среда, 29 января 2014 г.

Куриный суп с мятой и лимоном/Canja de galinha


Мы привыкли считать, что в Европе почти не едят первое - по крайней мере, по сравнению с нами. Так вот, Португалии это не касается. Во время своей зимней поездки я обнаружила, что на фудкорте каждого мало-мальски большого торгового центра тут есть заведение, которое специализируется на супах (и это не одна сеть, а разные). В наличии постоянно около четырех-шести супов, можно взять целую порцию, то есть такой добротный тазик на двоих, или половину - это как раз более привычный нам размер первого.
Так же, как у нас есть борщ, солянка, грибная юшка, уха, у португальцев тоже имеются канонические супы: caldo verde с листовой капустой, рыбный sopa de peixe, о котором я уже рассказывала, sopa de pedra - "суп из камня", по аналогии с нашей кашей из топора (только у нас это фольклор, а у португальцев реально существующее блюдо "с легендой"). Легкий куриный суп canja de galinha тоже входит в этот ряд. Впервые я попробовала его именно в супной забегаловке на фудкорте торгового центра в Сантарене. Было очень вкусно - даже без мяты. Но дома я решила приготовить уже по всем правилам. Рецепт взяла у Дэвида Лейте в книге The New Portuguese Table (с небольшими отступлениями).  

Примерно на 6 порций:
8 стаканов домашнего куриного бульона*
6 куриных бедер (можно заменить частично или полностью окорочками), снять кожу, срезать жир
2/3 стакана пасты орцо или ризо (в форме зернышек риса), или крупного кускуса, который надо варить
1/2 моркови средних размеров, очистить, нарезать мелкими кубиками
лимон и пригоршня листиков мяты - для подачи

Оборудование и техника: большая кастрюля, плита, разделочная доска, острый нож, терка.

Доведите бульон до кипения и положите в него куриные бедра. Накройте крышкой и дайте повариться 20 минут при тихом кипении. Затем выключите плиту и дайте бульону с курятиной постоять еще 15-20 минут.
Переложите куриные бедра на тарелку, чтобы немного остыли. С лимона срежьте широкую тонкую полоску цедры острым ножом или овощечисткой и положите в кастрюлю. Всыпьте туда же пасту и нарезанную морковь. Поставьте бульон на сильный огонь, доведите до кипения и варите, накрыв крышкой, около 10 минут - до готовности пасты.
Тем временем снимите мясо с костей и разберите на небольшие кусочки.
Когда паста будет готова, достаньте из кастрюли полоску цедры, добавьте курятину и дайте супу повариться еще несколько минут. Выключите огонь, посолите и поперчите по вкусу.
Натрите немного цедры лимона, сам лимон нарежьте дольками, а листики мяты - тонкими полосками. Разложите суп по тарелкам, посыпьте цедрой и мятой, а лимонный сок пусть каждый выжмет себе в тарелку сам, по вкусу.

* - Этот суп готовится просто, из минимума ингредиентов, поэтому очень важно взять настоящий домашний бульон - любые суррогаты будут слишком явно чувствоваться. Я сварила свой бульон из куриных костей с добавлением разразанной на четвертинки луковицы, крупно порезанной морковки и букета гарни (связала нитью пару лавровых листьев, несколько веточек петрушки и тимьяна).
  
Крупный кускус
Large couscous

Кускус до и после варки
Dry and boiled couscous

Summary in English:
Here in Ukraine (and in Russia as well, I assume) we believe that European people are not too passionate about soups. Well, that's different with Portuguese people. When I was in Portugal this winter I found out that they have soup cafe on every food court in every shopping centre. You may choose from 4 to 6 kinds of soups and buy either whole portion - which is a large bowl for two eaters, I would say - or 1/2 portion.
Like here in Ukraine we have borsch, solyanka and several other iconic soups, they have their own famous ones in Portugal: It's caldo verde made with kale, fish soup sopa de peixe, sopa de pedra - literally meaning 'stone soup' (but, of course, no stones are used to cook it). Canja de galinha, chicken soup, is one of the iconic Portuguese soups too. I've tasted it from the soup cafe on food court in Santarem for the first time. The soup was very good - even without mint. But at home I decided to recreate the recipe with all the ingredients needed for its unique flavor. I borrowed the recipe from the David Leite's book The New Portuguese Table (with some small corrections though). 

Serves approx. 6
8 cups homemade chicken stock*   
6 chicken thighs (or drumsticks), skin and fat removed
2/3 cup orzo or riso pasta, or large couscous (not instant)
1/2 medium carrot, peeled and cut to small cubes
lemon and handful fresh mint leaves - for serving

Equipment: Large saucepan, stove, cutting board, sharp knife, grater.

Bring your the stock to a boil and add the chicken. Gently simmer it for 20 minutes, covered. Then remove the saucepan from the heat and let it sit for 15-20 minutes until chicken is cooked through.
Transfer the chicken to plate to cool slightly. Remove 1 strip of zest from the lemon with a sharp knife or vegetable peeler. Put it into the stock with pasta and diced carrot. Bring pot to a boil and cook, covered, for about 10 minutes, until pasta is tender. 
Meanwhile, shred the chicken meat to bite-sized pieces.
When the pasta is cooked, remove the zest strip, add the shredded chicken to the saucepan and simmer for several minutes. Season with salt and pepper. 
Grate some zest from the lemon, cut lemon to wedges, and slice mint leaves razor-thin. Ladle soup into bowls, scatter with lemon zest and mint and serve with lemon wedges - so that everyone could add some citrus zing to his/her own liking.  

* - It's very important to use good homemade stock for this soup as it contains just a few other ingredients. I made my stock with chicken bones, quartered onion, carrot and bouquet garni (laurel leaves + few sprigs of parsley and thyme).

Комментариев нет:

Отправить комментарий