Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:

Брауни со сливочным сыром / Cream cheese brownies

Фрукты-ягоды в этом году почти закончились - пора переходить к "всесезонным" десертам. По правде говоря, я равнодушна к брауни, так как совсем не шокоголик. Но этот рецепт показался мне отличным компромиссным вариантом: тут и шоколад, и кофе, и нежный крем-сыр - угодили всем. В следующий раз я, пожалуй, еще добавлю в шоколадно-кофейное тесто вишню (из замороженных запасов, понятное дело) - и тогда это будет вообще всем десертам десерт.

Рецепт был найден в журнале Homemaker.

На 12 порций:

Для теста:
150 г сливочного масла
200 г темного шоколада (я взяла Roshen 56%)
100 мл свежезаваренного эспрессо (можно из растворимого кофе)
200 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
3 яйца
100 г муки
щепотка соли

Для "начинки":
250 г сливочного сыра (филадельфии, кварка или подобных, подойдет также творожный крем President)
50 г сахара
1 яйцо, слегка взбить
1 ч.л. ванильного экстракта

Оборудование и техника: большая миска и кастрюлька для водяной бани (вместо водяной бани можно воспользоваться микроволновкой), средних размеров миска для начинки, кондитерский венчик, миксер, квадратная форма со стороной около 20 см, пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
Растопите масло и шоколад в миске на водяной бане (или в микроволновке). Влейте кофе, размешайте и дайте немного остыть.
Добавьте сахар, ванильный экстракт, соль и снова перемешайте. Убедитесь, что смесь не горячая и по одному добавьте яйца, венчиком взбивая смесь. Добавьте муку и тщательно перемешайте в гладкое текучее тесто.
В другой миске взбейте сливочный сыр до воздушности. Добавьте сахар, яйцо и ванильный экстракт. Перемешайте до однородности.
В форму выложите темное тесто. Сверху ложкой разложите сырную смесь, а затем ложкой же как бы протыкайте сырный слой, доставая до теста, и вытягивайте его наверх, чтобы получился мраморный эффект.
Пеките около 30-40 минут, до застывания сырной начинки. Темное тесто останется влажноватым и плотным - так и должно быть.

Summary in English: