воскресенье, 21 сентября 2014 г.

Рогалики из творожного теста с шоколадно-инжирной начинкой / Rugelach with chocolate & dried figs




Я нашла этот рецепт, когда готовилась к Гастросреде с заявленной темой "Еврейская кухня". Точнее, два рецепта, из которых я сделала гибрид: как готовить творожное тесто, прочитала в книге знаменитой Клаудии Роден The Book of Jewish Food, а интересный вариант начинки позаимствовала из другого тома, The Artisan Jewish Deli at Home.
Да, если вы не знали, всем известные рогалики - это блюдо из еврейской традиции, их подают на Хануку и Шавуот.

Есть много вариантов начинки для рогаликов. Один из самых распространенных - смесь изюма, сахара и грецких орехов. Его я тоже испробовала (на фото внизу сырое тесто присыпано как раз этой смесью поверх малинового джема), но все-таки инжирно-шоколадная паста дает сто очков вперед. Рогалики с ней получаются мягкие, немного тягучие. Во вкусе чувствуются и шоколад, и инжир - ни один ингредиент не забивает другой, и сочетаются они просто замечательно.


На 24-32 рогалика (в зависимости от размера):
Для теста:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г творога
125 мл сметаны
щепотка соли
около 250 г муки

Для начинки:
180 г сушеного инжира, обрезать сухие черешки, порезать на небольшие кусочки
100 г темного шоколада, поломать на кусочки
100 г сахара (можно меньше)

Дополнительно:
1 желток для смазывания рогаликов
сахар для посыпки (по желанию)

Оборудование и техника: миксер, большая миска для теста, пищевая пленка, скалка, блендер, нож для пиццы или просто острый нож, пекарская бумага или силиконовый коврик для выпекания, противень, плошка, кисточка для смазывания, духовка, которая разогревается до 180°C.


Приготовьте тесто. Для этого в миске взбейте миксером масло в крем. Добавьте творог, сметану и соль, взбейте еще раз до однородности. Добавьте примерно половину муки и начинайте замешивать ложкой, постепенно подсыпая еще муку. Возможно (и скорее всего), вам не понадобится вся мука. Когда тесто станет достаточно крутым и его сложно будет размешивать ложкой, соберите в ком и заверните в пищевую пленку. Положите в холодильник на 30-60 минут.
Тем временем приготовьте начинку. В блендере перебейте шоколад в очень мелкую крошку. Добавьте инжир и снова запустите блендер, до образования пасты. Добавьте сахар и снова все перемешайте. Если ваш инжир достаточно сухой, добавьте немного воды (1-2 чайных ложки): паста должна быть густой, но пригодной для намазывания на тесто.
Разделите охлажденное тесто на 4 равные части. Скатайте одну в шар и положите на присыпанную мукой поверхность. При помощи скалки раскатайте в пласт круглой формы толщиной около 2 мм. Если круг далек от идеала, это не страшно, но все же старайтесь по мере раскатывания стремиться к геометричности: иначе ваши рогалики будут уж очень вразнобой.
Намажьте круг 1/4 всего количества начинки равномерным слоем, отступая немного от краев. Затем поделите круг на 6 или 8 секторов (это очень удобно делать ножом для пиццы) и скатайте каждый сектор от широкого края к узкому, плотно сворачивая в трубочку. Скрученные рогалики выкладывайте на противень, застеленный бумагой или силиконовым ковриком. Важно, чтобы узкий кончик теста был внизу - иначе во время выпекания ваши рогалики могут начать раскручиваться.
Повторите процесс с оставшимся тестом и начинкой. Когда все рогалики будут выложены на противень, поставьте его в холодильник на 15 минут и включите духовку на 180°C.
В плошке взбейте желток с небольшим количеством воды. Кисточкой смажьте рогалики взбитым желтком. По желанию можете так же присыпать их сверху сахаром. Пеките около 25-30 минут до красивого зарумянивания. Дайте рогаликам остыть - их лучше есть охлажденными.

Summary in English:
I came across this recipe during my preparation for the dinner with our gastronomy club GastroSreda. The subject of this dinner was Jewish Cuisine. In fact, they were two recipes I came across and decided to make a hybrid: took the idea of curd cheese dough from the Claudia Roden's The Book of Jewish Food and add the filling from The Artisan Jewish Deli at Home.
I must say that rugelach-like sweets are very common in Ukraine, but little known is the fact that rugelach itself is the traditional Jewish baking good served on Hanukah and Shavuot.
There're several varieties of filling for these small crescents. One of the most popular is a mix of raisins, sugar and chopped walnuts. I've experimented with that too (as you may see on the second picture), but found out that the paste made of figs and chocolate is far more interesting and unusual in a good way. They are soft and a little bit chewy, you may taste both ingredients of the filling - they are supporting each other, like good spouses.

Makes 24-32 rugelach (depends on the size):

For the dough:
100 g unsalted butter at room temperature
100 g curd cheese*
125 ml sour cream*
pinch of salt
250 g flour

For the filling:
180 g dried figs, stemmed, cut to pieces
100 g dark chocolate chips or dark chocolate, broken to small pieces
100 g sugar (or less)

Additionally:
1 egg yolk
sugar for sprinkling (optional)

Equipment: mixer, large bowl for the dough, cling film, rolling pin, blender, pizza knife or any sharp knife, baking paper or silicone mat for baking, baking sheet, small bowl, culinary brush, oven.

Make the dough. Put the butter into the large bowl and beat with mixer until creamy. Add curd cheese, sour cream and salt, mix well. Add half of the flour and start to mix with a spoon, putting more flour gradually. It's possible (and quite likely) that you won't need all the flour, so keep an eye on your dough. When it starts to gather in a soft ball, wrap it in a cling film and put to a fridge for 30-60 mins.
Meanwhile, make the filling. Put the chocolate to the bowl of a blender and crush into very small crumbles. Add figs and mix again until thick paste forms. Add sugar and mix well again. You may need to add some water (1-2 teaspoons) if your figs are too dry. The paste should be thick, but spreadable.
Divide the dough into 4. Roll one piece into a ball and put on a lightly floured surface. With the rolling pin roll it to a thin (appprox. 2 mm) circle. The shape may be a bit uneven, but try to make it as round as possible.
Spread 1/4 of the filling on top of your circle, leaving thin borders. Cut the circle to 6 or 8 sectors (it's very easy to do with the pizza knife). Roll each sector tightly, beginning from the wider part. Put rolled rugelach on the baking sheet with the baking paper. Pay attention to the seal: It should be down, otherwise, your rugelach will unroll during baking.
Repeat the process with the remaining dough and filling. When all rugelach is on the baking sheet, put it in the fridge for 15 minutes and turn the oven to 180°C.
In a small bowl beat the egg yolk with a little quantity of water. Brush rugelach with this egg wash and (if you wish) sprinkle them with sugar.
Bake for 25-30 mins, until golden brown. Cool completely, then serve.

* - It's obvious that curd cheese and sour cream are traditional for Eastern European countries, but not always could be found in other parts of the world. I think it's worth to try cream cheese in the place of both ingredients and adjust a quantity of flour. 

1 комментарий:

  1. Здравствуйте, Рина.
    Вас приветствует всемирная поисковая система кулинарных рецептов MyTaste.by
    Загляните к нам, и если Вам понравится сайт, присоединяйтесь, а мы сделаем рецепты Вашего блога доступными для большего количества Интернет-пользователей.

    Чтобы присоединиться к MyTaste.by, достаточно перейти по ссылке

    www.mytaste.by/dobavit-svoi-blog-receptov

    С уважением,
    Администрация myTaste

    ОтветитьУдалить