среда, 19 февраля 2014 г.

Лучший гуакамоле и самый лучший хумус/Party Food: Best guacamole and Best-est hummus

 Гуакамоле
Guacamole

Революция революцией, а обед по расписанию. Если серьезно, для меня лучший способ успокоиться и сосредоточиться - это приготовить что-нибудь. Сегодня в наш вынужденный выходной я сделала хумус по новому (еще лучшему) рецепту, а гуакамоле готовила недавно в честь своего дня рождения и угощала коллег. Оба рецепта очень хорошо впишутся не только в меню неформальной вечеринки, но и пригодятся во время грядущего поста. Начнем с более простого и не требующего предварительной подготовки гуакамоле - я позаимствовала идею на BBC Good Food.

1 крупный помидор или 2-3 помидора поменьше (лучше брать спелые)
3 очень спелых авокадо*
сок 1 лайма
1 маленькая красная луковица, очень мелко нарезать
небольшая пригоршня листиков кинзы или мяты, мелко нарезать
по желанию - 1 красный или зеленый перчик чили, удалить семена и очень мелко нарезать

Оборудование и техника: разделочная доска, острый нож, миска.

Нарежьте помидор мелкими кусочками на доске и с вытекшим соком переложите в миску. Разрежьте авокадо на половинки и выньте косточки (не выбрасывайте). Ложкой выскребите мякоть авокадо и положите в миску к помидору. Разомните вилкой, но не превращайте в однородное пюре - пусть встречаются более крупные кусочки авокадо.
Добавьте в миску лук, перец (если используете), большую часть зелени и вылейте половину сока лайма. Посолите и поперчите, перемешайте и попробуйте - при необходимости добавьте еще сок лайма. Если вы планируете подать гуакамоле позже, слегка вдавите в него косточки авокадо - говорят, это помогает сохранить красивый зеленый цвет, - накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Перед подачей посыпьте оставшейся зеленью.

* - Спелый авокадо очень мягкий и податливый наощупь. Если в вашем магазине чаще попадаются твердые авокадо, купите несколько плодов загодя и дайте им дозреть при комнатной температуре.

Я уже несколько раз готовила хумус и писала об этом в блоге. Но решила все-таки попробовать еще один рецепт - из книги Эйнат Адмони Balaboosta. Эйнат - хозяйка трех ресторанов в Нью-Йорке, но меня подкупило то, что она израильтянка по происхождению: кому как не ей знать все о хумусе. К слову, в своей книге Эйнат пишет, что ее фирменный рецепт популярного блюда отшлифовал и довел до совершенства муж-француз. Из всех хумусов, что я приготовила на данный момент, этот - однозначно самый удачный, очень вкусный.
Как я уже выяснила раньше, секрет нежного хумуса заключается в том, что отваренный нут надо освободить от жестких шкурок - так вот, если замочить и варить его с пищевой содой, как рекомендует Эйнат, эта задача значительно упрощается.

Хумус
Hummus

На 1,5-2 стакана готового хумуса: 
1 стакан сухого нута
1 ч.л. пищевой соды
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
1,5 ст.л. тахини
1-1,5 ст.л. лимонного сока
1,5 ст.л. оливкового масла
0,5 ч.л. соли
1/4 ч.л. молотого кумина
немного свежемолотого черного перца
молотая сладкая паприка - для подачи

Оборудование и техника: кастрюля средних размеров, плита, блендер, миска или блюдо для подачи.

Насыпьте нут в кастрюлю и добавьте туда 0,5 чайной ложки соды. Залейте водой так, чтобы она покрывала нут на несколько сантиметров (горошины сильно разбухнут) и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте нут, налейте свежую воду почти до верха кастрюли и добавьте еще 0,5 чайной ложки соды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 45-50 минут, до разваренной мягкости. В процессе варки жесткая оболочка на большинстве горошин лопнет и отделится, так что вы без труда соберете эти шкурки шумовкой. 
Когда нут будет готов, слейте 0,5 стакана отвара в отдельную емкость, а оставшуюся жидкость слейте. Дайте нуту полностью остыть. Некоторые горошинки останутся в оболочке, но, как показала практика, снимать их уже не обязательно - в готовом хумусе они чувствоваться не будут. 
Остывший нут переложите в чашу блендера. Добавьте чеснок, 0,5 стакана отвара, тахини, лимонный сок, 1 столовую ложку оливкового масла, соль, кумин и перец, затем пюрируйте все до однородности. Попробуйте на соль и кислоту, при необходимости посолите еще и добавьте лимонный сок. 
Переложите готовый хумус в миску или глубокое блюдо, посыпьте сладкой паприкой (это удобнее делать с помощью небольшого кондитерского ситечка) и полейте 1 столовой ложкой оливкового масла. 
Кстати, если добавить к нуту вместе со всеми ингредиентами еще и 1/4 чайной ложки куркумы, готовый хумус будет красивого кремово-желтого оттенка. 

Summary in English:
Cooking is my way to relax and unwind, that's why today when we had our constrained day off because of revolution I decided to try new hummus recipe. Also I reminded myself to write about guacamole which I cooked for my B-day party at the office. Both recipes are ideal not only for informal parties, but also for the strict lent that we'll have here soon.

Guacamole (inspired by BBC Good Food)

Makes quite a large bowl:
1 ripe tomato or 2-3 smaller ones
3 very ripe avocados*
juice 1 lime
1 small red onion, finely chopped
small handful coriander or mint leaves, finely chopped
if desired - 1 red or green chilli pepper, deseed and finely chopped

Equipment: Cutting board, sharp knife, bowl. 

Chop tomato and put it into the bowl, both flesh and liquid. Halve and stone the avocados (reserve the stones for later) and scoop out the flesh to the same bowl. Mash avocado flesh with the fork, leaving some chunks. 
Add onion, chilli (if using), most of the greens and half of the lime juice. Season, mix and taste - if needed, add more salt and lime juice. If not serving straight away, sit the avocado stones to your guacamole (they say it helps to prevent it from going brown), cover with the cling film and chill. Before serving scatter with the rest of greens. 

* - Ripe avocados are soft and tender when you squeezing them slightly. If your supermarket usually sells unripe ones, buy them beforehand (several days are enough) and let them ripe outside the fridge. 


I've cooked hummus previously and wrote about that experience. It was good, but my most recent hummus is even better. I've found it in Einat Admony's book Balaboosta. Einat is of Israeli origin, so I thought that she should know everything about hummus - and it seems like she does. 
As I discovered previously you should cook this traditional dish only with shelled boiled chickpeas. Today I've found that adding baking soda to the water helps a lot. 

Hummus  

Makes 1,5-2 cup:
1 cup dried chickpeas
1 tsp baking soda
1 garlic clove, finely chopped
1,5 tbsp tahini
1-1,5 tbsp lemon juice
1,5 tbsp olive oil
0,5 tsp salt
1/4 tsp ground cumin
pinch of freshly ground black pepper
good pinch sweet paprika - for serving

Equipment: Middle-sized pot, stove, blender, bowl. 

Put the chickpeas and 0,5 tsp of baking soda into the pot. Add cold water to cover and leave to soak overnight.
Drain the chickpeas and add fresh water almost to the top of the pot. Add 0,5 tsp of baking soda and bring to a boil. Boil until chickpeas are very tender, 45-50 minutes. Skim off floating shells. 
Drain, reserving 0,5 cup of the cooking liquid. Let the chickpeas cool completely.
Put chickpeas into the bowl of blender along with garlic, reserved liquid, tahini, lemon juice, 0,5 tbsp of olive oil, salt, cumin and black pepper. Puree until smooth and creamy. 
Before serving put hummus into the bowl, garnish with paprika and 1 tbsp of olive oil. 
BTW, if you want your hummus to obtain that really nice creamy-yellow color, you could add 1/4 tsp of turmeric along with other ingredients to the blender's bowl. 

2 комментария:

  1. Рина, добрый день! Сделала хумус по этому рецепту - это самый нежный хумус какой я только ела! Рецепт на 100 балов!

    ОтветитьУдалить
  2. Спасибо вам за отзыв, а Эйнат Адмони - за отличный рецепт :)

    ОтветитьУдалить