовала я их неоднократно, поэтому точно знала, какими они должны в итоге получиться: нежное, хорошо пропеченное мясо, ароматное и сладковатое. Знаю, что не все спокойно относятся к идее сочетать мясо и джем, мед, кленовый сироп, карамель и так далее. Но мои самые любимые мясные блюда, пожалуй, именно из этой серии: к примеру, очень люблю подливать брусничное варенье к самым обычным домашним биткам из индюшачьего филе. Между ними и правда какая-то специальная химия, потому что по отдельности то и другое мне нравится гораздо меньше, чем вместе.
Вернемся к ребрам. Очень удачный рецепт я нашла на BBC Good Food - ребрышки получились именно такими, как я себе нафантазировала (очень приятно очароваться, а не разочароваться, когда впервые готовишь по незнакомому руководству). Мне нравится, что, хотя мясо и готовится 2,5 часа, львиная доля этого времени приходится на запекание, и в этот период за ребрышками можно даже почти не приглядывать. По крайней мере, первые два часа - точно.

0,5 кг свиных ребрышек, разделите на отдельные ребра с мясом на них
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (в оригинале был рисовый, но у меня закончился)
1 зубчик чеснока, раздавить, не очищая
1 целая звездочка аниса
1-2 ст.л. меда
1/3 ч.л. китайской смеси "5 специй"

Посуда и техника: духовка, которая разогревается до 200°С; жаропрочная форма достаточных размеров, чтобы разложить ребрышки в один слой; пищевая фольга; маленькая плошка для глазури; кисточка для смазывания (можно обойтись без нее).

Разогрейте духовку до 150°С. Разложите ребрышки в один слой в форме, полейте 1 столовой ложкой соевого соуса, уксусом, положите чеснок и анис и влейте около 100 мл холодной или теплой воды. Накройте форму листом фольги и плотно "запечатайте", чтобы получилась своего рода крышка. Поставьте форму в духовку и забудьте о мясе на 2 часа (впрочем, совсем забыть не получится, потому что через какое-то время из духовки начнет доноситься такой аромат... такой аромат...). 

Ребрышки, уже протушенные, но еще не смазанные глазурью.

По прошествии этого времени достаньте форму с ребрышками, слейте бульон, который образовался во время тушения (чеснок и анис тоже можно убрать), а ребрышки прямо в форме смажьте при помощи кисточки или просто полейте смесью из 1 столовой ложки соевого соуса, меда и смеси "5 специй". Увеличьте жар в духовке до 200°С и снова верните туда форму, но уже без фольги. Подрумянивайте ребрышки 20-30 минут.  

Второй опыт с этим рецептом: в этот раз ребрышки были длиннее и с большим количеством мяса на них.

Вы можете проделать первый, более длинный этап приготовления накануне, а покрыть ребрышки глазурью и повторно запечь уже непосредственно перед подачей на стол. Кстати, готовые они вкусны и остывшими, если только не ставить их в холодильник. А бульон, который остается после тушения, хочется вымакать хлебом - ужасно вкусный! Можно отварить к ребрышкам молодой картофель и перед подачей полить его этим бульоном.   
Мед для глазури можно заменить кленовым сиропом, а вместо смеси "5 специй" использовать немного молотого душистого перца и имбиря. 

Summary in English:

Лучший кремовый хумус/The Best Creamy Hummus

По часовой стрелке: отваренный, но не очищенный нут; 

сухой нут и отваренный очищенный нут. 

Ликую: тайное знание, найденное в блоге Smitten Kitchen, не подвело! В третий раз мой хумус получился очень нежным и кремовым. А всего-то и надо было, что очистить отваренный нут от шкурок. Каждая горошинка покрыта прозрачной пленкой, которая может быть довольно жесткой. Именно эти шкурки-пленки в перемолотом виде делают хумус комковатым. К счастью, когда нут сварен, от них легко избавиться - просто слущите их пальцами, как шкурку с жареного арахиса.

Эта процедура может показаться утомительной - честно говоря, в приготовлении арахисового масла я тоже больше всего не люблю процесс очистки арахиса, - но если ее пропустить, результат будет далек от идеала.

Готовый хумус из очищенного нута.  

1 стакан отваренного и очищенного нута*

2-3 ст.л. тахини

1-2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока

1 маленький зубчик чеснока

немного воды, оставшейся после отваривания нута, или просто питьевой воды

соль

Посуда и техника: блендер с чашей для размалывания, миска или банка для готового хумуса.

Высыпьте хумус в чашу блендера и начинайте перемалывать. Когда образуется мелкая крошка, добавьте тахини - для начала 2 столовых ложки - чеснок и лимонный сок. Продолжайте молоть. Долейте немного воды. Сколько именно - решайте, ориентируясь на консистенцию смеси: она должна стать однородной, кремовой и посветлеть (готовый хумус будет желтовато-бежевого цвета). Посолите. Попробуйте и добавьте по необходимости еще тахини, лимонный сок и воду. Возможно, вам также понадобится некоторое количество растительного масла (предпочтительнее нейтральное оливковое или более яркое кунжутное, которое будет гармонировать с кунжутной пастой), но мне попалась очень маслянистая тахини, так что дополнительно вливать масло не пришлось. 

После приготовления хумус желательно охладить пару часов в холодильнике, чтобы он остыл и "настоялся". Кстати, за это время запах и вкус чеснока станет гораздо интенсивнее, и вы похвалите себя за то, что положили именно маленький, а не большой зубчик.

В хумус можно также добавлять зиру, куркуму, кориандр и некоторые другие восточные специи. Другие интересные варианты подсказывают производители хумуса, который можно найти в супермаркетах: базилик, оливки, валеные помидоры, запеченные сладкие перцы.

Есть хумус вкусно со свежими хрустящими овощами и/или кусочками подсушенного хлеба. 

* - Чтобы отварить нут, предварительно замочите его в достаточном количестве воды и оставьте минимум на 4 часа. Слейте воду и налейте свежую. Варите до готовности - время варки будет зависеть от свойств вашего конкретного нута и составит около 1-2 часов. Ни в коем случае не солите нут в процессе варки - от этого он может стать твердым, как и фасоль, и все остальные бобовые. Когда нут сварится, слейте воду, оставив примерно полстакана для добавления в хумус, остудите и очистите от шкурок.

Summary in English:

Blondies, которые никогда не подведут

В последние дни я много пекла. Перед Пасхой все пекут, и у меня тоже были куличи, но еще я дважды ставила в духовку blondies. Удачный рецепт нашла в известном фудблоге Smitten Kitchen (кстати, недавно прочитала книгу рецептов Деб - там масса интересных идей, где бы еще найти время для их воплощения?).
Blondies - это сестра-блондинка brownies, которая понравится тем, кто не любит шоколадный шоколад с шоколадом. В blondies нет какао-порошка, да и кусочки шоколада в тесто можно не класть - все равно выйдет вкусно. Вот этот конкретный рецепт ценен тем, что он быстрый и беспроблемный: все можно смешать в одной миске за считанные минуты. Готовятся blondies тоже быстро - идеальный вариант "на скорую руку".

 Blondies с лесными орехами и темным шоколадом

113 г сливочного масла, растопить
180-210 г сахара (лучше взять коричневый, который даст карамельный аромат)
1 крупное яйцо
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить миндальным или мятным)
125 г муки
щедрая щепотка хорошей соли
добавки на ваш выбор (см. ниже)

Посуда и техника: миска средних размеров; миксер или венчик для взбивания; форма для выпекания (в моем случае - диаметром около 20 см); духовка, которая разогревается до 180°С.

Разогрейте духовку. Смажьте форму сливочным маслом (если не уверены в ее антипригарных свойствах, лучше застелите пекарской бумагой).
Растопите масло в миске на водяной бане или в микроволновке. Добавьте сахар и взбейте до пышности. Разбейте в миску яйцо, снова немного взбейте, налейте ванильный экстракт и посолите (я использовала fleur de sel, потому что мне нравится, когда кристаллы соли не до конца растворяются и в сладком десерте попадаются "островки" соленого вкуса). Просейте в миску муку и тщательно размешайте.
На этом этапе в тесто нужно добавить один или несколько наполнителей. В первый раз я пекла blondies с лесными орехами и темным шоколадом. Во второй - с ромовым изюмом и темным шоколадом. Первый вариант, признаться, мне понравился больше. Что еще можно добавить:
- другие орехи: грецкие, миндаль, пекан (предварительно слегка прокалите в духовке и поломайте на кусочки);
- кусочки белого или молочного шоколада;
- коксовую стружку; 
- размятый спелый банан;
- немного виски, рома, амаретто или другого ароматного крепкого алкоголя;
- сушеные вишни или цитрусовые цукаты;
- растворимый эспрессо (порошок).
Деб приводит в своем рецепте четкие объемы, но я придерживаюсь мнения, что в случае с blondies можно и нужно ориентироваться на свой вкус.

 Blondies с ромовым изюмом (изюм, вымоченный в темном роме) и темным шоколадом

Хорошо перемешайте, чтобы наполнители равномерно распределились, и переложите тесто в форму. Поставьте в духовку и пеките около 20 минут - тесто должно лишь "схватиться" по центру, но не стать твердым, тогда вы получите чуть влажноватые карамельно-тягучие blondies, какими они и должны быть. Достаньте форму из духовки, дайте коржу остыть, а затем нарежьте его небольшими прямоугольниками. 

Хлеб с курагой и имбирем

Очень ароматный, сладковатый за счет кураги и пикантный благодаря имбирю, хлеб по рецепту из книги Make the Bread, Buy the Butter получается очень вкусным. У него плотный мякиш и довольно толстая хрустящая корка - что называется, в деревенском стиле. Так что, если вы предпочитаете легкие и воздушные сорта хлеба с мягкой коркой, этот рецепт вам точно не понравится.

Зато смело могу порекомендовать его тем, кто еще ни разу в жизни хлеб не пек и кто вообще слабо представляет, как это - работать с тестом. Тут вся "работа" заключается в том, чтобы просто смешать составляющие ложкой, а потом подождать, пока дрожжи и время сделают свое дело. Да, этот рецепт требует планирования: замесите тесто сегодня - печь будете завтра.

2 1/2 чашки муки

1 ч.л. соли

1/4 ч.л. сухих дрожжей

1/2 ст.л. сушеного имбиря в порошке

3/4 чашки кураги, порезать на половинки или четвертинки

1 чашка + еще 2 ст.л. холодной воды

Посуда и техника: миска средних размеров; небольшая гусятница или толстостенная кастрюля с крышкой, которую можно ставить в духовку; духовка, которая разогревается до 240-250°С.

Важное примечание: ингредиенты в этом рецепте отмеряются американской чашкой (1 american cup), объем которой приблизительно равен 240 мл.

Просейте муку в миску, насыпьте туда соль, дрожжи, имбирь и перемешайте. Добавьте курагу и снова перемешайте, чтобы она равномерно распределилась. Налейте воду и тщательно смешайте тесто ложкой. У вас получится вот такая комковатая и неоднородная масса:

Ее не надо вымешивать. Просто накройте миску влажным чистым кухонным полотенцем и поставьте в непродуваемое и нехолодное место - например, в кухонный шкаф или в духовку, если в ближайшие сутки вы не собираетесь в ней ничего печь. Оставьте тесто на 18 часов (полотенце повторно смачивать не надо) - это приблизительное время расстойки, плюс-минус пара часов большой роли не играют. По истечении этого срока ваше тесто будет выглядеть вот так:

Расстелите на столе чистое кухонное полотенце или кусок пищевой пленки и присыпьте мукой. Ложкой выскребите тесто из миски на подготовленную поверхность и с помощью краев полотенца или пленки сформируйте его в диск. Замотайте тесто и оставьте еще на 1-2 часа. По истечении этого времени включите духовку и поставьте туда гусятницу, накрытую крышкой. Когда духовка разогреется до 240-250°С, откройте ее, достаньте гусятницу, снимите крышку и положите в емкость ваше тесто (разумеется, без полотенца или пленки).

Важное примечание: если в вашем распоряжении кастрюля без антипригарного покрытия, советую предварительно вырезать кружок пекарской бумаги по диаметру дна, смазать его растительным маслом и перед тем, как класть в кастрюлю тесто, подложить его на дно. Сахара, которые содержатся в кураге, при нагревании карамелизуются - есть опасность, что хлеб прочно пристанет к кастрюле. 

Накройте гусятницу крышкой и поставьте в духовку примерно на 30 минут. Затем снимите крышку и пеките еще 15-30 минут - до красивой золотисто-коричневой корочки.

Готовый хлеб достаньте и остудите на решетке. Нарезать его лучше уже еле теплым или полностью остывшим.