Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.
Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.
На 6-8 персон:
Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав
Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты
Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)
Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.
Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.
Summary in English:
