среда, 7 августа 2013 г.

Рататуй/Ratatouille


Сейчас я читаю очень интересную книгу - Come In, We're Closed. Это истории из ресторанного закулисья: о том, чем кормят персонал в популярных, знаменитых и даже легендарных заведениях в разных уголках мира. Подход к этому вопросу отличается от ресторана к ресторану, но общая мысль одна: если повара и официанты будут качественно накормлены, то и работать они станут куда усерднее (а смены в заведениях порой бывают по 12 часов, с единственным перерывом на еду). История каждого ресторана сопровождается рецептами тех блюд, которые чаще всего входят в меню "для своих". Как правило, это добротная и сытная еда без лишних выкрутасов, но и не примитивная. Я уже сделала множество закладок и в первую очередь решила приготовить рататуй по сезону - так, как его делают себе на обед повара в легендарном The Fat Duck Хестона Блюменталя.

На 4-6 щедрых порции:
1 крупный баклажан, порезать на кубики с ребром 1,3 см
2 небольших кабачка или цукини, порезать так же
6 помидоров-сливок, очистить от семян и крупно порезать
2 средних красных перца, очистить от семян и крупно порезать
2 средних желтых перца, очистить от семян и крупно порезать
1 лавровый лист
мелко нарезанная зелень по вкусу: петрушка, тимьян, базилик (можно взять что-то одно или смешать все три вида)
3 ст.л. растительного масла с нейтральным вкусом

Посуда и техника: большая сковорода для обжаривания (в идеале - с металлической или съемной ручкой, чтобы прямо в ней запечь рататуй), форма для запекания (если вашу сковороду нельзя ставить в духовку), плита, духовка, которая разогревается до 180°C.



Разогрейте духовку до 180°C. Выложите кубики баклажана на бумажные полотенца в один слой и слегка посолите. Оставьте на 10 минут - за это время выйдет лишняя жидкость вместе с горечью. Промокните баклажан дополнительными бумажными полотенцами.
Разогрейте в сковороде на среднем огне растительное масло. Добавьте баклажан и тушите его до первых признаков мягкости - около 8 минут. Добавьте помидоры, оба вида перца и кабачки и тушите дальше - еще около 6 минут. Дальше, если в вашем распоряжении сковорода, непригодная для духовки, переложите овощи в форму для запекания. Добавьте к ним лавровый лист, хорошо посолите и поперчите свежемолотым перцем и поставьте будущий рататуй в духовку на час. За это время овощи приготовятся, но не разварятся, как если бы вы час тушили их на плите под крышкой, а сохранят текстуру, цвет и останутся слегка хрустящими - в этом и состоит прелесть рататуя по-"фэтдаковски". Из готового блюда извлеките лавровый лист, посыпьте зеленью, размешайте и подавайте. Рататуй можно есть горячим, теплым или холодным, он отлично хранится в холодильнике несколько дней и поддается разогреванию (повара The Fat Duck рекомендуют греть в духовке, посыпав блюдо тертым грюйером).
Upd. Еще один способ употребления вчерашнего рататуя: смешать с кус-кусом, отваренным или запаренным в подсоленном кипятке. Вкусно!


Summary in English:
I'm reading one very interesting book at the moment - Come In, We're Closed. It's an invitation to the well-known and famous restaurants' kitchens when the food is cooked there not for the guests, but for the cooks and waiters and other colleagues themselves. Approach for the staff meal is different, but the general idea remains the same: Decent food for workers means better quality of their work. Each and every story contains several recipes from the "secret menu". What I like about them is they are no fuss, simple and solid. I've done a lot of bookmarks so far and decided to cook something seasonal first. It's a version of ratatouille how they cook it in The Fat Duck (British three-Michelin-starred restaurant by celebrity chef Heston Blumenthal).

Serves 4-6 (generous portions):
1 large eggplant, cut into 1,3 cm cubes
2 small courgettes or zucchini, cut into 1,3 cm cubes
6 plum tomatoes, seeded and coarsely chopped
2 medium red bell peppers, seeded and coarsely chopped
2 medium yellow bell peppers, seeded and coarsely chopped
1 bay leaf
3 tbsp neutral vegetable oil
Finely chopped basil, thyme and/or parsley (if desired)

Equipment: large ovenproof skillet (or, if not ovenproof, + large baking dish), stove burner, oven.

Preheat the oven to 180°C.
Place the eggplant on paper towels and lightly salt. Let it rest for 10 minutes to draw out excess water and bitterness. Press with some more paper towels to dry.
Heat the oil in the skillet over medium-high heat. Add the eggplant and saute it until barely tender, for about 8 minutes. Add tomatoes, peppers and courgettes and saute for 6 minutes more.
At this stage if your skillet is NOT ovenproof, transfer the vegetables to the baking dish, add bay leaf, season with salt and pepper and bake for an hour. You'll see that after that period of time vegetables are well-done, but not overcooked, they're still bright-coloured and remain slightly crispy - that's what I like most about this Fat Duck ratatouille.
Remove your dish from the oven, discard the bay leaf, stir in the herbs of your choice and serve. You may eat this ratatouille hot, warm or even cold. It holds up pretty well in the fridge for several days and if you want you may reheat it in the oven sprinkled with grated Gruyere cheese (that's what cooks from The Fat Duck recommend).

3 комментария:

  1. я прошу прощения:) но Вы уверены что это тот самый рататуй от Хестона Блюменталя????

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тоже прошу прощения, что только сейчас увидела ваш комментарий :) В моем посте четко написано: это блюдо повара готовят _для себя_, оно не входит в меню ресторана (соответственно, Блюменталь не имеет к нему отношения). В книге Come In, We're Closed авторство приписывается шеф-повару The Fat Duck Джонни Лейку.

      Удалить
  2. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить