вторник, 15 апреля 2014 г.

Пирожки с весенней зеленью и фетой / Small pies with the spring greens and feta cheese



Этот замечательный рецепт из блога i-lara со мной уже несколько лет. Если вы давно хотели испечь пирожки, но лень/страшно заводиться с дрожжевым тестом – рекомендую "горячее тесто". Оно замешивается легко и быстро, получается очень податливым, идеальным для лепки, а в готовых пирожках его не слишком много, как видно на фото ниже. Хотя в оригинале начинка именно такая, с весенней зеленью и фетой, я успешно пробовала уже и другие варианты, сладкие: творог + сахар + желток и мак + яблоко + сахар. В этом году планирую сделать также ягодные, но это попозже, в сезон.

А сейчас у нас время молодой зелени, и я решилась на небольшой эксперимент. К заявленным шпинату, зеленому луку, петрушке и укропу добавила – та-да-да-дам! – молодую крапиву и листья одуванчика. Давно слышала о том, как полезно и вкусно добавлять их в весенние блюда, вот и случай проверить. Рядом с моим домом и крапива, и одуванчики растут в изобилии, и есть такие места, где на них не ступает ничья нога, поэтому зелень я собрала сама.

Слева направо: зеленый лук, шпинат, петрушка с укропом и крапива с листьями одуванчика (в пакете).
From left: Green onion, spinach, parsley and dill, nettle and dandelion leaves with nettle (in a plastic bag).

Если вы тоже захотите нарвать крапивы для пирожков или, предположим, зеленого борща, напоминаю на всякий случай, что она выглядит вот так:

Крапива
That's how nettle looks like.

Собирать надо в чистом месте, понятное дело, подальше от автомобильных дорог. И не забудьте про перчатки. Пока собирала крапиву, нашла в нашем палисаднике еще и фиалки, но их мы есть пока не будем, пощадим.

Фиалка
Violet

Что делать с крапивой дальше: промойте (в перчатках!) в проточной воде, положите в кипящую воду, поварите 1-2 минуты, отбросьте на дуршлаг и отожмите лишнюю жидкость. Растение перестает жалить после горячей ванны, поэтому проследите, чтобы все листики оказались под водой. Отжимать и резать крапиву можно уже без перчаток.

Крапива ошпаренная
Blanched nettle

Листья одуванчика я взяла, скорее, за компанию и баловства ради. Их я промыла и замочила на полчаса в холодной подсоленной воде, чтобы убрать горечь. Но, надо признать, в моем случае они и не слишком горчили. Вообще рекомендуют замачивать на полтора-два часа. Потом обсушить – и можно в салат. Или в пирожки.

На 24-27 пирожков:

Для теста:
140 г сливочного масла, порезать кусочками
250 мл воды
около 420 г муки (3 стакана)
по щепотке соли и сахара
2 яйца

Для начинки:
около 200 г свежего шпината
по 1/2 пучка петрушки и укропа, мелко нарезать
1-2 стебля зеленого лука, мелко нарезать
100 г молодой крапивы (по желанию)
несколько листьев одуванчика (по желанию), предварительно замочить в подсоленной воде на полчаса-час, обсушить и мелко нарезать
200 г феты, покрошить
свеженатертый мускатный орех на кончике ножа

Оборудование и техника: небольшая кастрюля, миска для теста, пищевая пленка, кастрюля побольше для бланширования, дуршлаг, миска для начинки, два противня, пекарская бумага или силиконовые коврики, плита и духовка, которая нагревается до 200°С.

Сначала приготовьте тесто. Насыпьте в миску 2/3 муки, добавьте соль и сахар, перемешайте и сделайте углубление. Нагрейте в кастрюле воду с маслом, чтобы оно растаяло. Доведите смесь до кипения и вылейте в миску с мукой. Интенсивно размешайте, чтобы мука заварилась и образовался ком теста. Вылейте в миску яйца и начните тщательно перемешивать, чтобы получилась однородная масса. На это потребуется несколько минут, поначалу вам даже может показаться, что тесто и яйца не хотят смешиваться, но вы не сдавайтесь, мешайте – и в итоге все получится. Добавьте оставшуюся муку в два-три захода, перемешивая после каждой добавки (возможно, вся мука не понадобится).
Тесто должно быть гладким, мягким и липковатым. Положите его на присыпанную мукой поверхность, расплющите в диск и дайте постоять, чтобы немного остыла. После этого заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на время приготовления начинки.




Для начинки бланшируйте шпинат и крапиву (= отварите в течение 1-1,5 минут в кипящей воде), отбросьте на дуршлаг, отожмите лишнюю жидкость и мелко порежьте. Добавьте всю остальную зелень, высыпьте фету, мускатный орех и перемешайте.
Нагрейте духовку до 200°С.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на 24-27 кусочков примерно одинакового размера. Катайте из них шарики, расплющивайте в лепешку и лепите пирожки, вкладывая примерно по 1 чайной ложке начинки. Тесто очень "лепкое", такое впечатление, что пирожки складываются сами, поэтому тщательно проверяйте швы – иначе они разойдутся в духовке. Я пекла швом вниз, но можно и наоборот. Если хотите навести идеальную красоту, перед выпечкой смажьте пирожки взбитым яйцом и посыпьте кунжутом.


Поставьте в духовку на 20-30 минут, до золотистого цвета.
Хочу заметить, что в готовых пирожках вкусы каждого вида зелени по отдельности не чувствуются – они сливаются в общий букет. Так что крапива служит своего рода нейтральным "наполнителем", никакой выраженной ноты, травянистой или лекарственной, она не дает.
Но в самом словосочетании "пирожки с крапивой" есть что-то необычное, а у меня слабость ко всякой экзотике – поэтому после удачного кулинарного эксперимента я решила запастись на будущее и сделала вот такие "брикеты" из уже ошпаренной и отжатой жгучей травы. Положила в морозилку и жду вдохновения. Может, и зеленый борщ случится, посмотрим.



Summary in English:
This is a very good recipe from i-lara blog (in Russian only) which I use for several years now. If you want to cook nice  two-bites-sized pies, but have no wish to trouble yourself with demanding yeast dough – that's one for you. Hot dough is very easy to make and to bake. Here I recreate the original recipe, but filling could be different – even sweet. Personally I've tried to make pies with cottage cheese and once even with poppy seeds and apple. Now I'm eager to make them with berries – later, when they're in season.

And we have a season for spring greens now, and I decided to 'spice up' recipe a bit by adding young nettle and dandelion leaves. Yes, they're edible and, as my dear says, 'very vitaminic'. Also I have lots of them growing near my house, so in my case it's for free – not bad!

If you want to pick your own nettle, remember these rules:
– choose clean place far from roads
– pick young plants with delicate leaves
– always wear thick rubber or leather gloves

After picking you should wash the nettle in running water (still wearing gloves!) and put it for 1-2 minutes in boiling water. Then take it out, put in a collander and squeeze as much water as possible. Blanched nettle is no more stinging, so you may take your gloves off at this stage.

As for dandelion leaves, I soaked them in salted water for 30 minutes to get rid of bitterness. If they are really bitter, you may need 1-2 hours of soaking.

Ok, here's the recipe at last.

Small pies with the spring greens and feta cheese

Makes 24-27.

For the dough:
140 g butter, diced
250 ml water
approx. 420 g flour (3 cups)
one pinch both salt and sugar
2 eggs, slightly beaten

For the filling:
200 g fresh spinach
1/2 bunch both parsley and dill, chopped
2 stalks green onion, chopped
100 g fresh nettle (optional)
several dandelion leaves (optional)
200 g feta, crumbled
small pinch of freshly grated nutmeg

Equipment: Small saucepan, bowl for the dough, cling film, bigger saucepan for blanching, bowl for filling, collander, 2 baking sheets, baking paper, stove and oven.

Make the dough. Put 2/3 of flour in a bowl, add salt and sugar, mix. Pour water in a small saucepan, add butter and put to the medium heat until butter dissolves. Then let the water boil and immediately pour this to the bowl with flour. Mix vigorously to make a ball of dough. Add eggs to the bowl and start to mix again to incorporate them. It will take several minutes and at first it may seems to you that something is going wrong as dough will look clumpy, but don't worry and mix more until combined. Add remain flour in two or three batches, mixing well after each adding (you may not need all the flour).

Dough should be really soft, smooth and slightly sticky. Put it on the floured surface and shape a disk. Let it cool a bit, cover with clingfilm, and put to the fridge while making the filling.

Put a big saucepan of water to boil and blanch spinach and nettle for 1-2 minutes. Using collander squeeze as much water as possible and chop the greens. Put to the bowl, add other prechopped greens, feta cheese and nutmeg. Mix well.

Preheat the oven to 200°С.

Take the dough out and divide to 24-27 pieces of equal size. Shape each one to ball, then to thin disk, add approx. 1 teaspoon of filling and shape small pie. Be careful to seal them really well, because they may unseal while baking. As you shaping pies, put them on the baking sheets. If you want to have really nice glossy cuties, use egg wash (= cover pies in whisked egg before baking) and sprinkle them with raw sesame seeds.

Bake for 20-30 minutes, until golden.

One very important note for the picky eaters: You really won't notice any strange taste in your pies, as nettle and dandelion leaves mix and mingle with other components very well. Nothing grassy or medicamentary will be there, I may assure you. Actually I liked the idea of using nettle in my cooking so much, that I already harvested some (hey, it's in season and it's for free!), boil, squeeze and put to a freezer. Maybe later I will be inspired enough to cook green borsch with it too. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий