суббота, 11 октября 2014 г.

Курица по-могольски / Mughlai chicken


Этот рецепт я нашла на сайте Найджеллы Лоусон. Если верить ей, перед нами блюдо из кухни Империи Великих Моголов. Возможно, адаптированное, но, судя по количеству пряностей и специй, оно вполне достойно императорского стола.

Если вам хочется сделать из обычной курятины что-то впечатляющее, если вы любите специи и не избегаете калорийной еды - обязательно приготовьте курицу по-могольски. Пусть вас не пугает внушительный список ингредиентов: рецепт достаточно простой, никаких специальных навыков не требует. Финальный этап - тушение в соусе - можно произвести даже в мультиварке, если она у вас есть.  


Что касается специй: на мой вкус, в этом рецепте они подобраны идеально, но если лично вам не нравится, скажем, зира или вы не можете найти кардамон, чем-то можно пожертвовать. Но не увлекайтесь вычитанием, так как вся прелесть блюда именно в букете пряных ароматов.


На 2-3 порции:

Для пасты:
1-сантиметровый кусочек свежего имбиря, очистить
1 зубчик чеснока, очистить
1/2 ч.л. молотого кумина (зиры)
1/4 ч.л. молотого кориандра
немного порошка или пасты чили (остроту регулируйте на свой вкус)
1 ст.л. молотого миндаля

Для смеси специй:
2 коробочки кардамона, раздавить ножом
1 небольшая палочка корицы
1 лавровый лист
1 штучка гвоздики

2 ст.л. растительного масла
0,5 кг куриных бедер (без костей) или филе, порезать на 2-3 части каждый кусок мяса
1 луковица, очистить и мелко порезать
80 мл греческого йогурта или сметаны
80 мл куриного бульона (можно заменить водой)
40 мл сливок жирностью 15-20%
30 г изюма
1/3 ч.л. гарам масалы (за неимением заменила тандури масалой)
1/3 ст.л. сахара
1/3 ч.л. соли
пригоршня миндальных хлопьев, слегка поджарить (по желанию)

Оборудование и техника: блендер или ступка, большая глубокая сковорода, плита.

Поместите все ингредиенты для пасты в блендер и перемелите в пасту, добавив около 40 мл воды. Если у вас нет блендера, это можно сделать в ступке - тогда воду долейте в самом конце.
Разогрейте в сковороде масло и обжарьте кусочки курицы. Важно, чтобы они именно обжаривались, а не тушились, поэтому не кладите сразу все мясо, а сделайте это в несколько заходов. Переложите обжаренную курицу на тарелку и отставьте в сторону.
В той же сковороде разогрейте смесь специй до появления приятного аромата. Добавьте туда же лук и слегка обжарьте все вместе. Добавьте имбирно-чесночную пасту и обжарьте в течение 2-3 минут. Затем влейте йогурт, размешайте, чтобы получился соус, добавьте бульон, сливки и изюм.
Верните в сковороду курятину, если в тарелке скопился мясной сок - его тоже влейте в сковороду. Посыпьте масалой, сахаром и солью. Размешайте и тушите 20-30 минут, до полной готовности курятины. После этого блюдо можно подавать сразу, но если вы дадите ему настояться час-другой, оно только выиграет.
Перед подачей посыпьте поджаренными миндальными хлопьями.

Summary in English:
This recipe was found on the Nigella Lawson website. The name is pointing on the historic Mughlai emperors' cuisine, and I see no reason to doubt that (ok, may be the recipe is slightly adapted, but the main idea could still be true).

Mughlai Chicken is tender, juicy and very aromatic, though not the lowest on calories. You shouldn't be scared by the list of ingrediens: The cooking itself is simple, requires only a few basic skills.
As for spices I consider this particular mix almost perfect, but if you, for example, dislike cumin or can't find cardamom in your kitchen cabinet, it's possible to remove one or another spice from the list. But keep in mind that spices are what make that dish so special.

Serves 2-3.

For the paste:
1 cm piece of fresh ginger, peeled
1 clove garlic, peeled
1/2 tsp ground cumin
1/4 tsp ground coriander
pinch of chili powder or some chili paste (decide yourself how much hotness you want)
1 tbsp ground almond

For the spice mix:
2 cardamom pots, bruised
1 small cinnamon stick
1 bay leaf
1 clove

2 tbsp vegetable oil
0,5 kg chicken tighs or breasts (boneless), cut in 2-3 pieces each
1 onion, peeled and chopped
80 ml yogurt or sour cream
80 ml chicken stock (or water)
40 ml cream 15-20%
30 g sultanas
1/3 tsp garam masala (tandoori masala will do)
1/3 tbsp sugar
1/3 tsp salt
small handful of flaked almonds toasted (optional)

Equipment: blender or mortar and pestle, large deep pan, kitchen stove.

Put all ingredients for the paste in the blender and grind, adding approx. 40 ml of water. Alternatively you may grind the paste in a mortar with pestle, in that case you should add water last thing. Put aside.
Heat the oil in the pan and fry chicken pieces. Put them in batches, so they really fry, not stew. Transfer meat to a dish and put aside.
In the same pan heat the spice mix until fragrant. Add onion and cook until lightly brown. Pour in ginger-garlic paste and cook 2-3 minutes more. Add the yogurt and mix to make a sauce. Then add the stock, cream and sultanas.
Put the browned chicken pieces into the pan. Add masala, sugar and salt. Mix well and let the dish cook for 20-30 mins, until the meat is cooked through. You may serve immediately after that or let the dish sit for 1-2 hours for the aromas to mingle even more.
Scatter with the toasted almond flakes before serving.

Комментариев нет:

Отправить комментарий