четверг, 29 мая 2014 г.

Весенне-летний киш с овощами / Spring-summer quiche with vegs


Тут все просто: это универсальный рецепт киша, который я периодически пускаю в дело с мая, когда начинают появляться сезонные овощи, до поздней осени. Рецепт теста взяла на Flavor, идею начинки подсмотрела на фуд-мероприятии.

Рецепт хорош тем, что допускает и даже приветствует импровизации. Захотелось вам уменьшить количество белой муки в тесте – нет проблем, замените часть ее цельнозерновой (что я и сделала, когда пекла киш для фото). Нет у вас смеси прованских трав – не проблема, положите в тесто итальянские или по щепотке орегано и тимьяна, или вообще не добавляйте. Фету можно смело заменить болгарской брынзой. Об овощной начинке и говорить нечего: ориентируйтесь на свой вкус, на сезонность и на то, что есть под рукой. Скажем, спаржу я добавила лишь потому, что в холодильнике лежал небольшой пучок, оставшийся от готовки накануне. Вместо нее отлично пойдет спаржевая фасоль или лущеный свежий зеленый горошек.


На 6-8 персон:

Для теста:
180 г муки (я взяла 130 г белой + 50 г цельнозерновой)
125 г сливочного масла, охлажденного
1 желток
большая щепотка смеси сухих прованских трав

Для начинки:
1/2 среднего кабачка
1 помидор
4 крупных шампиньона
1 небольшая красная луковица
2 стебля спаржи
1 ст.л. растительного масла
100 г феты

Для заливки:
2 яйца
200 мл сливок (подойдут любые от 10 до 20% жирности)

Оборудование и техника: блендер с чашей, миска для теста, пищевая пленка, плита, вместительная сковорода, форма для выпекания диаметром около 25-27 см, лист пекарской бумаги или фольги, гнет, миска для заливки, миксер или венчик, духовка, которая нагревается до 200°C.

Просейте муку и засыпьте ее в чашу блендера, туда же добавьте порезанное кусочками масло, прованские травы и щепотку соли. Измельчите все в крошку. Пересыпьте смесь в миску, добавьте желток и начинайте смешивать тесто ложкой. Скорее всего, вам понадобится еще немного холодной воды – добавляйте ее по 1 столовой ложке, продолжая мешать. 2-3 ложек должно быть достаточно. Соберите тесто в ком и оберните пищевой пленкой. Положите в холодильник на полчаса.
Тем временем подготовьте овощи. Кабачок разрежьте пополам вдоль и нарежьте тонкими пластинками. Помидор – тонкими дольками. Шампиньон – тоже тонкими пластинками. Луковицу – либо полукольцами, либо дольками. Спаржу или спаржевую фасоль порежьте кусочками средней величины.
Разогрейте масло в сковороде. Выложите лук и обжарьте его немного до появления приятного запаха и легкой золотистости (я добавляю еще щепотку сахара, чтобы лук слегка карамелизовался). Добавьте в сковороду все остальные овощи и обжаривайте их на небольшом огне несколько минут. Цель – заставить овощи пустить сок и слить лишний, чтобы корж киша не размок во время запекания. Если жидкости выделится мало, оставьте ее. Притушенные овощи отставьте в сторону прямо в сковороде.
Разогрейте духовку до 200°C. Смажьте форму для запекания маслом. Расплющите тесто в большой диск, положите его в форму и руками разомните-распределите равномерно по дну и стенкам. Сверху положите лист фольги или пекарской бумаги и поместите гнет (в моем случае это форма для запекания меньшего диаметра). Поставьте конструкцию в духовку и пеките 15 минут. Затем уберите гнет и фольгу/бумагу и пеките еще 10 минут. Затем уменьшите жар до 180°C.
Пока тесто печется, в отдельной миске смешайте с помощью миксера яйца и сливки, добавив по щепотке соли и свежемолотого перца. Если вам некуда пристроить белок, оставшийся от теста, добавьте его сюда тоже.
Выложите в форму с тестом овощную начинку, распределив ее равномерно, сверху покрошите крупными кусочками фету и залейте заливкой. Пеките около 30 минут до готовности (заливка должна "схватиться" по всей поверхности).
Киш можно есть теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и может быть разогрет повторно.

Summary in English:
Everything is very simple: It's just my go-to recipe for the fresh vegetable season, which is approximately from May to October in Ukraine. I took the recipe for crust from Flavor, and the idea for filling was borrowed by me during some food event.

This is very versatile quiche recipe, you may improvise as much as you wish with it. For example, replace part of the all-purpose flour with wholemeal flour (that's what I did here). If you don't have Herbes de Provence, put some Italian herbs mix or just one pinch of both oregano and thyme. You may replace feta cheese with Bulgarian bryndza or with pungent soft goat cheese (mozzarella would be a little bit too neutral here). And I haven't even started talking about vegetables... Here's my suggestion: You may experiment with your favourite vegs and whichever is in season. No need to be very fancy – I put asparagus in my quiche just because I had some in my fridge left from previous cooking.

Serves 6-8.

For the crust:
180 g flour (in my case 130 g white all-purpose flour + 50 g wholemeal flour)
125 g butter, chilled, cubed
1 egg yolk
generous pinch of Herbes de Provence

For the filling:
1/2 middle-sized courgette
1 tomato
4 large button mushrooms
1 middle-sized red onion
2 stalks asparagus
1 tbsp vegetable oil
100 g feta cheese

For the pouring:
2 eggs
200 ml half and half cream

Equipment: blender with a bowl, bowl for the crust, cling film, stove, big frying pan, baking pan approx. 25-27 cm, a sheet of baking paper or foil, baking beans or other tightening weight, bowl for the pouring, mixer or whisk, oven.

Sieve the flours and put them into blender's bowl along with pinch of salt and Herbes de Provence. Add butter and pulse until crumble formed. Put the crumble in the bowl, add egg yolk and start to mix. You will probably need some cold water to incorporate everything, but add it in small portions – no more than 1 tablespoon at a time and continue to mix after each adding. 2-3 tablespoons of water should be quite enough. Gather your dough to a ball, wrap in cling film and place in a fridge for 30 minutes.

Meanwhile prepare your vegetables. Cut courgette and mushrooms thinly, tomatoes and onion – to wedges, asparagus - to middle-sized chunks. Heat oil in the pan and put onion first. Fry until fragrant and slightly golden (I usually ad a pinch of sugar for the onion to caramelise better). Add other vegetables and sauté for a few minutes. Main purpose of this is to get rid of excess liquid which may ruin our nice crust. If you see more than 1-2 teaspoons of liquid in your frying pan, just drain it. Then put your vegs aside right in the pan.

Preheat oven to 200°C. Grease a baking form. Flat the dough into a thick disc and with your hands distribute it evenly in the form. Put a sheet of baking paper or foil on top, and on top of that – baking beans or other relatively heavy thing (I use another baking form of smaller diameter). Put all this into the oven for 15 minutes, then remove weight and sheet of paper and bake for 10 minutes more. Then decrease the heat to 180°C.

Meanwhile mix the pouring by whisking eggs with cream and a pinch of both salt and pepper. If you have no idea what to do with that lonely egg white left from making the dough, add it here too.

Put vegetable filling on top of the crust and distribute evenly. Crumble feta cheese on top, and then pour the pouring. Bake for approx. 30 minutes (until pouring is set). 

Комментариев нет:

Отправить комментарий