Гастрономический сет в ресторане "Одесса" / Degustation set at the Odessa restaurant (Kiev)

Amuse-bouche: одесская барабулька и морковное масло

Amuse-bouche: Small fish from Odessa and carrot butter

Дегустационные сеты – очень интересная штука. Для повара это возможность в полной мере проявить свое мастерство, знание кулинарных техник и умение обращаться с  разнохарактерными продуктами. Для едока – шанс попробовать то, что вы вряд ли выбрали в меню сами (сеты составлены шефом заранее и стандартны для всех гостей, заменить целое блюдо или отдельный его ингредиент нельзя). Для гастроэнтузиаста – возможность набраться новых впечатлений для домашних кулинарных экзерсисов и сделать множество интересных фотографий :)

22 мая ресторан "Одесса" запустил свой гастроэксперимент : теперь каждый четверг вечером шеф-повар Юрий Приемский будет готовить ограниченное количество сетов для двух-трех десятков гостей, которые предварительно купили билеты. Меню обещают менять каждые две недели. Мы продегустировали дебютное.


Очень понравилось масло, которому морковка придает сладковатый привкус и едва уловимый аромат. К закуске подали еще два вида хлеба: гречишный и с добавлением моркови.

Первое блюдо сета: кус-кус, щучья икра и соус из огурца, укропа и сметаны

First course: Couscous, fish eggs with cucumber, dill and sour cream sauce

Отличная идея – сочетать мелкий кус-кус с щучьей икрой. Икринки такого же размера и почти такого же цвета, как зернышки крупы, а по вкусу и текстуре они полные противоположности. Удачное сочетание. Соус был не просто соусом, а "снегом", который похрустывал вместе с икринками. Опаловые капли на тарелке – это лимонный соус, а маленькие ростки – кресс-салат. Очень свежо, в самый раз для лета.

Второе блюдо: тартар из телятины, красная смородина, щавель и пена из бородинского хлеба

Second course: Veal tartar, red currant, sorrel & rye bread foam

Слово "пена" может сбить с толку, но во втором блюде нет ничего молекулярного. Приемский делает пену на основе солода, взбивая его с еще несколькими простыми, немолекулярными ингредиентами. Телятина и красная смородина – великолепная пара. Контраст кислоте щавеля и ягод, а также остроте зерновой горчицы, составляет мягкий вкус ржаного хлеба.

Третье блюдо: холодный суп из краснокочанной капусты с горчичным мороженым

Third course: Cold soup with red cabbage and mustard ice cream

Сеты делают и ради таких подач в том числе: когда всем гостям одновременно выносят суп в мензурках на подносе с жидким азотом. Пар щупальцами расползается в стороны, гости восхищенно ахают. Хорошо, что в данном случае подача не затмевает, собственно, блюдо –  остроумную вариацию на тему гаспачо. Повар выжал из капусты фреш, а затем загустил его при помощи хлеба, дважды насыпая в сок и отжимая крошки. В результате в ярком супе от хлеба остается только вкус и немного густоты. Классический ингредиент гаспачо – нарезанный кубиками огурец. Авторский – нежное горчичное мороженое.

Четвертое блюдо: телячий ростбиф с баклажанами и соусом весенних сморчков

Fourth course: roast veal with eggplants and spring morels sauce

Кусок украинской телятины правильной прожарки, а потому сочной, сопровождает баклажан, который повар тоже поджарил (на китайский манер, в крахмале, чтобы под хрустящей корочкой была мягкая середина) и покрыл баклажановым пеплом. Идея - создать ощущение пикника в майском лесу. Ее подкрепляет соус из сморчков, самых весенних грибов.

Десерт: сорбе из манго

Dessert: Mango sorbet

Повару снова пригодился жидкий азот - на этот раз, чтобы приготовить оригинальный десерт из спелой мякоти доминиканского манго. Столовую ложку пюре погружают в охлаждающий агент, где оно мгновенно схватывается каменной твердостью, а затем достают и кладут в растопленный шоколад. В результате получается что-то вроде шоколадной конфеты с начинкой из свежей мякоти манго. Дополнением к десерту стало желе со вкусом имбиря, лемонграсса и лаймовой цедры (легкое и свежее, но, пожалуй, слишком нейтральное). Темный порошок на фото - пыль из сожженного черного кунжута.

Summary in English:
Starting May 22 'Odessa' restaurant (Kiev) is experimenting with degustation set concept. Each Thursday's evening chef Yuri Priyemskiy will cook menus for 20-30 guests who made reservation for the event in advance. The idea for him is to show his skills at their best working with different ingredients and applying multiple techniques. As for foodies it's a great chance for them to taste something really unusual while paying reasonable fixed price and make a lot of nice pictures for Instagram and blogs :) I attended the first ever degustation of that project. The same menu will be served next Thursday, May 29, and then chef will create something completely different. Wish him good luck and tons of inspiration!