Тыквенный хлеб-коса / Braided pumpkin bread

Оригинальный сезонный рецепт встретился мне в журнале Allrecipes. Добавление тыквы делает мякиш "плетенки" светло-оранжевым, очень красивым. При этом во вкусе нет слишком ярких овощных нот - так что хлеб можно есть и с вареньем или медом, и с сыром или ветчиной.

В этом рецепте довольно мало жира, поэтому хлеб остается свежим не очень долго, начинает черстветь уже на второй-третий день. Тогда его лучше пустить на гренки или крутоны для салата или супа-пюре.

На две "косы":
1 стакан тыквенного пюре*
7 г сухих дрожжей
1/3 стакана теплого молока
60 г сливочного масла, размягченного или растопленного
2 яйца
3 ст.л. коричневого или белого сахара
1/2 ч.л. соли
около 0,5 кг муки

Оборудование и техника: маленькая плошка, большая миска, противни для выпекания, духовка, которая нагревается до 180°C.

В маленькой плошке разведите дрожжи в 2 столовых ложках теплой воды, накройте и оставьте до появления пены, примерно на 10 минут (если за это время пена не образовалась или ее очень мало, ваши дрожжи малоактивны, а это плохо скажется на качестве теста - в таком случае лучше взять другую упаковку дрожжей).
В большой миске смешайте молоко, масло, тыквенное пюре, 1 яйцо, сахар и соль. Добавьте дрожжи, разведенные в воде. Хорошо перемешайте и добавьте около 2 стаканов муки. Начинайте замешивать тесто ложкой, добавляя за раз примерно по 1/2 стакана муки. Когда тесто начнет собираться в ком, отложите ложку и месите руками прямо в миске, если она достаточно большая, или на присыпанной мукой поверхности. Месить надо около 8 минут, до мягкости, однородности и эластичности теста. Оно будет слегка липковатым, даже когда вы добавите всю муку.
Смажьте дно и стенки той же большой миски растительным маслом, положите в нее тесто, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте подходить в теплом месте без сквозняков примерно на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Когда тесто подойдет, сомните его, чтобы вышел лишний воздух, соберите в шар и разделите на две равных части. Каждую из частей поделите еще на три. Скатайте из каждого куска нетолстые жгуты примерно по 35 см в длину и сплетите их в две "косы", тщательно закрепив концы с двух сторон. Положите "косы" на противень, накройте полотенцем и оставьте подходить примерно на 30 минут.
Тем временем разогрейте духовку до 180°C. В маленькой плошке взболтайте оставшееся яйцо с ложкой воды. Смажьте "косы" и поставьте в духовку. Я пеку каждую на отдельном противне и в процессе пару раз меняю противни местами и разворачиваю их - чтобы хлеб пропекался равномернео со всех сторон. Время выпечки - около 30-40 минут.
Готовому хлебу дайте остыть на противне или решетке, накрыв полотенцем.

* - Самый простой способ сделать тыквенное пюре - протушить или запечь мякоть тыквы, порезанную кубиками, с небольшим количеством воды, а затем размять вилкой. Сколько именно сырой тыквы понадобится, предсказать сложно, так что возьмите ориентировочное количество с небольшим запасом. Если пюре получилось очень водянистым, лишнюю влагу лучше отжать через марлю или поместить пюре в мелкое сито и дать жидкости стечь.

Summary in English:

Ящик "Местной еды" / Local Food box

В октябре в качестве эксперимента решила заказать ящик от "Местной Еды". Как это работает: на сайте компании надо оставить заявку до 20-го числа текущего месяца. После 20-го компания развозит всем заказавшим вот такие симпатичные ящики.

Стоит это 330 гривен, включая доставку. Известно, что в ящике будет набор разноплановых
продуктов от наших местных фуд-стартапов, но каких именно продуктов и от каких именно стартапов - это на этапе заказа секрет.

Курица по-могольски / Mughlai chicken

Этот рецепт я нашла на сайте Найджеллы Лоусон. Если верить ей, перед нами блюдо из кухни Империи Великих Моголов. Возможно, адаптированное, но, судя по количеству пряностей и специй, оно вполне достойно императорского стола.

Если вам хочется сделать из обычной курятины что-то впечатляющее, если вы любите специи и не избегаете калорийной еды - обязательно приготовьте курицу по-могольски. Пусть вас не пугает внушительный список ингредиентов: рецепт достаточно простой, никаких специальных навыков не требует. Финальный этап - тушение в соусе - можно произвести даже в мультиварке, если она у вас есть.  

Что касается специй: на мой вкус, в этом рецепте они подобраны идеально, но если лично вам не нравится, скажем, зира или вы не можете найти кардамон, чем-то можно пожертвовать. Но не увлекайтесь вычитанием, так как вся прелесть блюда именно в букете пряных ароматов.

На 2-3 порции:

Для пасты:
1-сантиметровый кусочек свежего имбиря, очистить
1 зубчик чеснока, очистить
1/2 ч.л. молотого кумина (зиры)
1/4 ч.л. молотого кориандра
немного порошка или пасты чили (остроту регулируйте на свой вкус)
1 ст.л. молотого миндаля

Для смеси специй:
2 коробочки кардамона, раздавить ножом
1 небольшая палочка корицы
1 лавровый лист
1 штучка гвоздики

2 ст.л. растительного масла
0,5 кг куриных бедер (без костей) или филе, порезать на 2-3 части каждый кусок мяса
1 луковица, очистить и мелко порезать
80 мл греческого йогурта или сметаны
80 мл куриного бульона (можно заменить водой)
40 мл сливок жирностью 15-20%
30 г изюма
1/3 ч.л. гарам масалы (за неимением заменила тандури масалой)
1/3 ст.л. сахара
1/3 ч.л. соли
пригоршня миндальных хлопьев, слегка поджарить (по желанию)

Оборудование и техника: блендер или ступка, большая глубокая сковорода, плита.

Поместите все ингредиенты для пасты в блендер и перемелите в пасту, добавив около 40 мл воды. Если у вас нет блендера, это можно сделать в ступке - тогда воду долейте в самом конце.
Разогрейте в сковороде масло и обжарьте кусочки курицы. Важно, чтобы они именно обжаривались, а не тушились, поэтому не кладите сразу все мясо, а сделайте это в несколько заходов. Переложите обжаренную курицу на тарелку и отставьте в сторону.
В той же сковороде разогрейте смесь специй до появления приятного аромата. Добавьте туда же лук и слегка обжарьте все вместе. Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжарьте в течение 2-3 минут. Затем влейте йогурт, размешайте, чтобы получился соус, добавьте бульон, сливки и изюм.
Верните в сковороду курятину, если в тарелке скопился мясной сок - его тоже влейте в сковороду. Посыпьте масалой, сахаром и солью. Размешайте и тушите 20-30 минут, до полной готовности курятины. После этого блюдо можно подавать сразу, но если вы дадите ему настояться час-другой, оно только выиграет.
Перед подачей посыпьте поджаренными миндальными хлопьями.

Summary in English:

Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs

Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.

На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.

Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:

Брауни со сливочным сыром / Cream cheese brownies

Фрукты-ягоды в этом году почти закончились - пора переходить к "всесезонным" десертам. По правде говоря, я равнодушна к брауни, так как совсем не шокоголик. Но этот рецепт показался мне отличным компромиссным вариантом: тут и шоколад, и кофе, и нежный крем-сыр - угодили всем. В следующий раз я, пожалуй, еще добавлю в шоколадно-кофейное тесто вишню (из замороженных запасов, понятное дело) - и тогда это будет вообще всем десертам десерт.

Рецепт был найден в журнале Homemaker.

На 12 порций:

Для теста:
150 г сливочного масла
200 г темного шоколада (я взяла Roshen 56%)
100 мл свежезаваренного эспрессо (можно из растворимого кофе)
200 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
3 яйца
100 г муки
щепотка соли

Для "начинки":
250 г сливочного сыра (филадельфии, кварка или подобных, подойдет также творожный крем President)
50 г сахара
1 яйцо, слегка взбить
1 ч.л. ванильного экстракта

Оборудование и техника: большая миска и кастрюлька для водяной бани (вместо водяной бани можно воспользоваться микроволновкой), средних размеров миска для начинки, кондитерский венчик, миксер, квадратная форма со стороной около 20 см, пекарская бумага, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите форму пекарской бумагой.
Растопите масло и шоколад в миске на водяной бане (или в микроволновке). Влейте кофе, размешайте и дайте немного остыть.
Добавьте сахар, ванильный экстракт, соль и снова перемешайте. Убедитесь, что смесь не горячая и по одному добавьте яйца, венчиком взбивая смесь. Добавьте муку и тщательно перемешайте в гладкое текучее тесто.
В другой миске взбейте сливочный сыр до воздушности. Добавьте сахар, яйцо и ванильный экстракт. Перемешайте до однородности.
В форму выложите темное тесто. Сверху ложкой разложите сырную смесь, а затем ложкой же как бы протыкайте сырный слой, доставая до теста, и вытягивайте его наверх, чтобы получился мраморный эффект.
Пеките около 30-40 минут, до застывания сырной начинки. Темное тесто останется влажноватым и плотным - так и должно быть.

Summary in English:

Ежевично-лимонный кекс / Blackberry & lemon cake

В этом году как-то само по себе получилось, что я пекла практически со всеми летними ягодами по очереди. Последней "неохваченной" оставалась ежевика, так что я нашла рецепт специально под нее.

Этот кекс получается не приторным и в меру влажным благодаря тому, что в составе есть лимонный сок и молотый миндаль. Если вам захочется немного украсить простенький "кирпичик" - посыпьте его сахарной пудрой или сделайте элементарную глазурь, смешав пудру с лимонным соком (добавляйте по каплям, чтобы получить текучую, но достаточно густую консистенцию).
Рецепт взят из новозеландского журнала Dish.

На 8-10 порций:
185 г сливочного масла
200 г сахара
цедра 1 лимона и 1 апельсина
1/4 стакана лимонного сока
1 ч.л. ванильного экстракта
2 яйца
225 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
около 1/2 стакана молотого миндаля или миндальной муки
около 40 крупных ягод ежевики, свежей или замороженной (размораживать не надо)

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, венчик, большая миска для теста, прямоугольная форма для кекса (около 23 х 12 см), пекарская бумага (не обязательно), духовка, которая разогревается до 180°C.

Смажьте форму маслом (если она не антипригарная, лучше выстелить пекарской бумагой ее всю или хотя бы дно). Разогрейте духовку до 180°C.
Поместите в кастрюлю масло, сахар, цедру и лимонный сок. Разогревайте на слабом огне, пока сахар не растворится. Важно, чтобы смесь при этом НЕ закипела. Дайте немного остыть. Добавьте яйца и ванильный экстракт, слегка взбейте смесь венчиком.
Смешайте все сухие ингредиенты в миске. Аккуратно влейте туда же масляно-сахарно-яичную смесь и размешайте венчиком до однородности.
Выложите около половины теста в подготовленную форму. Поверх распределите около половины ягод ежевики. Сверху выложите вторую половину теста и распределите оставшиеся ягоды. Вдавливать не нужно - они сами погрузятся в тесто во время выпекания.
Пеките 50-60 минут. Кекс должен стать золотисто-коричневым и отстать от бортиков формы. Дайте остыть в форме.

Summary in English:

Вишнево-миндальный пирог с "пупырышками" / Bumpy cherry and almond pie

Добавляю еще один интересный рецепт в летнюю коллекцию. Вишневый пирог - это классика, но классика, как известно, бывает скучной. Не наш случай. Вам понравится этот пирог, если вы любите вишню за кислинку, если вам нравится, когда начинки много, а теста мало, если сочетание ароматов вишни и миндаля кажется вам очень удачным. (Даже интересно, кому все это может НЕ понравиться).

Скажу честно, что с этим пирогом придется немного повозиться. Во-первых, извлечь косточки из полукилограмма вишни, во-вторых, раскатать очень нежное, липковатое и крошащееся тесто для верхнего слоя и без потерь выложить его в форму. Но усилия точно того стоят. Именно благодаря нежной текстуре теста при запекании получается вот такой симпатичный "пупырчатый" эффект на поверхности.
Спасибо за отличный рецепт хозяйке блога Top with Cinnamon!

На 8-10 порций:
Для теста:
160 г муки
80 г сахара
70 г миндаля
80 г сливочного масла, охлажденного
1 яйцо + 1 желток
1/2 ч.л. миндального экстракта
щепотка соли

Для начинки:
550 г вишен, удалить косточки (можно взять замороженную вишню)
3 ст.л. амаретто, вишневой настойки или темного рома (по желанию)
3 ст.л. сахара (можно больше, если вы хотите более сладкую начинку)
1 ч.л. муки
 сахарная пудра - для украшения

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, миска для начинки, пищевая пленка, пекарская бумага, скалка, форма диаметром около 20 см, духовка, которая разогревается до 180°C.

Выложите вишню в миску, залейте алкоголем (если используете), добавьте сахар, муку, перемешайте и отставьте в сторону.
В блендере перемелите миндаль в мелкую крошку. Добавьте муку, сахар и щепотку соли туда же и снова включите блендер на несколько секунд, чтобы все перемешать. Добавьте порезанное кусочками масло и перемелите до состояния крошки. Переложите в миску для теста, добавьте яйцо, желток и миндальный экстракт. Перемешайте до образования кома теста. Разделите его на две равные части, сформируйте из каждой небольшой диск, оберните диски пищевой пленкой и положите в холодильник на час или больше.
Когда тесто достаточно охладилось, разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму маслом, выложите один диск на дно и пальцами разомните тесто по дну и бортикам (по сторонам - примерно до середины). Выложите сверху вишню. Второй диск теста раскатайте на присыпанном мукой листе пекарской бумаги. Возможно, тесто будет прилипать к скалке - тогда проще накрыть его тем же куском пищевой пленки, в котором оно охлаждалось, и раскатывать через пленку. Должен получиться круг диаметром чуть больше, чем дно формы. Снимите пленку и аккуратно переверните пекарскую бумагу над формой, чтобы тесто легло поверх начинки. Защипните края пирога и пеките 30-40 минут, до золотисто-коричневого оттенка. Этот пирог можно подавать и теплым. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Summary in English:

Черничный пирог / Blueberry cake

Этот пирог - король ягодных пирогов. Мой самый любимый. Я обязательно пеку его несколько раз в год, причем зимой тоже, обычно к своему дню рождения (для этого я в сезон запасаюсь черникой и замораживаю ее). Рецепт у меня настолько давно, что уже не помню, откуда он пришел.

Большой плюс этого рецепта в том, что не надо отдельно запекать корж: ягоды выкладываются прямо на сырое тесто. Это экономит время, но на качестве совсем не сказывается - песочный корж получается хорошо пропеченным, рассыпчатым и нежным.  О начинке и говорить нечего: ягодное море, в меру сладкое, с тонкой лимонной нотой.
К чернике по желанию можно добавить малину или смородину. Думаю, пирог хорошо получится и с голубикой, но я еще не пробовала. Если решитесь на эксперимент - поделитесь впечатлениями.

На 8-10 порций:
Для теста:
200 г муки (можно взять 150 г обычной + 50 г цельнозерновой)
1 ч.л. разрыхлителя
75 г сахара
100 г сливочного масла, размягченного
1 яйцо

Для начинки:
400-500 г черники, вымыть и дать стечь воде
1-2 ст.л. панировочных сухарей
100 г сметаны
2 яйца
1 ч.л. натертой цедры лимона
75 г сахара

Оборудование: миска, пищевая пленка, форма диаметром около 23 см, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку с разрыхлителем в миску, добавьте сахар и перемешайте. Добавьте мягкое масло и разотрите до образования крошки. Добавьте яйцо, перемешайте, соберите тесто в ком, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму маслом. Раскатайте тесто скалкой или разомните руками по дну и бокам формы. Посыпьте поверх теста панировочными сухарями, чтобы получился тонкий слой (сухари впитают сок и не дадут промокнуть коржу). Сверху выложите чернику. В миске взболтайте яйца с сахаром, добавьте сметану и лимонную цедру. Хорошо размешайте и залейте этой смесью чернику.
Пеките 40-45 минут. Тесто по краям должно стать золотисто-коричневым, а начинка - уверенно застыть по центру.
Перед подачей дайте пирогу полностью остыть.

Summary in English:

Кокосовый пирог с крыжовником / Gooseberry coconut cake

В этом году открыла для себя крыжовник как ингредиент: оказывается, с ним можно приготовить множество разных блюд. Начала знакомство с выпечки, вдохновившись рецептом из журнала BBC Good Food. Этот простой пирог удачно играет на контрасте "сладкое тесто - кисловатые ягоды". Благодаря кокосовой стружке мякиш получается рассыпчатым и воздушным. В принципе, вместо крыжовника вполне можно добавить и вишню (без косточек), и малину. 

Не имеет значения, какого цвета будет ваш крыжовник - красного или желтовато-зеленого. Главное, чтобы он был спелым. Размер тоже не важен, пойдет и крупный, и более мелкий. Крупные ягоды резать не надо: за то время, что пирог стоит в духовке, они наверняка приготовятся.

На 12 порций:
200 г сливочного масла, размягченного
180-200 г сахара
100 г кокосовой стружки
225 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
100 г греческого йогурта или сметаны
1 ч.л. ванильного экстракта (по желанию)
4 крупных яйца
300-350 г крыжовника, обрезать кончики

Для посыпки:
25 г кокосовой стружки
1 ст.л. белого или коричневого сахара
1 ст.л. сливочного масла, растопить

Оборудование и техника: большая миска для теста, плошка для посыпки, миксер, форма диаметром около 20 см с высокими бортиками (можно использовать разъемную), пекарская бумага, духовка, которая нагревается до 160°C.

Разогрейте духовку до 160°C. Застелите пекарской бумагой форму и смажьте маслом поверх.
В миске взбейте масло в течение 2-3 минут до кремообразного состояния, добавьте сахар и продолжайте взбивать. По одному добавьте яйца, затем ванильный экстракт, если используете. Добавьте йогурт, затем муку, разрыхлитель и кокосовую стружку.
Выложите около половины теста в форму, сверху равномерно распределите 3/4 крыжовника. Накройте оставшимся тестом и разложите оставшийся крыжовник. Поставьте в духовку на 1 час.
Тем временем приготовьте посыпку, смешав в плошке сахар, кокосовую стружку и масло. Достаньте подрумянившийся пирог, посыпьте его получившейся крошкой и снова поставьте в духовку на 15-20 минут, до золотистого цвета посыпки.
Дождитесь, пока пирог полностью остынет. Вкуснее всего он на 2-3 день.

Summary in English:

Чизквит с клубникой / Sponge cheesecake with strawberry

По техническим причинам не смогла дать этот рецепт раньше. Но, хотя сезон клубники в этом году уже и закончился, ждать следующего не обязательно: пирог можно приготовить с малиной, черникой, смородиной, вишней (без косточек) или абрикосами (порезать на половинки, особенно крупные – на четвертинки).

Рецепт очень хороший. Достаточно простой, чтобы приготовить его даже в будний день вечером, и в то же время оригинальный. Мне очень понравилась идея скрестить бисквит с чизкейком, которую я подсмотрела в журнале BBC Good Food: в результате получается нежный, в меру влажный пирог, не слишком сладкий и не чересчур "нажористый".

На 8-10 порций:
175 г сливочного масла, размягченного
230 г сахара
4 крупных яйца
200 г муки
1 ч.л. разрыхлителя
50 г миндаля, размолоть в блендере (можно взять готовую миндальную муку)
75 г натурального греческого йогурта или сметаны
2 ч.л. ванильного экстракта
250-300 г клубники или других ягод
пригоршня миндальных "лепестков", слегка подрумяненных в духовке или на сухой сковороде

Для кремовой начинки:
250 г сливочного сыра (подойдут "филадельфия", "кварк" или даже детские творожки, только берите без сахара и ароматизаторов)
25 г сахара
1 крупное яйцо
1 ч.л. натертой лимонной цедры

Оборудование и техника: миксер, пекарская бумага, форма диаметром около 23 см с достаточно высокими бортиками (разъемную лучше не брать, т.к. из ягод может потечь сок), большая миска для теста, средняя миска для кремовой начинки, духовка, которая разогревается до 180°C.

Разогрейте духовку до 180°C. Застелите дно формы кружком пекарской бумаги и смажьте поверх дно и края маслом.
Смейшайте в миске ингредиенты для кремовой начинки. Это лучше делать вилкой, а не миксером: если перевзбить, начинка будет слишком жидкой. Отставьте миску в сторону.
В другой миске взбейте миксером сливочное масло в течение 2-3 минут. Затем добавьте сахар и снова взбейте. Добавьте по одному яйца, затем йогурт и ванильный экстракт, продолжая хорошо перемешивать после каждого добавления. Добавьте миндаль, муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешайте в последний раз.
Вылейте примерно половину получившегося теста в форму. Сверху разложите половину или чуть больше ягод. Выпуклой стороной чайной ложки делайте в тесте небольшие углубления и выкладывайте в них кремовую начинку – опять-таки вам понадобится половина или чуть больше от всего количества. Аккуратно выложите поверх оставшееся тесто, стараясь сделать это так, чтобы ягоды и "островки" кремовой начинки остались на своих местах. Повторите процесс с оставшимися ягодами и начинкой. Сверху посыпьте пирог миндальными "лепестками" и поставьте в духовку на 50-60 минут: верх должен "схватиться" и стать золотисто-коричневым.
Остудите пирог в форме 20 минут, затем достаньте и дайте остыть окончательно.
Пирог лучше есть охлажденным, он отлично хранится в холодильнике 2-3 дня.

Summary in English:

Запеченная молодая морковка с гремолатой из морковной ботвы / Roasted young carrots with carrot tops gremolata

В блоге у меня случился небольшой перерыв, но не в готовке. За время отсутствия я два раза испекла клубничный пирог по новому, очень удачному рецепту (обязательно запощу) и цельнозерновой хлеб с луком и травами (тоже будет), а сейчас колдую над ржаной хлебной закваской на ревене и в который раз чувствую себя алхимиком.
В сегодняшнем рецепте, впрочем, никакой алхимии нет, все быстро и просто. Но, когда я читала книгу Ребекки Ландо The Working Class Foodies Cookbook, меня очень впечатлила идея сделать заправку для морковного салата из морковной же ботвы. То есть, из того, что обычно у нас идет прямиком в мусорное ведро. Я не особенно рассчитывала на успех, но к счастью оказалось, что это действительно вкусно.  

Купить морковку с листьями на наших рынках можно не всегда - продавцы их чаще всего отрывают. Но, если вы увидите такой пучок, берите, не раздумывая. В принципе, ботву можно заменить петрушкой (классическую гремолату делают именно из нее), но вся прелесть этого рецепта именно в том, чтобы пустить в дело обычно бесполезные морковные "вершки".
Я немного изменила рецепт: вместо хересного уксуса взяла винный (а можно и лимонный сок), уменьшила его количество и решила не нагревать и не запаривать в нем изюм. Мне так нравится больше.

На 2-3 порции:
около 10-12 молодых морковок, удалить верхушки и хвостики, разрезать вдоль на половинки или четвертинки
1-2 ст.л. оливкового масла
соль, свежемолотый перец
пригоршня изюма

Для гремолаты:
от 1/2 до 2/3 стакана морковных листьев, без стеблей (чтобы вам проще было ориентироваться, скажу, что из вот этого количества ботвы на фотографии, я использовала примерно 1/3 часть)
1 зубок чеснока
2 ст.л. оливкового масла
лимонный сок или винный уксус по вкусу 

Оборудование и техника: фольга, противень, духовка, которая нагревается до 180°C, блендер с чашей, блюдо или миска для салата.  

Разогрейте духовку до 180°C. Расстелите на противне или решетке лист фольги. Разложите брусочки морковки в один слой, сбрызните оливковым маслом, посыпьте солью, перцем и поставьте запекаться примерно на 20 минут (морковка должна стать мягкой и подрумяниться).
Положите изюм в чашку и залейте небольшим количеством кипятка. Оставьте на 5 минут. Тем временем положите морковные листья в чашу блендера вместе с чесноком и смелите. Долейте оливковое масло, добавьте щепотку соли и 1 чайную ложку уксуса или лимонного сока. Снова включите блендер. Попробуйте получившуюся гремолату и при необходимости добавьте больше соли, масла или уксуса. Слейте воду из изюма и слегка его отожмите.
Выложите запеченную морковку еще теплой на блюдо, сверху положите гремолату и посыпьте изюмом. Этот салат можно есть сразу, но он хорош и на второй день, после того, как ночь постоит в холодильнике. Отлично подходит к запеченному или жаренному на гриле мясу.

Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs

Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.

На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English:

Гастрономический сет в ресторане "Одесса" / Degustation set at the Odessa restaurant (Kiev)

Amuse-bouche: одесская барабулька и морковное масло

Amuse-bouche: Small fish from Odessa and carrot butter

Дегустационные сеты – очень интересная штука. Для повара это возможность в полной мере проявить свое мастерство, знание кулинарных техник и умение обращаться с  разнохарактерными продуктами. Для едока – шанс попробовать то, что вы вряд ли выбрали в меню сами (сеты составлены шефом заранее и стандартны для всех гостей, заменить целое блюдо или отдельный его ингредиент нельзя). Для гастроэнтузиаста – возможность набраться новых впечатлений для домашних кулинарных экзерсисов и сделать множество интересных фотографий :)

22 мая ресторан "Одесса" запустил свой гастроэксперимент : теперь каждый четверг вечером шеф-повар Юрий Приемский будет готовить ограниченное количество сетов для двух-трех десятков гостей, которые предварительно купили билеты. Меню обещают менять каждые две недели. Мы продегустировали дебютное.

Пирог с краснокочанной капустой и яблоками / Red cabbage & apple pie

Я купила краснокачанную капусту для салата, но всю не израсходовала – отсюда и появилась идея испечь капустный пирог. Точнее, идею мне подбросила дорогая подруга Елена Александровна, которая, в свою очередь, вдохновилась рецептом из блога нашего знакомого кулинарного кудесника Эдуарда.

Но, в отличие от Эда, мы с Еленой Александровной сделали дрожжевое тесто. И еще я немного скорректировала под свой вкус список компонентов начинки: добавила яблоки, щепотку сахра и немного корицы.

На 8 порций:

Для теста:
250 г муки
130 мл растительного масла
15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих)
щепотка сахара, соль

Для начинки:
1/4 большого вилка краснокочанной капусты, тонко нашинковать
1 сладкое яблоко, очистить и порезать соломкой
2 зубчика чеснока, мелко порезать
1 ст.л. растительного масла
1 ч.л. белого винного или яблочного уксуса
1/2 ч.л. сахара
щепотка корицы
щепотка свежемолотого черного перца

Для заливки:
170 г сметаны
2 яйца, разболтать и отлить немного яичной смеси в отдельную плошку
1 ст.л. горчицы с целыми зернами
щепотка соли

Оборудование и техника: большая миска для теста, скалка, форма для пирога диаметром около 23 см, сковорода для тушения, плита, миска для заливки, миксер (можно и без него), кулинарная кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°С.

Просейте муку в большую миску, посолите и сделайте углубление в горке. Нагрейте 100 мл воды на плите или в микроволновке (чуть выше температуры тела), аккуратно вылейте в воронку в муке, добавьте щедрую щепотку сахара и дрожжи. Немного разболтайте, не смешивая с мукой, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 10-15 минут, чтобы дрожжи "ожили" (верный признак этого – появление пены на поверхности смеси).

После этого начинайте смешивать дрожжевую опару с мукой при помощи ложки, подливая растительное масло. Когда тесто уже будет сложно вымешивать ложкой, начинайте делать это руками. После того, как влили все масло, вымешивайте еще несколько минут на смазанной маслом или присыпанной мукой поверхности. Смажьте миску (можно ту же, в которой было тесто) маслом и положите в нее шар теста. Накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте*.

Тем временем приготовьте начинку. Нагрейте в сковороде масло на среднем огне. Обжарьте чеснок в течение одной минуты, до появления запаха. Добавьте в сковороду капусту и сахар, хорошо перемешайте, уменьшите огонь и оставьте тушить на 10 минут, периодически помешивая. Добавьте уксус, яблоки, корицу и тушите еще 10 минут. В конце посолите и поперчите по вкусу.

Приготовьте заливку: смешайте яйца, сметану, горчицу и соль в миске с помощью миксера, венчика или вилки.

Включите духовку и выставьте 180°С.

Подошедшее тесто обомните и разделите на две неравных части: 3/4 и 1/4. Смажьте форму маслом. Большую часть раскатайте в толстую лепешку, выложите в форму и руками растяните-разомните по дну и бортикам. Поверх теста выложите начинку и залейте заливкой. Оставшееся тесто раскатайте в тонкий пласт условно прямоугольной формы и нарежьте длинными полосками (8-10 штук). Выложите поверх начинки сеточку из полосок теста. Смажьте сеточку и края пирога яичной болтушкой и поставьте пирог в духовку. Выпекайте 45-50 минут, до золотистого цвета.

* – чтобы тесто подходило быстрее, я обычно ставлю миску с ним в выключенную духовку на решетку, а под решетку помещаю кастрюлю с горячей водой и без крышки.

Summary in English:

Португалия весной / Portugal in spring

Секретный пруд в Карташу

Secret pond in Cartaxo

Португалии в моей жизни становится все больше – и это прекрасно. После поездки в середине марта/начале апреля могу со всей ответственностью сказать: я видела все сезоны, всю погоду, мне все нравится, беру!

Светлой Пасхи! / Happy Easter!

Томленые индюшиные окорочка / Braised turkey drumsticks

Иногда так бывает, что из одного рецепта вырастает другой, отпочковывается и превращается в совершенно самостоятельное блюдо. Это как раз такой случай. Я готовила ребрышки в глазури "5 специй" и подумала, что первую часть - с томлением в духовке - можно ведь применить не только к ребрышкам, а, например, к индюшиной ноге, порезанной "шайбами".

Индюшиная нога - упрямый в кулинарном смысле предмет. Просто отварить или быстро потушить ее не получится: слишком много жил и сухожилий, будет жестко. Возможно, поэтому она стоит гораздо дешевле индюшиного филе (и, кажется, даже дешевле куриных окорочков). Но с этим рецептом все получается идеально: сочное, нежное и ароматное мясо. А с вашей стороны - минимум хлопот. Придется только пару часов подождать, пока духовка сделает свое дело.

На 0,5-0,7 индюшиных окорочков, нарезанных "шайбами" (как на фото, с частью кости внутри):
2 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. белого винного уксуса (или рисового, на крайний случай сойдет и лимонный сок)
2 зубчика чеснока, раздавить, не очищая
2 целых звездочки аниса (если не любите анис, замените его 3-4 горошинами душистого перца)
2-3 горошины зеленого перца (по желанию)

Оборудование и техника: емкость для запекания с крышкой, если нет крышки - кусок пищевой фольги, духовка, которая нагревается до 150°С.

Разогрейте духовку до 150°С. Ополосните мясо и выложите его в форму. Влейте около 100 мл воды, добавьте соевый соус, уксус, чеснок, анис и перец. Закройте форму крышкой или фольгой и поставьте в духовку на 2-2,5 часа. Как и в случае с ребрышками, на это время о мясе можно совершенно забыть: переворачивать его не надо, да и вообще трогать лишний раз нежелательно, чтобы не выпускать жар из формы.

Готовую индюшатину можно сразу подавать с вашим любимым гарниром. Она подлежит повторному разогреву. Кость можно удалить, мясо разобрать на кусочки и смешать, к примеру, с гречкой или рисом. Или сделать что-то вроде домашней индюшиной шаурмы.

Summary in English:

Пирожки с весенней зеленью и фетой / Small pies with the spring greens and feta cheese

Этот замечательный рецепт из блога i-lara со мной уже несколько лет. Если вы давно хотели испечь пирожки, но лень/страшно заводиться с дрожжевым тестом – рекомендую "горячее тесто". Оно замешивается легко и быстро, получается очень податливым, идеальным для лепки, а в готовых пирожках его не слишком много, как видно на фото ниже. Хотя в оригинале начинка именно такая, с весенней зеленью и фетой, я успешно пробовала уже и другие варианты, сладкие: творог + сахар + желток и мак + яблоко + сахар. В этом году планирую сделать также ягодные, но это попозже, в сезон.

А сейчас у нас время молодой зелени, и я решилась на небольшой эксперимент. К заявленным шпинату, зеленому луку, петрушке и укропу добавила – та-да-да-дам! – молодую крапиву и листья одуванчика. Давно слышала о том, как полезно и вкусно добавлять их в весенние блюда, вот и случай проверить. Рядом с моим домом и крапива, и одуванчики растут в изобилии, и есть такие места, где на них не ступает ничья нога, поэтому зелень я собрала сама.

Слева направо: зеленый лук, шпинат, петрушка с укропом и крапива с листьями одуванчика (в пакете).

From left: Green onion, spinach, parsley and dill, nettle and dandelion leaves with nettle (in a plastic bag).

Если вы тоже захотите нарвать крапивы для пирожков или, предположим, зеленого борща, напоминаю на всякий случай, что она выглядит вот так:

Крапива

That's how nettle looks like.

Собирать надо в чистом месте, понятное дело, подальше от автомобильных дорог. И не забудьте про перчатки. Пока собирала крапиву, нашла в нашем палисаднике еще и фиалки, но их мы есть пока не будем, пощадим.

Фиалка

Violet

Что делать с крапивой дальше: промойте (в перчатках!) в проточной воде, положите в кипящую воду, поварите 1-2 минуты, отбросьте на дуршлаг и отожмите лишнюю жидкость. Растение перестает жалить после горячей ванны, поэтому проследите, чтобы все листики оказались под водой. Отжимать и резать крапиву можно уже без перчаток.

Крапива ошпаренная

Blanched nettle

Листья одуванчика я взяла, скорее, за компанию и баловства ради. Их я промыла и замочила на полчаса в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь. Но, надо признать, в моем случае они и не слишком горчили. Вообще рекомендуют замачивать на полтора-два часа. Потом обсушить – и можно в салат. Или в пирожки.

На 24-27 пирожков:

Для теста:
140 г сливочного масла, порезать кусочками
250 мл воды
около 420 г муки (3 стакана)
по щепотке соли и сахара
2 яйца

Для начинки:
около 200 г свежего шпината
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1-2 стебля зеленого лука, мелко нарезать
100 г молодой крапивы (по желанию)
несколько листьев одуванчика (по желанию), предварительно замочить в подсоленной воде на полчаса-час, обсушить и мелко нарезать
200 г феты, покрошить
свеженатертый мускатный орех на кончике ножа

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, миска для теста, пищевая пленка, кастрюля побольше для бланширования, дуршлаг, миска для начинки, два противня, пекарская бумага или силиконовые коврики, плита и духовка, которая нагревается до 200°С.

Сначала приготовьте тесто. Насыпьте в миску 2/3 муки, добавьте соль и сахар, перемешайте и сделайте углубление. Нагрейте в кастрюле воду с маслом, чтобы оно растаяло. Доведите смесь до кипения и вылейте в миску с мукой. Интенсивно размешайте, чтобы мука заварилась и образовался ком теста. Вылейте в миску яйца и начните тщательно перемешивать, чтобы получилась однородная масса. На это потребуется несколько минут, поначалу вам даже может показаться, что тесто и яйца не хотят смешиваться, но вы не сдавайтесь, мешайте – и в итоге все получится. Добавьте оставшуюся муку в два-три захода, перемешивая после каждой добавки (возможно, вся мука не понадобится).
Тесто должно быть гладким, мягким и липковатым. Положите его на присыпанную мукой поверхность, расплющите в диск и дайте постоять, чтобы немного остыла. После этого заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на время приготовления начинки.

Для начинки бланшируйте шпинат и крапиву (= отварите в течение 1-1,5 минут в кипящей воде), отбросьте на дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и мелко порежьте. Добавьте всю остальную зелень, высыпьте фету, мускатный орех и перемешайте.
Нагрейте духовку до 200°С.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на 24-27 кусочков примерно одинакового размера. Катайте из них шарики, расплющивайте в лепешку и лепите пирожки, вкладывая примерно по 1 чайной ложке начинки. Тесто очень "лепкое", такое впечатление, что пирожки складываются сами, поэтому тщательно проверяйте швы – иначе они разойдутся в духовке. Я пекла швом вниз, но можно и наоборот. Если хотите навести идеальную красоту, перед выпечкой смажьте пирожки взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.

Поставьте в духовку на 20-30 минут, до золотистого цвета.
Хочу заметить, что в готовых пирожках вкусы каждого вида зелени по отдельности не чувствуются – они сливаются в общий букет. Так что крапива служит своего рода нейтральным "наполнителем", никакой выраженной ноты, травянистой или лекарственной, она не дает.
Но в самом словосочетании "пирожки с крапивой" есть что-то необычное, а у меня слабость ко всякой экзотике – поэтому после удачного кулинарного эксперимента я решила запастись на будущее и сделала вот такие "брикеты" из уже ошпаренной и отжатой жгучей травы. Положила в морозилку и жду вдохновения. Может, и зеленый борщ случится, посмотрим.

Summary in English: